反式脂肪酸：美食中的'坏脂肪'及其对健康的影响

虽然奶油面包、薯条和各类夹心饼干满足了我们对美食的渴望，但其中隐藏的反式脂肪酸含量也值得引起我们的警觉。称之为"坏脂肪"并非无端，反式脂肪酸在摄入过量后，可能对健康造成不利影响。根据中国政法大学食品药品法治研究中心的最新调查，现今市场上不少食品在标签上对于反式脂肪酸的标示不尽严格，增加了消费者在选择时的困扰。

反式脂肪酸，这类至少含有一个反式构型双键的不饱和脂肪酸的分类，并非都来自人为加工。一部分源自我们日常消费的牛羊肉和乳制品，而另一部分则产生于植物油的不完全氢化处理，尤其是在油炸食品加工过程中。氢化植物油，通过将液态不饱和脂肪酸转化为固态或半固态物质，提升了食品的保存期限和口感体验。但不完全氢化可能导致不饱和脂肪酸发生构型转变，转化为反式脂肪酸。

科学研究揭示了反式脂肪酸与心血管疾病甚至肥胖的慢性病发病率的潜在联系，婴幼儿过量摄入可能干扰正常的生长发育。然而，尽管绝大多数消费者对反式脂肪酸有所耳闻，但对于它的具体定义和对身体的潜在影响，了解得并不深入。中心开展的调查，涵盖了10331份有效样本，表明尽管绝大多数受访者听说过反式脂肪酸，却有逾40%不确定他们对其了解是否准确，18.22%的受访者对其具体含义一无所知。

此外，调查还包括了对日常常见食品的反式脂肪酸含量的评估，让我们看到消费者在识别上存在的困难。由于植物油氢化工艺的普及及其在食品工业中的广泛应用，我们在超市中看到的某些食品标签可能并未准确地标出反式脂肪酸含量。调查发现，有117份产品的配料表标示含氢化油或部分氢化油为主要原料，中仅有74份标示了反式脂肪酸含量，仅占64.1%。不一致的标注使消费者难以准确判断和选择食品。

根据《中国居民膳食营养指南(2022版)》，成人每天应控制摄入不超过2克的反式脂肪酸。然而，由于食品生产企业在标注时使用不同的术语，包括一些难以辨识的"别名"，消费者往往无法确定食品中是否含有反式脂肪酸。

世界卫生组织推动消除添加来源的反式脂肪酸，包括限制食品中每100克总脂肪含量超过2克的工业生产反式脂肪，同时禁止在食品中使用部分氢化油。中国在减少民众反式脂肪酸摄入健康风险方面已采取了系列措施，虽然国内民众日均摄入量仅为0.39克，但随着特定群体，尤其是青少年对含反式脂肪酸食品的增加，其健康风险有上升趋势。

要减少对健康的风险，建议日常饮食中控制植物油使用量，在饮食种类上保持多样化并平衡营养，此外，在购买预包装食品时细致检查配料和营养成分表，以正确理解和计算日摄入量。尽管0反式脂肪酸在标签上显示为"0"，但这不代表食品中没有反式脂肪酸。通过综合措施和科学饮食，不仅有助于我们做出健康的食品选择，也能最大限度降低摄入反式脂肪酸的健康风险。