天津市加强预制菜监管，食品安全员如何守护餐桌安全

在天津市十八届人大二次会议中，有代表提出加强针对餐饮行业预制菜监管工作的建议。对此天津市官方做出回复：落实“四个最严”，持续加强包括预制菜在内的食品生产经营安全监管，压紧压实食品生产经营者食品安全主体责任，筑牢食品安全底线。

对市十八届人大二次会议第0096号建议的办理答复

类别：A

       签发领导：戴东强

       公开属性：公开

安竹代表：

您提出的关于加强针对餐饮行业预制菜监管工作的建议，经会同市商务局研究答复如下：

市场监管部门严格落实习近平总书记“四个最严”重要要求，持续加强包括预制菜在内的食品生产经营安全监管，压紧压实食品生产经营者食品安全主体责任，筑牢食品安全底线，保障群众“舌尖上的安全”。下一步，我们将进一步加大工作力度，重点从以下三个方面落实好您的意见建议：

一、加强预制菜食品安全监管

（一）严格预制菜生产环节监管

2024年3月，市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委联合发布了《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，首次从国家层面明确了预制菜的定义，规定预制菜为经工业化预加工制成的预包装菜肴（即预包装食品），但不包括速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点等主食类食品。因此，企业生产预制菜应当依法取得食品生产许可，符合国家关于预包装食品法律法规和标准有关要求。市场监管部门一是严格预制菜生产许可管理。严格按照《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《食品生产许可管理办法》等法律法规和食品安全标准，对预制菜生产经营者进行严格审查。在严守食品安全底线、保证人民群众饮食安全的基础上，大力支持新业态新模式创新发展。二是督促企业严格落实食品安全主体责任。督促食品生产企业严格落实食品安全主体责任，按照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，配齐配强食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，建立并落实“日管控、周排查、月调度”工作制度，把责任落实到人。三是强化预制菜生产者监督检查。市场监管部门严格按照《食品生产经营风险分级管理办法（试行）》《食品生产经营监督检查管理办法》对预制菜生产者开展日常监督检查。督促生产企业加强对原辅料采购、生产场所、设备设施、人员制度、贮存运输、追溯记录、标签标识等关键环节的控制。

（二）严格餐饮环节使用预制菜监管。按照市场监管总局等六部门《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》明确的预制菜定义，仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。餐饮环节中央厨房自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，也不纳入预制菜范围。因此，餐饮单位制作的餐食均不属于预制菜，只涉及将购进食品生产厂家生产的预制菜加热或熟制到可食用状态。市场监管部门一是提升日常监督检查规范化水平。对全市餐饮服务经营者实施全覆盖风险分级动态管理，根据餐饮服务经营者风险等级高低开展不同频次的日常监督检查，督促经营者整改食品安全风险隐患，严厉打击违法违规行为，实现科学监管、有效监管。二是严格落实食品安全主体责任。督促餐饮企业健全食品安全管理制度，结合自身实际制定食品安全风险管控清单，强化食品安全“第一责任人”责任，加强风险防控、严把原料关。持续督促餐饮服务经营者严格落实食品进货查验、贮存条件、加工制作过程等环节食品安全主体责任，确保使用的包括预制菜在内的食品来源合法，加工制作的餐食质量安全。三是持续强化连锁餐饮企业监管。针对连锁餐饮企业广泛应用中央厨房集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送给本单位连锁门店的模式，明确连锁餐饮总部统一管理制度、统一审核查验、统一配送管理、统一检查自查等规范要求，严格对中央厨房以及下游连锁门店的食品安全日常监督检查，强化连锁餐饮领域食品安全全程管理，确保供应的餐食符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。

（三）严格落实预制菜不添加防腐剂。为满足消费者对食品安全与健康的更高期待，食品添加剂“非必要不添加”“在达到预期效果的前提下尽可能降低食品添加剂在食品中的使用量”已经逐步成为行业共识。同时，市场监管总局等六部门《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》中规定预制菜不添加防腐剂，因此，监管部门督促预制菜生产企业通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺，以及做好环境、温度、湿度、光照等环节食品安全风险防控，保障食品安全。

二、积极推广预制菜使用明示

目前消费者普遍关注餐饮环节预制菜使用情况，为回应社会关切，各相关部门统筹发展和安全，督促食品生产经营企业按照预制菜原辅料、加工工艺、产品范围、贮藏运输、食用方式等要求从事预制菜生产经营活动，大力推广餐饮环节使用预制菜明示。商务部门指导行业协会发出倡议，宣传推广餐饮企业使用预制菜明示工作，保障消费者的知情权和选择权。

三、支持预制菜标准体系建设

市场监管总局等六部门《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》提到推进预制菜标准体系建设，统筹制定严谨、统一的覆盖预制菜生产加工、冷藏冷冻和冷链物流等环节的食品安全国家标准以及预制菜术语、产品分类等质量标准。我们将认真落实通知要求，根据产业发展需求支持相关标准的研制工作，鼓励行业协会及相关单位，制定预制菜相关标准，促进我市预制菜产业健康有序发展。

                                                   2024年5月6日

文章来源于天津市市场监督管理委员会