食品安全指南|如何安全食用野生菌：识别与预防中毒指南

野生菌自古以来便以其独特的鲜美和高营养价值深受人们的喜爱，尤其在夏季，随着雨水增多，各种野生菌类纷纷出现在市场上。这不仅为美食爱好者们带来了味蕾的享受，也引发了一些食品安全问题。

由于一些毒蘑菇的外形与无毒蘑菇相近，误食野生菌导致中毒的事件时有发生。这不仅提醒着我们在享受美味的同时，更要注意食品安全，了解并掌握正确的野生菌识别与处理方法。

进入夏季，随着雨水逐渐增多，西双版纳各地山林草丛间野生菌渐渐“冒头”，各类可食用野生菌进入市场，出现在大众的餐桌上，野生菌虽然美味，但也有人因误采误食有毒野生菌而引起中毒，有些野生菌就算是专家也要借助专业的仪器设备才能鉴别是否有毒，因此食用野生菌中毒事件时有发生。

西双版纳州疾病预防控制中心公共卫生科科长主管杨医师介绍，一些毒蘑菇外型近似于无毒蘑菇，群众因缺乏识别经验，常把有毒的误认为无毒的野生菌采食，引起中毒。食用野生菌要煮熟，如果没有煮熟，蘑菇内有毒物质没有被破坏，食用了就会引起中毒。

野生菌的毒素成分各异，中毒后出现的症状也不相同。常见的可分为胃肠炎型、急性肝损害型、急性肾衰竭型、神经精神型、溶血型、横纹肌溶解型、光敏皮炎型7种类型，其中4种类型在西双版纳州最为常见。

杨医师介绍，如果误食了灰花纹鹅膏菌、致命鹅膏、裂皮鹅膏等野生菌，可造成肝功能异常和黄疸;如果误食欧式鹅膏、假褐云斑鹅膏近似种等，可引起急性肾衰竭，临床上出现少尿或者无尿，血清尿素氮和肌酐上升;如误食红菇属、乳菇属、牛肝菌属、粉褶菌属，进食10分钟至2小时，出现剧烈的恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状;如误食亚稀褶红菇，会引起横纹肌溶解中毒症状，中毒后1小时内开始出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等胃肠炎症状，6至12小时后表现出血尿或血红蛋白尿、肌肉痉挛。以上中毒类型，如果没有得到及时救治，严重者可能会导致多器官衰竭而死亡。

日常生活中，不少人会用所谓的“民间偏方”去分辨野生菌。比如颜色鲜艳的野生菌有毒，颜色普通的野生菌没毒;野生菌跟大蒜、大米、银器等一起煮，颜色变黑有毒，没变颜色就无毒;生虫、生蛆的野生菌没毒;受伤变色或者有分泌物的有毒;长在潮湿处或家畜粪便上的有毒，长在松树下等清洁地方的无毒。

杨医师介绍，灰花纹鹅膏、亚稀褶红菇都是灰色的;致命鹅膏、裂皮鹅膏是白色的，不能通过颜色的鲜艳程度来辨毒。银器不会与毒蘑菇的生物毒素发生反应而变黑，无法辨毒;剧毒蘑菇跟大蒜、大米一起煮，大蒜、大米的颜色并不变黑。很多昆虫、动物对毒素的吸收与作用与人不一样，剧毒的鹅膏菌成熟后也会生虫、生蛆。比如牛肝菌科和红菇科许多种类有受伤变色或者有乳汁流出的特征，但它们是可以食用的，不能用这个方法来判断蘑菇是否有毒。蘑菇是否有毒与生长环境没有关系，如致命鹅膏、亚希褶红菇等毒蘑菇与其他蘑菇生长的环境是一样的。

专家提醒，食用野生菌时应做到“四个不、一个要”：不凉拌食用野生菌;不多品种野生菌混合加工;不食用剩余隔顿的野生菌;不饮酒;要炒熟煮透后食用。如果食用野生菌后出现头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安、幻觉等中毒症状，无论症状轻重，都应尽快就医，并且采取必要的急救措施。要立即拨打120及时就诊;迅速用汤勺柄、筷子、手指等刺激喉部进行简易催吐;饮用少量糖盐水，防止脱水导致休克;保留中毒发生前食用的野生菌照片、样品及呕吐物，以备专业机构检验后供医疗救治参考。

在享受野生菌美味的同时，食品安全绝对不容忽视。通过了解毒菌识别知识和安全处理方法，我们可以有效避免中毒风险。请记住，切勿使用未经验证的“民间偏方”分辨野生菌，有条件的话尽量选择市场上售卖的经过检测的野生菌。

（文章来源于西双版纳发布）

优路教育食品安全栏目将继续为大家提供更多实用的食品安全知识，确保每一个人都能安全、放心地享受美食之乐。希望大家在这段野生菌生长旺季，既能大快朵颐，又能健康平安。