强化鱼糜制品食品安全：国家市场监督管理总局新规详解

风险控制环节

风险点

风险描述

管控措施

管控目标

管控频次

生产场所环境管理

厂区环境管理

厂区物品存放

杂物以及废旧设备等存在虫害孳生风险，易集尘，给生产过程带来污染。

厂区环境保持整洁，定期清理，避免雨后积水，降低外围虫害密度，不堆积废旧设备及杂物，并定期检查。

符合GB14881厂区环境的要求

厂区环境管控制度中明确管控频次，建议每周进行

厂区绿化

1.厂区绿化易吸引啮齿类动物、鸟类，孳生虫害，给生产环节带入虫害风险。

2.厂区绿化距离车间及仓库较近，原料及产品易吸引虫害，产生虫害侵入车间或仓库的风险。

1.工厂园区内绿植应选取不易产生虫害的植物品种。

2.厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，防止虫害孳生。

符合GB14881厂区环境的要求

厂区环境管控制度中明确管控频次，建议根据季节确定频次

厂内垃圾

厂内垃圾清理不彻底、不及时，造成虫害孳生。

建立生产和生活垃圾的运输、暂存、清除管理措施并有效执行。

符合企业厂区内外环境管理要求

厂区环境管控制度中明确管控频次，建议每日进行

车间内部环境管理

车间地面、墙面设计、施工及清洁卫生

地面不平整、排水系统设计不合理，生产过程中或清洗后出现积水。

1.地面、墙面、屋顶根据清洁度要求采用不同频次进行定期清洁。

2.门窗、墙壁、顶棚、地面及施工缝隙密闭，地面平坦防滑、无裂缝。

3.清洁作业区的窗户宜与内墙面齐平，避免平台积尘。

符合企业内部环境管理要求

车间内部环境管控制度中明确地面墙面等清洁频次，建议每日或每班次进行

车间地面、墙面、顶棚破损

破损处不易清洁，容易孳生微生物，破损处易造成异物污染。

车间破损地面、墙面、顶棚应及时修补。

符合企业内部管理要求

车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每月进行

车间环境不洁

地面和设备设施有滞留物料；地面有污水积存。

定期对地面和设备设施进行清理。

符合企业内部环境管理要求

车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每日/每班次进行

温度、湿度管控

有温度、湿度控制要求的区域，未配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施，导致温度、湿度达不到企业内部标准要求。

1.根据食品生产的特点，配备适宜的温度、湿度的设施。

2.定期校准温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。

符合企业内部温度、湿度要求

车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每日进行

清洁作业区消毒管理

清洁作业区环境、设备、人员以及进入该区域的原辅材料等未经有效消毒、造成清洁作业区微生物污染。

清洁作业区应定期进行环境消毒，并定期开展微生物监测。

符合区域管理的标准作业程序要求

清洗消毒制度中明确消毒和微生物监测频次，建议每周进行

清洁消毒效果验证

未进行清洁消毒效果验证，不能保证清洁消毒有效。

及时验证清洁消毒效果，发现问题及时纠正。

符合各区域的清洁消毒效果要求

清洗消毒制度中明确清洁消毒和验证频次，建议按照不同区域每次清洁消毒后进行

设施设备管理

虫害控制设施配备

鼠类、昆虫等侵入

鼠类、昆虫等侵入生产环境，造成污染风险。

生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），定期检查，做好除虫灭害工作记录。

符合企业内部虫害控制计划目标

虫鼠害管控制度中明确防虫防鼠设施维护频率，建议每月进行

辅助设施管理

通风、除尘设施

因通风、除尘设施布局不合理、损坏或长时间未清洁等原因导致车间空气被污染、产生虫害侵入风险。

1.有适宜的自然通风或人工通风措施，以避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。

2.合理设置进气口位置，进、排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口装有防止虫害侵入的网罩等设施。

3.根据生产需要安装除尘设施。

4.关注空调系统清洁度，若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁维护；空气过滤系统的过滤网应定期清洗、更换。

符合GB14881通风设施要求

设施设备管控制度中明确通风设施管控频次，建议每日检查

供水设施

1.水处理管理不到位，导致清洗用水不能有效清洁设备。

2.食品加工用水不符合规定，污染食品。

1.根据当地水质特点和产品的要求增设水质净化或消毒设施，必要时应在无污染区域设置储水设施。

2.储水设施应采用无毒、无味、防腐蚀、不易脱落的材料制成，便于定期清洗消毒，同时应密封并适当防护。

3.多介质过滤器、活性炭过滤器、精密过滤器、超滤系统等定期清洗更换。

4.当涉及到以上过滤器时，对储水罐进行清洗及效果验证，蓄水池每半年清理。

5.水质每年送检。

符合GB14881供水设施要求，生产用水符合GB5749的要求

设备维护保养制度中明确设备维保频次，根据使用情况确定，建议每日/每半年/每年进行

排水设施

排水设施破损，排水不畅，固体废弃物易进入及浊气逸出，虫害侵入。

1.定期对排水设备进行维护和保养。

2.排水系统入口安装带水封的地漏等装置。

3.排水系统出口有适当措施降低虫害风险。

符合GB14881排水设施要求

设备维护保养制度中明确设备维保频次，根据使用情况确定，建议每日进行

废弃物存放设施

1.废弃物存放设施配备不足，或设计不合理，废弃物溢出或渗漏导致微生物及虫害孳生等风险。

2.废弃物存放设施未专区存放或标识不到位，存在误用的风险。

1.配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的废弃物专用存放设施。

2.车间内存放废弃物的设施和容器标识清晰。

3.必要时，在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。

符合GB14881废弃物存放设施要求

设施设备管控制度中明确废弃物存放设施管控频次，建议每日检查

个人卫生设施

1.个人卫生设施设计不合理，数量不足导致微生物污染食品。

2.卫生间设置不合理，清洁不到位，有交叉污染的风险。

1.根据需要设置卫生间，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁；卫生间内的适当位置应设置洗手设施。

2.卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通，不得对生产区域产生影响。

符合GB14881个人卫生设施要求

设施设备管控制度中明确卫生间管控要求，建议每日清洁并检查

计量管理

计量设备的计量管理

计量器具未进行有效检定或校准。

车间温度、湿度、流速、压力、称、天平、计时器等设备应定期外部检定或校准和内部校准。

符合计量法和企业内部管理要求

计量设备管理制度中明确检定/校准频次，建议每年外部检定/校准

设备管理

设备的维护保养

1.无维保计划，设备超负荷工作导致设备故障，影响产品质量。

2.未按计划开展维保，导致设备运转过程中出现故障，影响产品质量。

3.玻璃设备破损，导致玻璃杂质误入产品。

1.制定设备维保计划并按照计划实施。

2.定期拆卸检查所有泵、阀、接口等的密封圈，并根据需要及时更换。

3.玻璃杂质的危害可通过肉眼检查玻璃容器、定期检查生产线是否有玻璃破损、适当调整加盖设备 (非完全控制)或通过X-射线设备或其他缺陷检测系统检查产品予以控制。

按照维保计划执行，保证设备运转正常

设备维护保养制度中明确设备维保频次，建议每月/每年进行

设备的清洗、消毒

1.车间设备设施、管道、器具等清洗消毒不到位，产生积水或繁殖霉菌。

2.直接接触物料的设备设施清洁不彻底，导致后加工产品受到残留污物的影响，为微生物创造生长条件。

制定并严格执行车间和设备设施的清洁规程，定期对设备进行清洗和消毒，并验证清洗和消毒效果。

清洗消毒效果符合企业内部标准作业程序要求

清洗消毒制度中明确清洗消毒频次，建议每批次进行

原辅料控制

原料采购验收

水产品中污染物限量、天然毒素、农兽药残留、挥发性盐基氮、重金属、组胺等指标超标

1.水产品中污染物（如PFASs）作为一种持久性有机污染物，存在于各类环境中，具有生物蓄积特性，可通过食物链传递放大，长期存在于生物体内。

2.贝类、河豚鱼存在生物毒素超标风险。

3.水产品中的农兽药残留可对人体造成慢性健康影响。

4.鱼、虾、海蟹、冷冻贝类等原料水产品不够新鲜，存在挥发性盐基氮超标风险，易造成终产品中N-二甲基亚硝胺超标。

5.水产品可能因水体污染而积累重金属，如汞、铅等，对人体造成累积性损害，影响神经系统、免疫系统等。

6.高组胺鱼类（青皮红肉海水鱼）存在组胺超标风险。

1.建立并执行采购管理及进货查验记录制度，明确原料验收标准，所有原料均应来自符合国家相关标准要求的水域，定期对供应商进行评价、考核并定期检测以评估原料质量。

2.对双壳贝类、河豚鱼等自身带有生物毒素的水产制品原料进行毒素检测，确保原料的安全性。

3.化学污染物:对养殖场进行检查，要求原料供应商提供原料不受污染的证据，记录土壤、水的检测和土地使用的监控情况，对化学污染物进行监控和控制，以确保收购的原料来自于无化学环境污染物和杀虫剂污染的水域。

4.查验原料水产品新鲜度，拒收不够新鲜的原料水产品。

符合GB20941、GB2733、GB10136、GB19643等标准要求

原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每批次查验检测报告、每半年或必要时抽样检测。

食用淀粉验收

水分、污染物、微生物超标

水分、污染物、微生物超标风险，使用过程中有结块、受潮、异物现象影响产品质量。

制定内部食用淀粉验收规程，明确感官验收要求，并定期查验食用淀粉食品安全指标检验报告或抽样送检。

符合GB 31637的要求

原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每批次查验检验报告、每半年或必要时抽样检测

食用油验收

酸价、过氧化值超标

进货验收未检测酸价、过氧化值，导致超标的风险。

向供应商索要检验报告。

符合GB 2716、GB 10146等要求

原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每批次进行

其他辅料验收

潜在微生物污染、物理危害及异物、非法添加物

潜在微生物污染、物理危害及异物、非法添加物影响食品安全质量。

使用的辅料为实施生产许可证管理的产品，必领选用获得生产许可证的产品。制定内部辅料验收规程，明确感官验收要求，同时定期查验辅料食品安全指标检验报告或抽样送检。

符合内部辅料验收规程的要求

原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每批次查验检验报告、每半年或必要时抽样检测

低温原料验收

微生物指标超标

低温原料中微生物较高、包装不合格、运输或贮存条件不达标，导致微生物污染。

1.抽检原料进行微生物指标检测，有胀包原料时应隔离相应批次所有原料。

2.拒收包装破损的原料。

3.查看运输条件是否达标，进行收货温度确认，有条件时应查看运输过程中的温度监控记录。

符合内部原料微生物管控要求

原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每批次进行

食品相关产品验收

塑化剂、全氟和多氟烷基化合物污染

1.塑料接触材料塑化剂污染产品。

2.使用故意添加全氟和多氟烷基化合物的食品包装。

1.使用前进行感官确认，向供应商索要型式检验报告。

2.定期对食品相关产品进行食品安全指标检测（必要时委托第三方检测机构进行）。

符合GB14881、GB4806 的规定要求

原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每批次查验检验报告、每年进行食品安全指标检测

生产过程控制

危害分析与关键控制点管理

未按照食品安全标准建立并实施以危害分析为基础的质量安全管理体系（HA

CCP）

未建立并实施以危害分析为基础的质量安全管理体系或未对关键控制点进行验证

1.建立并实施以危害分析为基础的质量安全管理体系。

2.采取必要的食品安全控制措施。

3.在进行危害的风险评估时，应充分考虑不同产品的工艺特点，确定危害预防措施和关键控制点。

符合GB20941等有关要求

在新产品或新工艺开发投产前在企业管理制度中建立以危害分析为基础的质量安全管理体系，并明确管控频次，按照企业HACCP体系执行管控

领料

原辅料使用错误

1.原辅料的品种与进货查验记录内容不一致。

2.使用的原辅料与产品标签的配料表不一致。

1.使用的原辅料品种与进货查验记录、产品配方保持一致。

2.使用的原辅料品种与产品标签的配料表一致。

原辅料使用符合配方要求

生产工艺规程中明确管控频次，建议每批次进行

交叉污染

原料未脱包直接进入车间，导致交叉污染风险。

原料进入车间前经过脱包或经其他方式清洁外包后方可进入生产车间。

符合企业内部操作规范要求

生产工艺规程中明确管控频次，建议每日进行

原料解冻

微生物污染

冷冻原料解冻时解冻温度过高导致微生物污染。

应采用低温、流水解冻等方式，严格控制解冻温度及解冻时间。

符合企业内部解冻操作规范要求

生产工艺规程中明确管控频次，建议每批次进行

斩拌成形

斩拌设备清洗消毒

1.斩拌设备缺乏维护保养，机械生锈或加工过程中零件脱落。

2.斩拌模具消毒清洗不规范，导致微生物污染食品。

1.生产时严格按照生产工艺要求执行。

2.按照清洁要求对模具进行消毒清洗，生产前进行目视检查。

符合企业内部操作规范要求

生产工艺规程中明确管控频次，建议每日进行

蒸煮杀菌

微生物、寄生虫、肉毒梭状芽孢杆菌、埃希氏大肠杆菌、沙门氏菌、霍乱弧菌、创伤弧菌、空肠弯曲杆菌、耶尔森氏菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特菌等致病菌、病毒

杀菌工艺的温度、时间不能满足杀菌、病毒灭活效果。

1.生产时严格按照生产工艺要求执行。

2.肉毒梭状芽抱杆菌可通过改变食品状况抑制细菌生长产毒或热力杀菌来控制。例如，罐装水产品可通过加热杀菌杀灭 A、B、E和 F型菌；巴氏杀菌冷藏的产品可通过加热杀菌杀灭 E型和非蛋白水解 B 型、F型菌，用冷藏控制 A型、蛋白水解 B型和F型菌，以达到商业无菌状态。

3.埃希氏大肠杆菌、沙门氏菌、霍乱弧菌、副溶血弧菌、创伤弧菌、空肠弯曲杆菌、耶尔森氏菌、A型肝炎、诺沃克病毒引起的危害可通过充分加热水产品杀菌，防止加热过程的交叉污染。

4.在加工过程中，蒸煮的杀菌对象菌是单核细胞增生李斯特菌，蒸煮过程应提供6D的杀菌（6个对数级的降低）。

符合内部操作规范要求，微生物、致病菌、病毒符合内控标准

生产工艺规程中明确管控频次，建议每批次进行

温度控制

产品内部温度和暴露时间

温度控制不当导致致病菌的生长和产毒。

若内部温度在 21℃以上，暴露时间不得超过2h（如控制的对象菌为金黄色葡萄球菌，为3 h）；若内部温度在10℃以上，21℃以下，暴露时间不得超过6h（如控制的对象菌为金黄色葡萄球菌，为12 h）；若内部温度在 21℃上下波动时，则内部温度超过21℃以上的暴露时间不得超过2h，内部温度超过10℃以上的总暴露时间不得超过4h。

符合内部操作规范要求

生产工艺规程中明确管控频次，建议每批次进行

配料、投料

超范围、超限量使用食品添加剂

超范围、超限量使用食品添加剂。

1.企业加强食品安全法律法规及食品安全标准的培训，增强企业食品安全意识及食品安全主体责任意识，严格生产过程控制。

2.严格落实日管控、周排查和月调度等定期自查制度。

3.食品添加剂的使用符合GB2760标准要求，不得超范围、超限量使用食品添加剂。

4.严格按照标准和配方投料，做好投料记录。

5.计量器具应定期检定或校准，确保称量器具准确。

6.定期检测产品，验证企业是否存在超范围、超限量使用食品添加剂。

符合GB 2760等有关规定

生产工艺规程中明确管控频次，建议每批次进行

致敏成分风险

原辅料、食品添加剂中含有致敏成分可能导致消费者食用后不适。

在食品标签上明确标注产品中可能含有的致敏成分。

符合《食品安全法》、GB 7718、GB 28050、产品执行标准等相关法律法规和标准的要求

生产工艺规程中明确管控频次，建议每批次进行

使用非法水生野生动物原料

违反长江禁渔等规定使用非法水生野生动物原料。

产品配方变更、新产品量产前，确认配方中不含有非法水生野生动物原料。

符合相应的法律法规和食品安全国家标准

生产工艺规程中明确管控频次，建议每次产品配方变更前进行

使用非国务院卫生行政部门公告范围内的新食品原料

使用非国务院卫生行政部门公告范围内的新食品原料。

产品配方变更、新产品量产前，确认配方中不含有非国务院卫生行政部门公告范围内的新食品原料。

符合相应的法律法规和食品安全国家标准

生产工艺规程中明确管控频次，建议每次产品配方变更前进行

冷却

微生物污染

冷却间空气洁净度不达标，导致环境微生物污染产品。

1.定期对冷却间进行杀菌。

2.定期对冷却间杀菌效果进行验证（涂抹、沉降菌等）。

环境微生物符合企业内控标准

车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每周进行

化学品管理

化学品清单、存储等管理

1.未建立化学品清单，未识别化学品名称等，导致使用清单外化学品。

2.生产场所使用或存放可能造成食品污染的化学制剂。

1.建立化学品清单并定期进行核对，完善化学品安全技术说明书、存储位置、用途、使用区域等要求。

2.清洗剂、消毒剂、油墨、润滑剂等存储在专用化学品库房，做好通风和日常检查，并上锁管理。

符合GB14881的相关产品要求

化学品管控制度中明确管控频次，建议每月进行

润滑油污染

食品接触的润滑部位使用非食品级润滑剂易导致产品被污染。

可能与食品接触部位的润滑使用食品级润滑剂，定期更换润滑剂，并及时清除污浊的润滑剂。

符合设备维保要求

设备维护保养制度中明确润滑油管控频次，建议每次使用前后进行

综合虫害管理

内部吸引

1.车间内部存在吸引因素将园区虫害吸引进入车间。

2.车间的照明设施或诱蝇灯安装位置不合理，对虫害产生吸引作用。

降低车间内部吸引因素，如：不允许使用电击式灭蝇灯、灭蝇灯不能安装在从建筑物外可视位置、及时清洁潮湿脏乱的环境等，并做好检查。

符合企业虫害控制计划目标

虫鼠害管控制度中明确管控频次，建议每日/每周进行

粘捕式灭蝇灯的使用

未充分分析灭蝇灯昆虫来源，不能有效进行虫害的预防性管理。

安装粘捕式灭蝇灯，定期更换粘纸，并记录粘捕昆虫的数量和种类，分析其来源，制定虫害控制计划，实施虫害的预防式管理。

符合灭蝇灯使用规范要求

虫鼠害管控制度中明确管控频次，建议每周进行

排污管道孳生虫害

排污管道设计不合理，造成虫害孳生及藏匿

定期进行排污管道清理及疏通，并定期对管道进行消毒灭菌，必要时可用热水冲烫有积水处。

符合企业虫害控制计划目标

虫鼠害管控制度中明确管控频次，建议每周进行

异物综合管理

易碎品等带入异物

车间易碎品等带入异物风险。

对工厂所有易碎品进行点检管理，包括玻璃、硬质塑料工具容器、易碎灯具等。

符合内部管理要求

异物管控制度中明确易碎品管控频次，建议每日进行

原料带入金属异物

部分原料易带入金属杂质。

使用金属检测仪器对产品进行连续检测，并定期校准仪器。

符合内部管理要求

异物管控制度中明确金属异物管控频次，建议连续检测产品异物，每小时进行仪器校准

操作不当导致异物带入

生产过程中设施设备落地存放或存放位置不当导致异物带入。

规范设备设施生产过程中的存放，如不得落地存放、落地垫板或落地筐需要保持接触面的清洁、工器具应定位存放等。

符合内部管理要求

人员操作管控制度中明确管控频次，建议每日进行

废弃物管理

废弃物处置

废弃物处置不当易污染水产制品、供水和地面

废弃的原辅料包装物及加工过程中分拣出的寄生虫、贝壳、海胆壳、虾肠线、海参石灰质嘴等未及时有效处理，对水产制品、水产制品接触面、供水及地面造成污染。

废弃的原辅料包装物及加工过程中分拣出的寄生虫、贝壳、海胆壳、虾肠线、海参石灰质嘴等应及时有效处理，防止对水产制品、水产制品接触面、供水及地面造成污染。

符合GB20941要求

废弃物的存放和处置制度中明确废弃物处理频次，建议每小时/每批次进行

人员管理

人员健康

健康证明

从事接触直接入口食品工作的人员若不具备有效健康证明，有传播病菌、污染食品的风险。

1.建立并执行从业人员健康管理制度。

2.从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

3.对患有下列病症之一者，不得从事接触直接入口食品的工作：

a.痢疾（细菌性痢疾和痢疾带菌者）、伤寒（肠伤寒和肠伤寒带菌者）、肝炎（病毒性肝炎和带毒者）等消化道传染病（包括病原携带者）；

b.活动性肺结核；

c.化脓性或渗出性皮肤病；

d.其它有碍食品安全的疾病或疾患的人员。

符合《食品安全法》、GB14881食品加工人员健康管理要求

《食品安全法》中明确健康证管控要求，须每年办理

服装管理

进入清洁作业区服装管理

1.工作服清洗不彻底或未定期清洗，有对产品造成交叉污染风险。

2.工作服破损，腰部以上有口袋，内容物或扣件掉落污染食品。

1.制定工作服的清洗保洁制度，定制腰部以上无口袋的工作服。

2.每班对工作服进行清洗消毒。每次清洗前后应检查服装的纽扣、线头、拉链等。

3.根据需要配备防水的专用工作服，如手套、套袖、围裙、鞋靴等。

符合GB14881对工作服管理的要求

人员卫生管控制度中明确工作服管控频次，建议每日进行

人员管理

更衣及消毒

1.个人用品等与生产不相关物品与工作服混放，造成交叉污染的风险。

2.洗手消毒执行不到位，造成微生物污染。

1.车间入口处设有更衣室，工衣、个人衣物分开放置，工作人员穿戴洁净工作衣帽。更衣室入口有换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。

2.在清洁作业区入口设置与员工数量匹配的洗手消毒及更衣设施、人员进入清洁作业区应佩戴口罩。

符合GB14881对个人卫生设施等有关要求

人员卫生管控制度中明确更衣洗手消毒管控频次，建议每日进行人员管理，每月进行设施管理

笔、首饰、钥匙等异物

未对笔、首饰、钥匙等易脱落物品进行管控，导致污染产品。

员工及来访人员的笔、首饰、钥匙等易脱落物品严格管控，不得进入车间，或进行出入车间登记复核；发网必须遮盖所有头发。

符合GB14881食品加工人员及来访者管理要求

人员卫生管控制度中明确管控频次，建议每日/每班次进行

检验控制

产品检验环节

检验能力及计量

实验室的检验能力不足，不能及时发现半成品、产品指标异常，导致不合格产品出厂。

具备与自检项目相适应的检验能力，能力涵盖人机料法环等方面，并定期参加能力验证，检验设备按期检定或校准，确保检测结果的准确性。

检测结果准确

检验管理制度中明确管控频次，建议每年进行

对委托检测机构的选择与管理

委托的食品检测机构能力不足导致不合格产品出厂。

委托有资质的检验机构进行检验；有能力的企业定期查阅检测原始记录，并进行实验室间结果比对。

第三方检测机构检测结果准确

检验管理制度中明确管控频次，建议每年进行

检验方法的选择

未按照标准要求选择检验方法，造成检测结果不准确。

检验方法依据食品安全国家标准规定方法、产品标准允许使用方法进行检验。

使用现行有效检验方法

检验管理制度中明确管控频次，建议每次进行

检测记录

1.出厂检验报告不规范（如生产日期、取样日期、检验日期混淆，缺少检验依据）。

2.缺少出厂检验原始记录。

1.建立食品出厂检验记录制度。出厂检验报告应与生产记录、产品入库记录的批次相一致。

2.出厂检验报告中的检验结果应有相对应的原始检验记录。

3.企业出厂检验报告及原始记录应真实、完整、清晰。

4.出厂检验报告一般应注明产品名称、规格、数量、生产日期、生产批号、执行标准、检验结论、检验合格证号或检验报告编号、检验时间等基本信息。

检测报告真实、准确、完整

检验管理制度中明确管控频次，建议每次进行

贮存、运输与交付控制

贮存环节

存放管理

仓储管控不到位，导致产品在存储过程中受尘土、虫害等的污染。

仓库保证先进先出，离墙离地存放，离墙距离确保人员能够进入进行检查、清洁等操作。

符合内部管理要求

仓储管控制度中明确管控频次，建议每日进行

库房的温度、湿度及清洁

库房的温度、湿度等要求是保证产品质量安全的重要环节。湿度大的库房、不清洁的库房容易孳生虫害及有害微生物，污染产品。

1.应对库房定期进行清洁和消毒；严格按照库房的温度、湿度、通风要求进行管理。

2.贮存场所宜设置温度、湿度监测设施，保持阴凉、干燥、通风，避免高温高湿、受潮。

符合原料及成品存储要求

仓储管控制度中明确管控频次，建议每日进行

仓库密封性

水产品原料存放时易吸引虫鼠害，仓库密封性不足导致虫鼠害侵入。

定期检查仓库基础设施密封性，如墙面、地面、门窗等。

基础设施密闭性良好

仓储管控制度中明确管控频次，建议每日进行

冷藏（冻）库房温度控制

冷藏（冻）库房的温度不符合标准要求。

1.冷藏（冻）库房实时记录并管控温度，温度异常及时恢复，并对内部产品进行评估后处理。

2.冷冻库定期除霜，确保冷冻温度达标。

符合冷藏（冻）温度要求

仓储管控制度中明确管控频次，建议每日/每月进行

库房的清洁

冷藏库房清洁不到位，有孳生嗜冷菌污染产品的风险。

定期对冷藏库进行清洁和消毒。

清洁效果符合企业内控标准要求

清洁消毒制度中明确管控频次，建议每月进行

不同类别产品存放管理

不合格品、待检品、合格品等未按区存放或缺少明确标识，容易导致误用。

不合格品、待检产品、合格品应设立单独存放区域并且明确标识，避免误用。

符合GB 14881仓储设施要求

仓储管控制度中明确管控频次，建议每日进行

食品添加剂的贮存

食品添加剂与原料混放，未进行专人专区管理。

食品添加剂应专门存放，有明显标识；有专人管理，定期检查质量和卫生情况。

符合GB 14881食品添加剂管理要求

仓储管控制度中明确管控频次，建议每日进行

运输和交付环节

运输、卸货及入库

1.运输过程环境条件不当或操作不当造成产品品质劣变或污染。

2.卸货场所或操作过程存在污染风险。

1.对运输工具进行清洁并做好检查，根据产品要求做好温度控制和产品防护并做好监控。

2.严格执行作业场所管理要求和装卸货操作规范，避免产品污染。

3.定期对海水水产品、淡水水产品暂养和运输的水质、冰质进行管控，使其符合国家相关标准的规定要求。

符合内部管理要求

产品运输和交付管理制度中明确管控频次，建议每车进行

不合格品管理与食品安全事故处置

不合格品管理

误用不合格品

不合格半成品、成品未分区存放导致误用或发货。

建立不合格品管理制度，在库房设置不合格品区，严格对不合格品、不合格半成品进行风险评估，根据风险评估结果选择返工、销毁等处理方式。

符合不合格品管理要求

不合格品管理制度中明确管控频次，建议每批次进行

食品安全事故处置

食品安全事故处置方案的制定和落实

食品安全事故处置方案制定不合理，未定期检查本企业各项食品安全风险防范措施的落实情况。

制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全风险防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。

符合《食品安全法》要求

食品安全事故处置制度中明确演练频次，建议每年进行

产品研发和法规标准管理

产品研发管理

研发过程中未充分识别质量安全管控点

研发过程中未充分考虑产品原料、生产过程和成品的质量安全控制点，产品正式生产时，出现质量及食品安全问题的风险。

产品研发过程中应当充分识别原料风险，充分识别工艺过程中产品的质量安全控制点，充分识别设备风险等。

达到产品标准要求

新产品开发管理程序中明确管控频次，建议每个新产品量产前进行

法规标准管理

标准的识别

未全部收集已更新和新发布的产品相关法规标准，或者对法规标准的解读不准确带来的风险。

及时关注和更新国家法律法规和标准的变化，定期组织相关人员（包括但不限于食品安全管理人员、专业技术人员等）培训，充分理解法规标准。

符合相关法规标准要求

合规性管理程序中明确管控要求，建议每月法规标准跟踪查新，每季度适时调整培训计划

标签、说明书

标签、说明书管理

标签、说明书内容不规范

1.标签、说明书内容涉及疾病预防、治疗、保健功能。

2.不符合《食品安全法》、GB 7718、GB 28050等相关法律法规和标准的要求。

1.对企业人员进行食品标签标识相关法律法规和国家标准的培训。

2.严格按照《食品安全法》、GB 7718、GB 28050等相关法律法规和标准进行标识。

符合《食品安全法》、GB 7718、GB 28050、产品执行标准等相关法律法规和标准的要求

合规性管理程序中明确管控要求，建议每年或必要时进行

委托生产管理

被委托方生产和食品安全管理能力

未对委托企业进行准入审核及生产过程有效监督，合同签署过程中未明确食品安全责任。

1.对委托企业的准入审核及生产过程进行有效监督。

2.在合同签署过程中明确委托双方的食品安全责任。

符合终产品法规、监管要求

委托加工管理程序中明确监督频次，建议委托前对被委托方进行审核、每周对生产过程进行有效监督

生产者资质

食品生产许可证的延续、变更、增项等

营业执照、食品生产许可证超过有效期仍在生产；生产的食品不属于食品生产许可证上载明的食品类别；主要设备布局和工艺流程与准予生产许可时生产条件发生变化，未及时申请变更。

1.严格落实自查制度，及时对证照进行延续和变更，确保食品生产许可资质在有效期内。

2.提升食品安全主体责任意识，加强食品安全法律法规的学习。

3.依法组织生产，严格按照规定在许可范围内从事食品生产活动。

4.主要生产设备、设备布局、工艺流程发生变化时应及时向原发证部门申请变更。

符合《食品生产许可管理办法》

合规性管理程序中明确管控频次，建议每年/发生变更时/新增类别品种时进行