保障食品安全：发酵肉制品生产食品安全风险管控清单发布

风险控制环节

风险点

风险描述

管控措施

管控目标

管控频次

生产场所环境管理

厂区环境管理

厂区物品存放

杂物以及废旧设备等存在虫害孳生风险，易集尘，给生产过程带来污染。

厂区环境保持整洁，定期清理，避免雨后积水，降低外围虫害密度，不堆积废旧设备及杂物，并定期检查。

符合GB14881厂区环境的要求

厂区环境管控制度中明确管控频次，建议每周进行

厂区绿化

1.厂区绿化易吸引啮齿类动物、鸟类、昆虫类、节肢动物类，给生产环节带入虫害风险。

2.厂区绿化距离车间及仓库较近，原料及产品易吸引虫害，产生虫害侵入车间或仓库的风险。

1.工厂园区内绿植应选取不易产生虫害的植物品种。

2.厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，防止虫害孳生。

符合GB14881厂区环境的要求

厂区环境管控制度中明确管控频次，建议根据季节确定频次

厂内垃圾

厂内垃圾清理不彻底、不及时，造成虫害孳生。

建立生产和生活垃圾的运输、暂存、清除制度，并有效执行。

符合企业厂区内外环境管理要求

厂区环境管控制度中明确管控频次，建议每日进行

车间内部环境管理

车间地面墙面设计、施工及清洁卫生

地面不平整、排水系统设计不合理，生产过程中或清洗后出现积水。

1.地面、墙面、屋顶根据清洁度要求采用不同频次进行定期清洁。

2.门窗、墙壁、屋顶、地面及施工缝隙密闭，清洁作业区的窗户宜与内墙面齐平，避免平台积尘。

符合企业内部环境管理要求

车间内部环境管控制度中明确，建议地面每日或每班次进行，墙面每月进行，屋顶每半年进行

车间地面、墙面、屋顶破损

破损处不易清洁，容易孳生微生物，破损处易造成异物污染。

车间破损地面、墙面、屋顶应及时修补。

符合相关标准及企业内部管理要求

车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每月进行

温度、湿度管控

有温度、湿度控制要求的区域，未配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施，导致温度、湿度不能达到相关标准及企业内部标准要求。

1.根据食品生产的特点，配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。

2.定期校准温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。

符合企业产品工艺对温度、湿度的要求

车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每日进行

清洁作业区消毒管理

清洁作业区环境、设备、人员以及进入该区域的原辅材料等未经有效消毒、造成清洁作业区微生物污染。

清洁作业区应定期进行环境消毒，并定期开展微生物监测。

符合区域管理的标准作业程序要求

清洗消毒制度中明确消毒和微生物监测频次，建议每周进行

清洁消毒效果验证

未进行清洁消毒效果验证，不能保证清洁消毒有效。

及时验证清洁消毒效果，发现问题及时纠正。

符合各区域的清洁消毒效果要求

清洗消毒制度中明确验证频次，建议按照不同区域每次清洁消毒后进行

设施设备管理

虫害控制设施配备

鼠类、昆虫等侵入

鼠类、昆虫等侵入生产环境，造成污染。

生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），定期检查，做好除虫灭害工作记录。

符合企业虫害控制计划目标

虫害管控制度中明确防虫防鼠设施维护频率，建议每月进行

辅助设施管理

通风、除尘设施

因通风、除尘设施布局不合理、损坏或长时间未清洁等原因导致车间空气被污染、产生虫害侵入风险。

1.有适宜的自然通风或人工通风措施，以避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。

2.合理设置进气口位置，进气口与排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口装有防止虫害侵入的网罩等设施。

3.根据生产需要安装除尘设施。

4.关注空调系统清洁度，若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁维护。空气过滤系统的过滤网应定期清洗、更换。

符合GB14881通风设施要求

设施设备管控制度中明确通风设施管控频次，建议每日检查

供水设施

水处理管理不到位，导致清洗用水不能有效清洁设备，食品加工用水不符合规定，污染食品。

1.食品加工用水、与食品直接接触的设备清洗用水以及冰和蒸汽用水的水质应符合GB5749的规定。对水质定期进行感官检测和理化、微生物检测。

2.食品加工用水的供水管路标识与其他用水（如辅助用水、清洁用水等）管路应以完全分离的管路输送，各管路系统应明确标识以便区分。

3.供水设施的出入口应有防止虫害进入或其他物质污染的有效措施。供水设施的软管出水口不应接触地面，使用过程中应防止虹吸、回流。

4.供水管路与排水管路应严格分离，避免交叉污染。

5.水质每年送检。

符合GB14881供水设施要求，生产用水符合GB5749的要求

设备维护保养制度中明确设备维保频次，根据使用情况确定，建议每日/每半年/每年进行

排水设施

排水设施的管路布置、坡度、结构不合理。排水设施破损，排水不畅。排水系统入口固体废弃物易进入及浊气逸出。出口未采取防止污染、虫害侵入措施。排水设施影响清洁作业区保持干燥。

1.定期对排水设备进行维护和保养。

2.排水系统入口安装带水封的地漏等装置。排水系统出口连接的室外的污水井或排污管道设置防鼠、防虫的措施（如金属篦子、防虫网等）。

3.对于采用明沟排水的车间，室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，有防止逆流的设计。

4.所有废水排放管道（包括下水道）应能适应废水排放高峰的需要。

5.排水设施的排水口应配有滤网等装置，防止废弃物堵塞排水管道。生产车间地面、排水管道应能耐受热碱水清洗。

6.车间地漏口的污染物应及时清理。

符合GB14881排水设施要求

设备维护保养制度中明确设备维保频次，根据使用情况确定，建议每日进行

废弃物存放设施

1.废弃物存放设施配备不足，或设计不合理，废弃物溢出或渗漏导致微生物及虫害孳生等风险。

2.废弃物存放设施未专区存放或标识不到位，存在误用的风险。

1.配备设计合理、防止渗漏、防腐蚀、易于清洁、带脚踏盖的废弃物专用存放设施。

2.车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。

3.必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。

符合GB14881废弃物存放设施要求

设施设备管控制度中明确废弃物存放设施管控频次，建议每日检查

个人卫生设施

1.个人卫生设施设计不合理，数量不足导致微生物污染食品。

2.卫生间设置不合理，清洁不到位，有交叉污染的风险。

1.卫生间根据需要设置，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁。卫生间内的适当位置应设置洗手设施。

2.卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通，不得对生产区域产生影响。

3.设置的风淋室、淋浴室应保持清洁，定期进行维护、维修、清洁、消毒。

符合GB14881个人卫生设施要求

设施设备管控制度中明确管控要求，建议每日进行

计量管理

计量设备的计量管理

计量器具未进行有效检定或校准。

车间温湿度计、流量计、压力表、电子秤、天平、计时器等设备应定期外部检定或校准和内部校准。

符合计量法和企业内部管理要求

计量设备管理制度中明确检定/校准频次，建议每年外部检定/校准

设备管理

设备的维护保养

1.无维保计划，设备超负荷工作导致设备故障，影响产品质量。

2.未按照维保计划开展维保，导致设备运转过程存在故障，影响产品质量。

1.制定设备维保计划并按照计划实施。

2.对工厂所有泵、阀、接口等的密封圈定期拆卸检查并根据需要及时更换。

3.自制自用氮气生产设备，应有适当的防护设施，并设置氮气纯度指示装置，定期检查记录氮气纯度。

按照维保计划执行，保证设备运转正常

设备维护保养制度中明确设备维保频次，建议每月/每年进行

设备的清洗、消毒

设备清洗消毒不彻底，有导致产品微生物超标的风险。

1.明确清洁消毒的区域、设备设施及工器具名称。清洁消毒工作的职责。使用的洗涤剂、消毒剂。清洁消毒方法和频次。清洁消毒效果验证方法以及纠偏方法。清洁消毒工作及验证的记录等要求。严格执行清洁消毒制度，并有专人负责检查，如实、完整记录清洁消毒和验证过程。

2.清洁消毒方法应安全、卫生、有效。采用臭氧消毒方式的，应在保证杀菌效果的前提下严格控制臭氧浓度。采用紫外线消毒方式的，应控制杀菌距离并规定紫外线强度监控频次。采用过滤除菌方式的，应规定更换滤膜或滤料频次。

3.根据生产环境卫生监控结果规定清洁消毒频次。

4.与食品直接接触的设备设施和工器具，使用后应彻底清洁，使用前严格消毒。清洁作业区内与食品直接接触工器具的清洁消毒频次应不低于每4小时1次。

5.清洁剂和消毒剂使用。除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。清洁剂和消毒剂应在专门场所用固定设施贮存，并有明显标识，还应设锁并由专人管理，防止污染产品。使用记录应包含领用人员、作业时间、作业区域、用量及浓度等信息。

6.使用清洁剂和消毒剂对与食品直接接触的设备设施表面、工器具和容器进行清洁消毒的，应考虑清洁消毒对象的材质、用途等因素，合理使用清洁剂和消毒剂，确保在清洁消毒时不与食品接触表面产生化学反应，避免产生化学性残留污染。

清洗消毒效果符合内部标准作业程序要求

清洗消毒制度中明确清洗消毒频次，建议每批次进行

原辅料控制

原料肉验收

采购、使用不符合要求的原料，造成安全质量风险，如采购畜禽肉类未按要求索取和留存动物产品检疫合格证明。

1.未落实食品原料供应商评价制度，使用未经评价的供应商提供的产品或购入不合格原料。

2.未严格执行进货查验制度。使用老客户供应的原料，对产品安全质量疏于检查或未落实原料检验制度。对无法提供检验报告的原料，未进行检验。

3.畜、禽产品检验检疫合格证明不齐全，进口畜、禽产品入境货物相关证明文件不齐全。

1.建立采购管理制度，明确采购管理的机构、职责以及验收、放行的要求。建立并落实原料供应商评价制度。

2.国内采购的食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。

（1）原料肉

①猪肉制品的原料肉产品应来自定点的屠宰厂（场），其他原料肉产品根据各地要求执行。原料肉附有检疫合格证明，并经验收合格，符合GB2707及其他有关国家标准的规定。

②采购生猪产品应当批批查验其动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明。

③采购除猪肉产品以外其他肉索取“一证一报告”（检疫合格证、检验合格报告）。

④查看畜肉瘦肉精、禽肉抗生素的检测结果。采用快检方法的，还可查看快检耗材的采购与使用记录，是否与实际情况相符。

⑤不得采购病死、毒死或者死因不明的畜禽肉及其制品，不得采购未按规定进行检疫检验或者检疫检验不合格的肉及其制品。禁止采购野生动物作为原料生产肉制品。

（2）其他原料

其他原料应具有检验合格证，并经过进厂验收合格后方可使用。

3.进口的原料肉应包装完整且附有海关出具的入境货物检验检疫证明，货证一致。

4.供货者名称与原料肉产品标签生产商信息一致，相关证照在有效期内。产品合格证明文件与所购原料肉批次一致。

5.合格证明文件应包括批检、型检等，批检必须一一对应，型检频次和要求按照相应的产品标准要求实施。

6.从超市、批发零售市场等批量或长期采购时，应当查验并留存加盖公章的营业执照和食品经营许可证等复印件以及采购合同等。少量或临时采购时，应确认其资质并留存盖有供货方公章（或字）的每笔购物凭证或每笔送货单以及联系方式。

7.从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证。从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单以及联系方式。

符合企业原辅料进货查验管理的规定

进货查验制度明确管控要求及频次，建议每批次进行

其他原料采购验收

辅料和食品添加剂的理化、污染物限量、微生物等指标超标。掺假、掺杂的质量风险

未严格执行辅料、食品添加剂管理制度，采购变质、过期、不合格的辅料，或不合格食品添加剂，导致产品物理性、化学性或生物性污染，未定期清理过期、变质辅料、食品添加剂。

1.严格执行辅料、食品添加剂进货查验制度，开展辅料、食品添加剂入厂自查自检。

2.加强仓库管理制度的执行，定期开展辅料、食品添加剂的检查、清理。

3.进货查验的原料品种、质量等真实、准确，防止各种掺假、掺杂的质量风险。

符合企业原辅料进货查验管理的规定

采购管理制度中明确管控频次，建议每年、每批次进行

食品相关产品验收

塑化剂污染

塑料接触材料塑化剂污染产品。

1.使用前进行感官确认，向供应商索要型式检验报告。

2.定期对食品相关产品进行食品安全指标检测（必要时委托第三方检测机构进行）。

符合GB14881、GB4806的规定要求

原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每批次查验检验报告、每年进行食品安全指标检测

生产过程控制

领料

原辅料使用错误

1.原辅料的品种与进货查验记录内容不一致。

2.使用的原辅料与产品标签的配料表不一致。

1.现场的原辅料的品种与进货查验记录内容一致，与工厂确定的产品配方一致。

2.与产品标签的配料表一致。

原辅料使用符合配方要求

生产工艺规程中明确管控频次，建议每批次进行

交叉污染

原料未脱包直接进入车间等情况，导致交叉污染风险。

原料进入车间前经过脱包或采用其他方式清洁外包后方可进入生产车间。

符合内部操作规范要求

生产工艺规程中明确管控频次，建议每日进行

原料

肉解冻

微生物超标、变质

冷冻原料肉解冻时解冻温度过高导致微生物超标、变质。

1.冷冻原料解冻时，应在能防止其质量下降或遭受污染、引起微生物生长或毒素形成的条件下进行。尽量使冷冻原料在温度稳定的环境下回温或解冻，避免原料肉表面温度和中心温度的温差过大。

2.依据解冻方式、解冻温度、原料体积、质量等具体因素确定解冻的具体时长和解冻终结时原料中心温度。

3.采用空气中自然解冻时，原料堆放时应有合理间隔，以形成良好的空气循环。应采取措施收集排放解冻水，防止交叉污染。解冻环境温度应控制在0～10℃之间。如果环境温度超过10℃，则要求产品（温度最高的点）不得超过7℃，此种情况下，应使用自动装置持续监测产品（温度最高的点）温度，并对环境温度进行监测并记录。

4.采用常压水解冻时，解冻水不得重复使用，水温不应超过10℃，水量应保证充分没过原料肉。流水解冻的，解冻池内应有足够空间，在每个产品周围形成有效循环。解冻全程，产品（温度最高的点）不得超过7℃，应有产品表面温度监控和报警设施，并规定升温报警时应采取的降温措施，温度测量装置数量和测量点位应与解冻池容积相适应。不同种类的原料不得同时放在同一容器中解冻，避免交叉污染。

5.采用其他方式解冻时，应持续监测产品（温度最高的点）温度，使之始终不超过7℃。

6.原料中心温度达到4℃或企业规定的解冻评价标准时，应结束解冻，并及时进入加工环节，如不能及时进行加工，应在冷藏条件下暂存，暂存不得超过36小时。

7.原料肉修整时要除净毛、烂疮、污物和三腺（甲状腺、肾上腺、可视病变淋巴结）。

8.应根据相关标准并结合原料、产品特点和工艺要求控制生产车间环境。

符合内部解冻操作规范要求

生产工艺规程中明确管控频次，建议每批次进行

原料

肉预处理

杂质、异物、感官、挥发性盐基氮

1.清理不彻底，杂质含量高。

2.原料肉运输、周转、解冻过程温度控制不当导致变质。

制定原料肉预处理（分割或分切、清洗、沥水等过程）工艺流程，建立预处理过程温度控制措施，监测感官、挥发性盐基氮等指标。

有效除去异物，产品质量符合标准要求

生产工艺规程中明确管控频次，建议每批次或生产工艺变更时进行

配料、投料

食品添加剂使用超范围、超限量

1.使用防腐剂、水分保持剂等限量食品添加剂超量，导致超标。

2.防腐剂各自用量占其最大使用量比例之和大于1。

1.食品添加剂的使用符合GB2760标准要求，不得超范围、超限量使用食品添加剂。

2.定期检测产品，验证企业是否存在超范围、超限量使用食品添加剂。

按照配方进行配料

生产工艺规程中明确管控频次，建议每批次进行

使用非国务院卫生行政部门公告范围内的新食品原料

使用非国务院卫生行政部门公告范围内的新食品原料。

产品配方变更、新产品量产前，确认配方中不含有非国务院卫生行政部门公告范围内的新食品原料。

符合相应的法律法规和食品安全国家标准

生产工艺规程中明确管控频次，建议每次产品配方变更前进行

混合

部分产品食品添加剂超标

添加限量食品添加剂后，混合工序不均匀导致部分产品超标

建立混合工序规程，对混合工艺转速、时间等做出要求，确保混合均匀性。混合设备定期进行设备稳定性验证。

符合GB2760及工艺要求

生产工艺规程中明确管控频次，建议每次生产时进行

腌制、风干、发酵、后熟

微生物超标、变质

1.生产过程中车间温度、时间控制不当，导致微生物超标、变质。

2.车间空气洁净度不达标，导致环境微生物交叉污染。

1.建立腌制、风干、发酵、后熟等过程温度、时间控制要求。

2.定期对车间进行杀菌。

3.定期对车间杀菌效果进行验证。

过程控制符合企业工艺标准要求。环境微生物符合内控标准

生产工艺、环境管控制度中明确管控频次，建议每批次/每季度进行

分切/分割、内包装

微生物超标

1.内包间空气洁净度不达标，导致环境微生物交叉污染。

2.包装材料材质选择不当、包装密封不良导致运输、储存过程破损造成污染。

1.定期对清洁作业区进行杀菌，每次使用前对清洁作业区进行消毒，定期检测清洁作业区微生物指标，重点关注单增李斯特菌。

2.定期对清洁作业区杀菌效果进行验证（涂抹、沉降菌等），定期对消毒后清洁作业区微生物情况进行验证。

3.选择适宜材质的包装材料，包装封口后检查密封性。

空气洁净度符合内控标准要求。包装材料符合内控标准要求。密封性符合工艺要求

车间内部环境、包装密封性管控制度中明确管控频次。建议每批次/每周进行

化学品管理

化学品清单、存储等管理

1.未建立化学品清单，未识别化学品名称等，导致使用清单外化学品。

2.生产场所使用或存放可能影响食品污染的化学制剂。

3.清洗设备、工器具的清洗剂、消毒剂不符合要求，导致污染。

1.建立化学品清单并定期进行核对，保存化学品安全技术说明书，完善存储位置、用途、使用区域等要求。清洗剂、消毒剂、油墨、润滑剂等存储在专用化学品库房，做好通风和日常检查，并上锁管理。

2.清洗设备、工器具的清洗剂、消毒剂符合相关规定。

符合GB14881的相关产品要求

化学品管控制度中明确管控频次，建议每月进行。清洗剂、消毒剂采购管理制度中明确管控频次，建议每年、每批次进行

润滑油污染

食品接触的润滑部位使用非食品级润滑剂易导致产品被污染。

可能与食品接触部位的润滑使用食品级润滑剂，定期更换润滑剂，并及时清除污浊的润滑剂。

符合设备维保要求

设备维护保养制度中明确润滑油管控频次，建议每次使用前后进行

综合虫害管理

内部吸引

1.车间内部存在吸引因素将园区虫害吸引进入车间。

2.车间的照明设施或诱蝇灯安装位置不合理，对虫害产生吸引作用。

降低车间内部吸引因素，如：不允许使用电击式灭蝇灯、灭蝇灯不能安装在从建筑物外可视位置、及时清洁潮湿脏乱的环境等，并做好检查。

符合企业虫害控制计划目标

虫害管控制度中明确管控频次，建议每日/每周进行

粘捕式灭蝇灯的使用

未充分分析灭蝇灯昆虫来源，不能有效进行虫害的预防性管理。

安装粘捕式灭蝇灯，定期更换粘纸，并记录粘捕昆虫的数量和种类，分析其来源，制定虫害控制计划，实施虫害的预防式管理。

符合灭蝇灯使用规范要求

虫害管控制度中明确管控频次，建议每季度进行

排污管道孳生虫害

排污管道不通畅，造成虫害孳生及藏匿，尤其应关注蛾蠓治理。

定期进行排污管道清理及疏通，并定期对管道进行消毒灭菌，必要时可用热水冲洗有积水处。

符合企业虫害控制计划目标

虫害管控制度中明确管控频次，建议每周进行

异物管理

易碎品等带入异物

1.异物主要有毛发、金属、虫子、砂石、纸等。

2.原料肉带有明显的畜禽毛、骨头等杂质，未进行修整。

3.在生产过程中，工作人员卫生防护不当，毛发或杂物等带入，小件物品管理不到位，设备零部件筛网破损脱落或设备维护保养、安装使用不到位导致异物混入食品，造成物理污染。

4.异物易导致不合格产品及消费者的举报投诉。

1.建立防止异物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，并制定相应的控制计划和控制程序。

2.通过加强设备维护、卫生管理、现场管理及加工过程监督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。

3.采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器、X光机等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险。包装区应设金属监测装置，并保持有效。

4.原料控制方面，在分割、修整时，对原料进行彻底清理，剔除不需要的部位和杂质。对添加到产品中的粉体、液体辅料进行过筛、过滤。

5.当进行现场维修、维护及施工等工作时，应采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品。

符合GB14881的相关规定

异物管控制度中明确管控频次，建议每日进行

操作不当导致异物带入

生产过程中设施设备落地存放或存放位置不当导致异物带入。

规范设备设施生产过程中的存放，如不得落地存放、落地垫板或落地筐需要保持接触面的清洁、工器具应存放在固定位置等。

符合内部管理要求

人员操作管控制度中明确管控频次，建议每日进行

人员管理

人员健康

健康证

从事接触直接入口食品工作的人员若不具备有效健康证明，有传播病菌、污染食品的风险。

1.建立并执行从业人员健康管理制度。

2.从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

3.对患有下列病症之一者，不得从事接触直接入口食品的工作：

a.痢疾（细菌性痢疾和痢疾带菌者）、伤寒（肠伤寒和肠伤寒带菌者）、肝炎（病毒性肝炎和带毒者）等消化道传染病（包括病原携带者）；

b.活动性肺结核；

c.化脓性或渗出性皮肤病；

d.其它有碍食品安全的疾病或疾患的人员。

符合GB14881食品加工人员健康管理要求

《食品安全法》中明确健康证管控要求，须每年办理

服装管理

进入清洁作业区服装管理

1.工作服清洗不彻底或未定期清洗，有对产品造成交叉污染风险。

2.工作服破损，腰部以上有口袋，内容物或扣件掉落污染食品。

1.制定工作服的清洗保洁制度，定制服装要求腰部以上无口袋，每班清洗消毒。

2.每次清洗前后应检查服装的纽扣、线头、拉链等。

符合GB14881对工作服管理的要求

人员卫生管控制度中明确工作服管控频次，建议每日进行

人员管理

更衣及消毒

1.个人用品等与生产不相关物品与工作服混放，造成交叉污染的风险。

2.洗手消毒执行不到位，造成微生物污染。

3.员工手指甲较长、手部受伤，工作服脏污等。

1.食品加工人员应保持良好的个人卫生，进入生产作业区域应穿戴整洁的工作服、帽，不应配戴饰物、手表，不应携带手机，不应化妆、涂抹药物、留长指甲等存在食品安全隐患的行为，不应携带、存放与食品生产无关的个人用品。

2.食品加工人员进入生产作业区时应按要求洗手、消毒，连续工作4小时后应再次洗手、消毒。操作过程中手受到污染时，应立即洗手、消毒。

3.食品加工人员工作期间如佩戴手套，应洗手、消毒后戴手套，且手套需经表面消毒后方可接触食品（一次性无菌手套不需要消毒）。手套在连续使用4小时后应更换。操作过程中手套受到污染、破损时，应立即更换。

4.非生产人员禁止进入肉制品生产作业区，特殊情况下进入时应遵守和生产人员相同的卫生要求。

符合GB14881对个人卫生设施等有关要求

人员卫生管控制度中明确管控频次，建议每日进行人员管理，每月进行设施管理

笔帽、钥匙等异物

未对笔帽、钥匙等易脱落物品进行管控，导致污染产品。

员工及来访人员的钥匙、笔等易脱落物品严格管控，不得进入车间，或进行出入车间登记复核。工作帽必须遮盖所有头发。

符合GB14881食品加工人员及来访者管理要求

人员卫生管控制度中明确管控频次，建议每日/每班次进行

检验控制

产品检验环节

检验能力及计量

实验室的检验能力不足，不能及时发现原料、半成品、产品指标异常，导致不合格产品出厂。

具备与自检项目相适应的检验能力，能力涵盖人机料法环等方面，并定期参加能力验证，检验设备按期检定或校准，确保检测结果的准确性。

检测结果准确

检验管理制度中明确管控频次，建议每年进行

对委托检测机构的选择与管理

委托的食品检测机构能力不足而导致不合格产品出厂。

委托有资质的检验机构进行检验，有能力的企业定期查阅检测原始记录，并进行实验室间结果比对。

第三方检测机构检测结果准确、真实

检验管理制度中明确管控频次，建议每年进行

检验方法的选择

未按照标准要求选择检验方法，造成检测结果不准确。

检验方法依据食品安全国家标准规定方法、产品标准规定的方法进行检验。

使用现行有效检验方法

检验管理制度中明确管控频次，建议每次进行

检测记录

1.出厂检验报告不规范（如生产日期、取样日期、检验日期混淆，缺少检验依据）。

2.缺少出厂检验原始记录。

1.出厂检验报告应与生产记录、产品入库记录的生产日期/批次相一致。

2.出厂检验报告中的检验结果应有相对应的原始检验记录。

3.企业出厂检验报告及原始记录应真实、完整、清晰。

4.出厂检验报告一般应注明产品名称、规格、数量、生产日期、生产批号、执行标准、检验结论、检验合格证号或检验报告编号、检验时间等基本信息。

检测报告真实、准确、完整

检验管理制度中明确管控频次，建议每次进行

贮存、运输与交付控制

贮存环节

存放管理

仓储管控不到位，导致产品在存储过程中受尘土、虫害等的污染。

仓库保证先期先出，离墙离地存放，离墙距离应确保人员能够进入进行检查、清洁等操作。

符合内部管理要求

仓储管控制度中明确管控频次，建议每日进行

常温库房的管理

常温库房湿度过大，易孳生微生物，污染食品。

常温库房按照库房的温度、湿度、通风要求进行管理并监测记录。

温度、湿度符合内控指标要求

仓储管控制度中明确管控频次，建议每日进行

仓库密封性

原辅料存放时易吸引虫鼠害，仓库密封性不足导致虫鼠害侵入。

定期检查仓库基础设施密封性，如墙面、地面、门窗等。

基础设施密闭性良好

仓储管控制度中明确管控频次，建议每日进行

冷藏（冻）库房温度控制

冷藏（冻）库房的温度不符合标准要求。

1.冷藏（冻）库房实时记录并管控温度，温度异常及时恢复，并对放在其内的产品进行评估后处理。

2.冷冻库定期除霜，确保冷冻温度达标。

符合冷藏（冻）温度要求

仓储管控制度中明确管控频次，建议每日/每年进行

菌种保存

菌种保存不当导致失活。

产品中使用的菌种应在适宜温度下贮存，以保持菌种的活力，应使用专用设备设施存放。

符合企业原辅料贮存要求

仓储管控制度中明确管控频次，建议每日进行

库房的清洁

冷藏库房清洁不到位，有孳生嗜冷菌污染产品的风险。

定期对冷藏库进行清洁和消毒。

清洁效果符合内控标准要求

清洁消毒制度中明确管控频次，建议每月进行

不同类别产品存放管理

不合格品、待检品、合格品等未按区存放或缺少明确标识，容易导致误用。

不合格品、待检产品、合格品应设立单独存放区域并且明确标识，避免误用。

符合GB14881仓储设施要求

仓储管控制度中明确管控频次，建议每日进行

食品添加剂的贮存

食品添加剂与原料混放，未进行专人专区管理。

1.食品添加剂（含食品营养强化剂）应专库或专区储存，有明显标识和专人管理。

2.对贮存条件有要求（温度、湿度等）的食品添加剂（含食品营养强化剂）应按要求贮存。

3.亚硝酸盐等限量食品添加剂的管理应符合相关法规标准要求。

符合GB14881食品添加剂管理要求

仓储管控制度中明确管控频次，建议每日进行

运输、交付环节

运输、卸货及入库

1.运输过程温度不符合要求、交叉污染。

2.产品不能及时进入库房，在平台暴晒较长时间导致产品变质或保质期缩短。

1.建立运输过程管控制度，对运输过程温度、卫生进行规定。

2.产品验收合格后及时入库，避免产品在夏日阳光或高温下暴晒。

符合内部管理要求

产品交付管理制度中明确管控频次，建议每批次进行

不合格品管理与食品安全事故处置

不合格品管理

误用不合格品

不合格半成品、成品未分区存放导致误用或发货。

建立不合格品管理制度，在库房设置不合格品区，严格对不合格品、不合格半成品进行风险评估，根据风险评估结果选择返工、销毁等处理方式。

符合不合格品管理要求

不合格品管理制度中明确管控频次，建议每批次进行

食品安全事故处置

食品安全事故处置方案的制定和落实

食品安全事故处置方案制定不合理，未定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况。

制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。

符合食品安全法要求

食品安全事故处置制度中明确演练频次，建议每年进行

产品研发和法规标准管理

产品研发管理

研发过程中未充分识别质量安全管控点

研发过程中未充分考虑产品原料、生产过程和成品的质量安全控制点，产品正式生产时，出现质量及食品安全问题的风险。

产品研发过程中应当充分识别原料风险、工艺过程中产品的质量安全控制点、产品分类以及对应食品添加剂的使用、设备风险等。

达到产品标准要求

新产品开发管理程序中明确管控频次，建议每个新产品量产前进行

法规标准管理

标准的识别

未全部收集已更新和新发布的产品相关法规标准，或者对法规、标准的解读不准确带来的风险。

及时关注和更新国家法律法规和标准的变化，定期组织相关人员（包括但不限于食品安全管理人员、专业技术人员等）培训，充分理解法规标准。

符合相关法规标准要求

合规性管理程序中明确管控要求，建议每月法规标准跟踪查新，每季度适时调整培训计划

标签、说明书

标签、说明书管理

标签、说明书内容不规范

1.标签、说明书内容涉及疾病预防、治疗、保健功能。

2.不符合《食品安全法》、GB7718、GB28050等相关法律法规和标准的要求。

1.对企业人员进行食品标签标识相关法律法规和国家标准的培训。

2.严格按照《食品安全法》、GB7718、GB28050等相关法律法规和标准进行标识。

符合《食品安全法》、GB7718、GB28050及产品执行标准的要求

合规性管理程序中明确管控要求，建议每定型产品/每年或必要时进行

委托生产管理

被委托方生产和食品安全管理能力

未对被委托企业进行准入审核及生产过程有效监督，合同签署过程中未明确食品安全责任。

1.对被委托企业的准入审核及生产过程进行有效监督。

2.在合同签署过程中明确委托双方的食品安全责任。

符合终产品法规、监管要求

委托加工管理程序中明确监督频次，建议委托前进行审核、生产过程中每年/每合同期进行有效监督

生产者资质

食品生产许可证的延续、变更、增项等

营业执照、食品生产许可证超过有效期仍进行生产。超出生产许可范围生产。主要设备布局和工艺流程与准予生产许可时生产条件发生变化，未及时申请变更。

1.建立自查制度，及时对证照进行延续和变更，确保食品生产许可资质在有效期内。

2.提升食品安全主体责任意识，学习食品安全法律法规。

3.依法组织生产，严格按照规定在许可范围内从事食品生产活动。

4.主要生产设备、设备布局、工艺流程发生变化时应及时向原发证部门申请变更。

符合《食品生产许可管理办法》

合规性管理程序中明确管控频次，建议每年/发生变更时/新增类别品种时进行