食盐（湖盐）生产安全新标准：国家发布食品安全风险管控清单

风险控制环节

风险点

风险描述

管控措施

管控目标

管控频次

生产场所环境管理

厂区环境管理

厂区物品存放

杂物以及废旧设备等存在虫害孳生风险。

厂区环境保持整洁，定期清理，避免雨后积水，降低外围虫害密度，不堆积废旧设备及杂物，并定期检查。

符合GB 14881厂区环境的要求

厂区环境管控制度中明确管控频次，建议每周进行

厂区绿化

1.厂区绿化易吸引啮齿类动物、鸟类，孳生虫害，给生产环节带入虫害风险。

2.厂区绿化距离车间及仓库较近，原料及产品易吸引虫害，产生虫害侵入车间或仓库的风险。

1.工厂园区内绿植应选取不易产生虫害的植物品种。

2.厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，防止虫害孳生。

符合GB 14881厂区环境的要求

厂区环境管控制度中明确管控频次，建议根据季节确定频次

厂区垃圾

厂内垃圾清理不彻底、不及时，造成虫害孳生。

建立生产和生活垃圾的运输、暂存、清除实施管理措施并有效执行。

符合企业厂区内外环境管理要求

厂区环境管控制度中明确管控频次，建议每日进行

车间内部环境管理

车间地面墙面设计、施工及清洁卫生

地面不平整、排水系统设计不合理，生产过程中或清洗后出现积水。

1.根据清洁度要求采用不同频次进行定期清洁。

2.门窗、墙壁、顶棚、地面及施工缝隙密闭，清洁作业区的窗户宜与内墙面齐平，避免平台积尘。

符合企业内部环境管理要求

车间内部环境管控制度中明确地面清洁频次，建议每日或每班次进行

车间地面、墙面、屋顶破损

破损处不易清洁，容易孳生微生物，破损易掉落造成异物污染。

车间破损地面、墙面、屋顶应及时修补。

符合企业内部管理要求

车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每月进行

车间环境不洁

地面和设备设施有大量粉尘积累和滞留物料。地面存在积存污水现象。

每班或每天生产结束后应对地面和设备设施积存的粉尘和滞留物料进行及时清理。

符合企业内部环境管理要求

车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每日/每班次进行

温度、湿度管控

有要求的区域，未配备适宜的控制设施以及用于监控的设施，导致不能达到企业内部标准要求。

1.根据食品生产的特点，配备适宜的控制设施以及用于监控的设施。

2.定期校准控制设施以及用于监控的设施。

符合企业内部要求

车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每日进行

辅助设施管理

个人卫生设施

1.个人卫生设施设计不合理，数量不足导致微生物污染食品。

2.卫生间设置不合理，清洁不到位，有交叉污染的风险。

1.根据需要设置卫生间，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁。卫生间内的适当位置应设置洗手设施。

2.卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通，不得对生产区域产生影响。

符合GB 14881个人卫生设施要求

设施设备管控制度中明确卫生间管控要求，建议每日清洁并检查

供水设施

水处理管理不到位，导致清洗用水不能有效清洁设备，食品加工用水不符合规定，污染食品。

1.多介质过滤器、活性炭过滤器、精密过滤器、超滤系统等定期清洗更换。

2.当涉及到以上过滤器时，对储水罐进行清洗及效果验证，蓄水池每半年清理。

3.水质每年送检。

符合GB 14881供水设施要求，生产用水符合GB 5749的要求

设备维护保养制度中明确设备维保频次，建议每日/半年/每年进行

排水设施

排水设施破损，排水不畅。

1.定期对排水设备进行维护和保养。

2.排水系统入口安装带水封的地漏等装置。

3.排水系统出口有适当措施降低虫害风险。

符合GB 14881排水设施要求

设备维护保养制度中明确设备维保频次，建议每日进行

废弃物存放设施

1.废弃物存放设施配备不足。

2.废弃物存放设施未专区存放或标识不到位，存在误用的风险。

1.配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的废弃物专用存放设施。

2.车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。

3.必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。

符合GB 14881废弃物存放设施要求

设施设备管控制度中明确废弃物存放设施管控频次，建议每日检查

计量管理

计量设备的计量管理

计量器具未进行有效检定或校准。

车间流速、压力、天平等设备应定期外部检定或校准和内部校准。

符合计量法和企业内部管理要求

计量设备管理制度中明确检定/校准频次，建议每年外部检定或校准

设备管理

设备的维护保养

1.无维保计划，设备超负荷工作导致设备故障，影响产品质量。

2.未按照维保计划开展维保，导致设备运转过程存在故障，影响产品质量。

1.制定设备维保计划并按照计划实施。

2.对工厂所有泵、阀、接口等的密封圈定期拆卸检查并根据需要及时更换。

按照维保计划执行，保证设备运转正常

设备维护保养制度中明确设备维保频次，建议每月/年进行

原辅料控制

原料验收

原料的验收

1.使用未经检验合格的原料。

2.原料检测指标数据不稳定。

1.生产现场各工序人员应按工艺规程操作控制。应配备相关的文件以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等。

2.不得使用工业废水生产食盐。

3.有稳定、合法的原料盐供货渠道，每批原料盐应有检验报告，符合要求方可使用。

符合企业进货查验管理的规定

原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每批次进行

食品添加剂验收

食品添加剂不合格，导致产品物理性、化学性或生物性污染

未严格执行食品添加剂管理制度，采购变质、过期、不合格的食品添加剂，导致产品物理性、化学性或生物性污染，未定期清理过期、变质食品添加剂。

1.严格执行食品添加剂进货查验制度，开展食品添加剂入厂自查自检。

2.加强仓库管理制度的执行，定期开展食品添加剂检查和清理。

3.加强食品添加剂温度湿度等存储条件的控制、管理，避免因贮存不当引起的安全质量风险。

符合企业食品添加剂进货查验管理规定

食品添加剂进货查验制度中明确管控频次，建议每批次进行

关键工艺控制

提纯（粗盐提纯）、加碘等关键工艺控制出现偏差，造成质量指标不合格

1.粗盐提纯制作纯盐时若工艺操作不当、过滤不到位，容易残留杂质离子和沉淀，影响盐成品质量。

2.由于碘不稳定，加碘过程控制出现纰漏，将导致加碘食盐碘含量不符合规定范围。

1.严格执行过滤、净化操作，保证提纯质量。

2.严格把控生产工艺，引入全自动加碘设备，控制加碘量及混合均匀度，确保碘含量的质量控制符合要求。严格按照产品标示生产加碘或不加碘食盐。

1.减少提纯盐中的杂质。

2.稳定生产出合格产品

生产工艺规程中明确管控频次，建议每天进行

食品相关产品验收

内包装材料等食品相关产品不合格，具有潜在生物污染、物理污染、化学污染等危害

1.未建立或落实食品相关产品供应商检查评价制度。

2.未对食品相关产品严格按相关标准进行验收。

3.未建立或落实食品相关产品采购管理制度。

4.生物污染、物理污染、化学污染（包括重金属及污染物、与食品直接接触材料的迁移物）造成的各种危害，将导致终产品出现质量和安全问题。

1.严格执行食品相关产品供应商检查评价制度。

2.建立健全食品相关产品采购管理制度，加强食品相关产品管理，减少污染风险。

3.严格执行食品相关产品索证和验收制度。按照产品的执行标准验收，包括查看检验检测报告，感官查验、抽样检测等。

符合相应的国家标准、行业标准等

原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每批次进行

食品添加剂使用

超范围、超限量使用食品添加剂等

1.生产管理制度落实不到位。

2.对GB 2760不熟悉、不了解或掌握不到位，对食盐中允许添加的食品添加剂品种不掌握，导致违规添加。

1.食盐生产中使用的食品添加剂应符合相关国家法律法规和标准规定。不得将任何非食用物质添加到食盐中。

2.如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期，以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

3.食品添加剂的添加应有专人管理，并保持受控，有记录。

符合《食品安全法》、GB 2760及相关规定

生产工艺规程中明确管控频次，建议每批次进行

化学品污染

润滑油污染

食品接触的润滑部位使用非食品级润滑剂易导致产品被污染。

可能与食品接触部位的润滑使用食品级润滑剂，定期更换润滑剂，并及时清除污浊的润滑剂。

符合设备维保要求

设备维护保养制度中明确润滑油管控频次，建议每次使用前后进行

异物综合管理

产品带入异物

异物进入食盐、人为破坏食盐安全的行为。

1.建立影响食盐安全的关键环节控制措施并有效运行，保存检查记录。

2.严格控制非生产用品进入生产区。

3.所有接触食盐的设备表面应耐腐蚀、不易脱落。应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险。

符合内部管理要求

异物管控制度中明确管控频次，建议每日进行

人员管理

人员健康

健康证

从事接触直接入口食品工作的人员若不具备有效健康证明，有传播病菌、污染食品的风险。

1.建立并执行从业人员健康管理制度。

2.从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

3.对患有下列病症之一者，不得从事接触直接入口食品的工作：

a.痢疾（细菌性痢疾和痢疾带菌者）、伤寒（肠伤寒和肠伤寒带菌者）、肝炎（病毒性肝炎和带毒者）等消化道传染病（包括病原携带者）；

b.活动性肺结核；

c.化脓性或渗出性皮肤病；

d.其它有碍食品安全的疾病或疾患的人员。

符合GB 14881食品加工人员健康管理要求

《食品安全法》中明确健康证管控要求，须每年办理

服装管理

进入清洁作业区服装管理

1.工作服清洗不彻底或未定期清洗，有对产品造成交叉污染风险。

2.工作服破损，腰部以上有口袋，内容物或扣件掉落污染食品。

1.制定工作服的清洗保洁制度，定制服装要求腰部以上无口袋，每班清洗消毒。

2.每次清洗前后应检查服装的纽扣、线头、拉链等。

符合GB 14881的要求

人员卫生管控制度中明确工作服管控频次，建议每日进行

检验控制

产品检验环节

检验能力及计量

实验室的检验能力不足，不能及时发现半成品、成品指标异常，导致不合格产品出厂。

具备与自检项目适应的检验能力，能力涵盖人机料法环等方面，并定期参加能力验证，检验设备按期检定或校准，确保检测结果的准确性。

检测结果准确

检验管理制度中明确管控频次，建议每年进行

对委托检测机构的选择与管理

委托的食品检测机构能力不足而导致不合格产品出厂。

委托有资质的检验机构进行检验，有能力的企业定期查阅检测原始记录，并进行实验室间结果比对。

第三方检测机构检测结果准确

检验管理制度中明确管控频次，建议每年进行

检测记录

1.出厂检验报告不规范（如生产日期、取样日期、检验日期混淆，缺少检验依据）。

2.缺少出厂检验原始记录。

1.出厂检验报告应与生产记录、产品入库记录的批次相一致。

2.出厂检验报告中的检验结果应有相对应的原始检验记录。

3.企业出厂检验报告及原始记录应真实、完整、清晰。

4.出厂检验报告一般应注明产品名称、规格、数量、生产日期、生产批号、执行标准、检验结论、检验合格证号或检验报告编号、检验时间等基本信息。

检测报告真实、准确、完整

检验管理制度中明确管控频次，建议每次进行

贮存、运输与交付控制

贮存环节

原辅料和包装材料错用或混用

对原辅料和包材贮存管理不规范，原辅料和包装材料无标识标签，易造成错用或混用。

1.严格执行仓库管理制度的要求，落实原辅料和包材的存储要求。

2.加强员工培训和管理，加强原辅料和包装材料标签标识管理。

符合企业原辅料和包装材料管理要求

仓储管控制度中明确管控频次，建议每日进行

包材和辅料堆放

1.包材等体积较大原辅料，仓库容量无法满足要求，在过道或简易半开放的场所，易污染。

2.包材和原辅料进货量较大，使用周期长，存储场所无法满足要求。

1.根据企业经营状况合理配置仓库容积，避免在过道、露天、半露天堆放包材及原辅料。

2.包材等体积较大的辅料根据生产和仓储容积情况合理安排采购。

符合企业原辅料和包装材料贮存要求

仓储管控制度中明确管控频次，建议每日进行

库房的温度、湿度及清洁

1.库房湿度过大，造成产品结块。

2.温度波动过大，造成产品质量不稳定。

1.增加温度、湿度控制措施，及时监控温湿度变化。

2.温度、湿度异常时及时控制，并对内部产品进行评估后处理。

符合原料及成品存储要求

仓储管控制度中明确管控频次，建议每日/每月进行

不同类别产品存放管理

不合格品、待检产品、合格品等混放，易导致不合格品误出厂。

不合格产品、待检产品、合格品应设立单独存放区域并且明确标识，避免误用。

符合产品分类存储要求

仓储管控制度中明确管控频次，建议每日进行

运输环节

产品运输管理

运输过程中环境不清洁、不卫生，温度、湿度不符合要求，导致产品被污染。

1.根据标签标注的运输条件运输，避免雨淋、受潮、高温、高湿，不得将食品与有毒、有害、或有异味的物品一同运输。

2.运输和装卸食品的容器、工器具和设备应当安全、无害，保持清洁，降低食品污染的风险。

符合GB 14881的相关规定

产品交付管理制度中明确管控频次，建议每车进行

不合格品管理与食品安全事故处置

不合格品管理

误用不合格品

不合格半成品、成品未分区存放导致误用或发货。

建立不合格品管理制度，在库房设置不合格品区，严格对不合格品、不合格半成品进行风险评估，根据风险评估结果选择返工、销毁等处理方式。

符合不合格品管理要求

制度中明确管控频次，建议每批次进行

食品安全事故处置

食品安全事故处置方案的制定和落实

食品安全事故处置方案制定不合理，未定期检查本企业各项食品安全风险防范措施的落实情况。

制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全风险防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。

符合要求

食品安全事故处置制度中明确演练频次，建议每年进行

标签、说明书

标签、说明书管理

标签、说明书内容不规范

1.标签、说明书内容涉及疾病预防、治疗、保健功能。

2.不符合相关法律法规和GB 7718等标准的要求。

1.对企业人员进行食品标签标识相关法律法规和国家标准的培训。

2.严格按照相关法律法规和GB 7718等标准进行标识。

符合相关法律法规、GB 7718及产品执行标准的要求

合规性管理程序中明确管控要求，建议每年/必要时进行

生产者资质

食品生产许可证的延续、变更、增项等

营业执照、食品生产许可证超过有效期仍进行生产。超出生产许可范围生产。主要设备布局和工艺流程与准予生产许可时生产条件发生变化，未及时申请变更。

1.严格落实自查制度，及时对证照进行延续和变更，确保食品生产许可资质在有效期内。

2.提升食品安全主体责任意识，加强食品安全法律法规的学习。

3.依法组织生产，严格按照规定在许可范围内从事食品生产活动。

4.主要生产设备、设备布局、工艺流程发生变化时及时向原发证部门申请变更。

符合《食品生产许可管理办法》

合规性管理程序中明确管控频次，建议每年/发生变更时/新增类别品种时进行