夏秋季食品安全注意事项：自贡市市场监督管理局发布指南
夏秋季节是食品安全问题高发的时期，尤其是在餐饮服务行业。自贡市市场监督管理局为了确保广大市民的饮食安全，特别针对餐饮服务经营者发布了一系列夏秋季食品安全常见注意事项。
这些注意事项涵盖了从食材贮存、食品加工到防止化学性食物中毒等多个方面，旨在帮助餐饮服务经营者更好地控制食品安全风险，保障消费者的健康。
食材贮存
各类食材要存放于通风或温度较低的地方。
待加工的肉鱼类易腐败食材及时存放于冰箱内冷藏(0-8℃)或冷冻(-18℃以下)。
冷藏冷冻食品可能存在单增李斯特菌、小肠结肠炎耶尔森菌，必须完全解冻，长期冷藏冷冻的食品要慎用。
入库查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3℃，冷冻食品表面温度不宜高于-9℃。
要及时冷冻(藏)贮存采购的冷冻(藏)食品，减少食品的温度变化。
冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。
冷冻(藏)贮存食品时，不宜堆积、挤压食品。
应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过8℃。
米酵菌酸是由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的一种可以引起食物中毒的毒素。食入该毒素污染的食物可引起人或动物中毒，重者可致死亡。米酵菌酸是发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其它变质淀粉类制品引起食物中毒的主要原因。
食品要烧熟煮透
熟肉制品是细菌生长繁殖的良好培养基，因此出锅后若超过2小时才食用的应当在高于60℃或适时入冰箱(8℃以下)冷藏，放置超过2小时且没有变质的必须加热至中心温度70℃以上。
对油炸食品要注意外裹的面粉(淀粉)会成为隔热层。外购熟食，特别是豆浆，一定要煮沸后5分钟才能饮用。
凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等专间是食物中毒的关键控制点
重点加强对洗手消毒、空气消毒、降温、净水设施、污染源、个人卫生等薄弱环节的管理。除人体消毒外，要用含氯消毒液消毒，不能用酒精消毒，因为诺如病毒没有蛋白质包膜。
洗手消毒：手消毒用挤压式消毒液，抹布等的消毒液要注意配制浓度。
空气消毒：注意紫外线灯位置和配置(27立方米配1支30瓦灯)，每餐使用前提前1小时，开启30分钟以上，并做好记录。
降温：应配置独立空调，壁挂式温度计，保持25℃以下。
净水设施：滤芯要定期更换。
污染源：采用脚踏式加盖垃圾桶。
个人卫生：勤洗头、剪指甲。
专间大力提倡双开门冰箱或套一个冷藏贮存间，以代替传菜窗口，避免将凉菜运输车直接推至凉菜制作场所。
食堂菜肴传递门要限高1米，注意不可直接推入。
预进间与操作间的门应采用感应式或触碰式移门。
水龙头应采用非接触式(肘动式、感应式等)。
加工凉菜要做到“五专”，即：专人、专间、专用工具、专用消毒液及器具、专用冷藏设备。
专门放置熟食的冰箱要保持清洁，并做到定期消毒。
专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。
凉菜、冷饮、生食海产品等直接入口食品应立即食用，放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前间隔时间不得超过1小时。
制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要再加热。
加强对海水产品加工制作的管理
副溶血性弧菌是夏秋季食物中毒的主要病原菌。
要注意生熟分开(存放生熟食品的冰箱、容器分开，切配生熟食品的墩头分开，加工生熟食品的厨师分开)，烹调时要烧熟煮透，防止外熟里生。
鉴于洗菜池已成为副溶血性弧菌的储藏场所和交叉污染的传播媒介，因此海水产品应当与蔬菜、肉类分池清洗。
杜绝生食与熟食的交叉污染
要严把质量关，防止购入变质食品。
遵守加工过程从生到熟的加工顺序，切实做好生、熟分开。
加工肉禽类、水产藻类、果蔬类使用的砧板、刀具、剪刀、抹布和容器要分别标以红色、蓝色和绿色;专间则标以白色。
冰箱要标明存放生熟食品的标识，成品与半成品要分别存放，不能存放在同一冰箱内，贮存食品必须遵守先存先出的原则。
在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。
冷藏设备要定期清洁、除霜、消毒(霜超过1厘米需要清理)，要注意温度显示仪是否正常，若不正常要在冷藏设备内放置温度计。
加强对剩米饭的管理
因过夜剩米饭、米粉中蜡样芽孢杆菌繁殖并产生呕吐毒素、腹泻毒素而致食物中毒事件屡有发生，故当餐剩饭、米粉应尽早冷藏，食前必须彻底再加热。
不宜用剩米饭做蛋炒饭。
化学性食物中毒的预防
(一)防止有毒有害化学物质。有些化学物质与可食用的面碱、淀粉、食盐、食用油等很相似，常因误用误食造成中毒。误将发色剂亚硝酸钠当作食盐而导致中毒的事件在全国时有发生。
(二)防止农药中毒。受农药污染的蔬菜在感官上有时难以辨别，因此要加强对蔬菜农药残留的检测、浸泡、清洗工作。
首先要确定专门人员负责蔬菜的采购、验收、登记、检测等工作，要与“放心菜”生产者签订定向供货协议。采用农药残留速测卡进行蔬菜农药残留的检测工作，并设立专用蔬菜清洗池，蔬菜清水浸泡不少于20分钟，蔬菜去磷剂浸泡不少于15分钟。
常见农药有遇高温分解的特性。烹调方式对常见农药去除作用由强到弱依次为油炸>炒制>焯水，且烹调时间越长去毒效果越好，2分钟后去毒效果变化不明显。
常见农药有遇碱分解的特性。如快检农药超标倍数较多要立即销毁;如不多则要马上进一步浸泡、加食品添加剂“小苏打”(其主要成分是碳酸氢钠)，充分搅拌30分钟去磷，再快检合格才可使用。
食品安全不仅仅是餐饮服务经营者的责任，更是每一位消费者的共同责任。通过严格遵守自贡市市场监督管理局发布的夏秋季食品安全注意事项，餐饮服务经营者可以有效降低食品安全风险，确保食品的卫生和安全。
（文章来源于自贡市场监管）
优路教育食品安全栏目将继续为大家提供更多实用的食品安全知识和建议，希望大家在日常生活中时刻保持食品安全意识，确保每一位消费者的健康和安全。感谢您的关注，祝您生活愉快，身体健康！
