食品安全新标杆：可可制品《食品安全风险管控清单》实施指南

风险控制环节

风险点

风险描述

管控措施

管控目标

管控频次

生产场所环境管理

厂区环境管理

厂区物品存放

杂物以及废旧设备等存在虫害孳生风险，易集尘，给生产过程带来污染。

厂区环境保持整洁，定期清理，避免雨后积水，降低外围虫害密度，不堆积废旧设备及杂物，并定期检查。

符合GB 14881厂区环境的要求

厂区环境管控制度中应明确管控频次，建议每周进行

厂区绿化

1.厂区绿化易吸引啮齿类动物、鸟类，孳生虫害，给生产环节带入虫害风险。

2.厂区绿化距离车间及仓库较近，原料及产品易吸引虫害，产生虫害侵入车间或仓库的风险。

1.工厂园区内绿植应选取不易产生虫害的植物品种。

2.厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，防止虫害孳生。

符合GB 14881厂区环境的要求

厂区环境管控制度中明确管控频次，建议根据季节确定频次

厂区垃圾

厂内垃圾清理不彻底、不及时，造成虫害孳生。

建立生产和生活垃圾的运输、暂存、清除实施管理措施并有效执行。

符合企业厂区内外环境管理要求

厂区环境管控制度中明确管控频次，建议每日进行

车间内部环境管理

车间地面、墙面设计、施工及清洁卫生

地面不平整、排水系统设计不合理，生产过程中或清洗后出现积水。

1.地面、墙面、屋顶根据清洁度要求采用不同频次进行定期清洁。

2.门窗、墙壁、顶棚、地面及施工缝隙密闭，清洁作业区的窗户宜与内墙面齐平，避免平台积尘。

符合企业内部环境管理要求

车间内部环境管控制度中明确地面清洁频次，建议每日或每班次进行

车间地面、墙面、屋顶破损

破损处不易清洁，容易孳生微生物，破损易掉落造成异物污染。

车间破损地面、墙面、屋顶应及时修补。

符合企业内部管理要求

车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每月进行

温度、湿度管控

有温度、湿度控制要求的区域，未配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施，导致温度、湿度不能达到企业内部标准要求。

1.根据食品生产的特点，配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。

2.定期校准温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。

符合企业内部温度、湿度要求

车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每日进行

清洁作业区消毒管理

清洁作业区环境、设备、人员以及进入该区域的原辅材料等未经有效消毒、造成清洁作业区微生物污染。

清洁作业区应定期进行环境消毒，并定期开展微生物监测。

符合区域管理的标准作业程序要求

清洗消毒制度中明确消毒和微生物监测频次，建议每周进行

清洁消毒效果验证

未进行清洁消毒效果验证，不能保证清洁消毒有效。

及时验证清洁消毒效果，发现问题及时纠正。

符合各区域的清洁消毒效果要求

清洗消毒制度中明确验证频次，建议按照不同区域每次清洁消毒后清洁验证

设施设备管理

虫害控制设施配备

鼠类、昆虫等侵入

鼠类、昆虫等侵入生产环境，造成污染风险。

生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），定期检查，做好除虫灭害工作记录。

符合企业虫害控制计划目标

虫鼠害管控制度中明确防虫防鼠设施维护频率，建议每月进行

辅助设施管理

通风、除尘设施

因通风、除尘设施布局不合理、损坏或长时间未清洁等原因导致车间空气被污染、产生虫害侵入风险。

1.有适宜的自然通风或人工通风措施，以避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。

2.合理设置进气口位置，进、排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口装有防止虫害侵入的网罩等设施。

3.根据生产需要安装除尘设施。

4.关注空调系统清洁度，若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁。空气过滤系统的过滤网应定期清洗、更换。

符合GB 14881通风设施要求

设施设备管控制度中明确通风设施管控频次，建议每日检查

供水设施

水处理管理不到位，导致清洗用水不能有效清洁设备，食品加工用水不符合规定，污染食品。

1.多介质过滤器、活性炭过滤器、精密过滤器、超滤系统等定期清洗更换。

2.当涉及到以上过滤器时，对储水罐进行清洗及效果验证，蓄水池每半年清理。

3.水质每年送检。

符合GB 14881供水设施要求，生产用水符合GB 5749的要求

设备维护保养制度中明确设备维保频次，根据使用情况确定，建议每日/半年/每年进行

排水设施

排水设施破损，排水不畅，固体废弃物易进入及浊气逸出，虫害侵入。

1.定期对排水设备进行维护和保养。

2.排水系统入口安装带水封的地漏等装置。

3.排水系统出口有适当措施降低虫害风险。

符合GB 14881排水设施要求

设备维护保养制度中明确设备维保频次，根据使用情况确定，建议每日进行

废弃物存放设施

1.废弃物存放设施配备不足，或设计不合理，废弃物溢出或渗漏导致微生物及虫害孳生等风险。

2.废弃物存放设施未专区存放或标识不到位，存在误用的风险。

1.配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的废弃物专用存放设施。

2.车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。

3.必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。

符合GB 14881废弃物存放设施要求

设施设备管控制度中明确废弃物存放设施管控频次，建议每日检查

个人卫生设施

1.个人卫生设施设计不合理，数量不足导致微生物污染食品。

2.卫生间设置不合理，清洁不到位，有交叉污染的风险。

1.根据需要设置卫生间，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁。卫生间内的适当位置应设置洗手设施。

2.卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通，不得对生产区域产生影响。

符合GB 14881个人卫生设施要求

设施设备管控制度中明确卫生间管控要求，建议每日清洁并检查

计量管理

计量设备的计量管理

计量器具未进行有效检定或校准。

车间温度计、湿度计、流速计、压力表、秤、天平、计时器等设备应定期外部检定或校准和内部校准。

符合计量法和企业内部管理要求

计量设备管理制度中明确检定/校准频次，建议每年外部检定或校准

设备管理

设备的维护保养

1.无维保计划，设备超负荷工作导致设备故障，影响产品质量。

2.未按照维保计划开展维保，导致设备运转过程存在故障，影响产品质量。

1.制定设备维保计划并按照计划实施。

2.对工厂所有泵、阀、接口等的密封圈定期拆卸检查并根据需要及时更换。

3.自制自用生产氮气的设备，应有适当的防护设施，并设置氮气纯度指示装置，定期检查记录氮气纯度。

按照维保计划执行，保证设备运转正常

设备维护保养制度中明确设备维保频次，建议每月/年进行

设备的清洗、消毒

设备清洗消毒不彻底，有导致产品微生物超标的风险。

建立并实施清洗标准操作流程（SOP），定期对设备进行清洗和消毒，并验证清洗和消毒效果。

清洗消毒效果符合内部标准操作流程（SOP）要求

清洗消毒制度中明确清洗消毒频次，建议每批次进行

原辅料控制

可可

1.生物性：微生物污染（致病菌、霉菌、酵母菌等）

2.化学性：总砷等重金属

3.物理性：金属屑、毛发及其它杂质等异物

4.掺杂掺假

1.原料本身带入细菌、霉菌等生物性危害。

2.种植过程中土壤存在重金属超标等导致原料污染。

3.生产过程中，可能引入金属屑、毛发、异物及其它杂质。

4.受物料特性、经济因素、原材料供应量等因素的影响，物料易于被掺假。

1.供应商提供型式监督检验报告和每批出厂检验报告。

2.严格控制煮料和杀菌工序的时间和温度。

3.由供应商每年分别提供1次或以上全项目型式检验报告。定期送第三方检验机构检验证。

4.严格控制煮料过滤工序。

5.开展供应商审核，对来料进行功效成分的检测。

符合可可液（块、粉、脂）GB/T 20705、GB/T 20706、GB/T 20707要求

原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每批次进行

生产用水

1.生物性：微生物污染（致病菌、霉菌、寄生虫等）

2.化学性：重金属、化学物质残留

1.水质本身存在微生物及在处理输送过程中可能受到的污染。

2.水处理控制不合理导致重金属污染。

1.水处理系统过滤。

2.通过煮料工序、杀菌工序可以杀灭致病菌。

3.每周抽检生产用水是否符合要求。每年1-2次委托送检。

符合GB 5749要求

原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每批次进行

食品添加剂

1.化学性：重金属、化学物质残留

2.物理性：金属屑及其它异物

1.可能带入限量添加剂误用。

2.生产加工过程可能带入金属屑及其他异物。

1.供应商提供型式监督检验报告和每批出厂检验报告。

2.定期送第三方检验机构检验证是否带入限量食品添加剂。

3.严格控制煮料过滤工序。

符合食品安全国家标准要求

原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每批次进行

包装材料

1.生物性：微生物污染（致病菌、酵母菌等）

2.化学性：重金属、塑化剂等化学物质残留

3.物理性：毛发、塑胶片、金属碎屑等异物

1.进货查验不严，导致采购微生物超标包材。

2.包装材料储存条件不当造成污染。

3.灌装时料液温度过高、封口温度过高产生化学物质迁移。

4.包装材料清洁不当、加工过程中混入异物。

1.加强进货查验，供应商提供型式监督检验报告和每批出厂检验报告。严格包材验收工序。

2.严格控制灌装时料液温度、封口温度。

3.保持包装材料存贮条件卫生、规范包材清洁消毒程序。

符合GB 9685要求

原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每批次进行

生产过程控制

配料

1.生物性：微生物污染（致病菌、霉菌等）

2.化学性：重金属、化学试剂残留

3.物理性：金属屑及其它杂质

1.工器具可能存在污染。

2.超范围、超限量使用甜味剂、色素、防腐剂等食品添加剂。

3.配料过程中带入杂质。

1.建立配方管理制度，严格管理产品配方，专人称量、专人投料。

2.建立配料和投料的约束机制，相互核对称量和投料的准确性和一致性。

3.严格配料室人员和卫生管理。

配料符合食品安全标准要求

生产工艺规程中明确管控频次，建议每批次进行

化油

1.生物性：微生物污染

2.化学性：清洁剂残留、重金属污染

1.原料可能被污染或生产过程中环境、设备卫生不达到要求而污染。

2.可能配方不合理或称料错误。

1.严格控制化油的温度和时间。

2.严格控制产品配方和称料室操作。

3.严格按照设备清洁消毒作业准则进行操作。

设备符合食品安全要求。及时清洁。不产生交叉污染

生产工艺规程中明确管控频次，建议每批次进行

精磨

1.生物性：微生物污染

2.化学性：清洁剂残留、重金属污染

1.用具不干净。人员、环境不卫生引起微生物污染。

2.设备清洗后冲洗不彻底导致清洗剂残留。不同金属器具相互摩擦导致重金属污染。

3.不同产品切换时引起交叉污染。

1.严格采购控制程序，采购不易产生食品接触面的工器具。

2.严格按照设备清洁消毒作业准则进行操作。

3.规范生产管理，按照生产计划，产品切换时，严格按照清洗程序对设备工具进行清洁。并进行验证。

设备符合食品安全要求。及时清洁。不产生交叉污染

生产工艺规程中明确管控频次，建议每批次进行

过滤

1.生物性：微生物污染（致病菌、霉菌等）

2.物理性：杂质、金属碎屑

1.过滤袋清洁不彻底导致微生物污染。

2.过滤袋破损，过滤失效。

1.严格执行清洁程序，定期检查验证。

2.定期检查过滤器械的完整性，并定期更换。

设备符合食品安全要求，能够及时过滤杂质。及时清洁。不产生交叉污染

生产工艺规程中明确管控频次，建议每批次进行

保温

生物性：微生物污染

设备清洗不干净，孳生微生物。

1.采用热水清洁。

2.控制温度及时间。

设备符合食品安全要求。及时清洁。不产生交叉污染

生产工艺规程中明确管控频次，建议实时管控

浇注成型

生物性：微生物污染

1.环境、设备、人员不卫生造成微生物污染。

2.车间温度、湿度控制不当造成产品吸潮。

1.严格员工个人卫生、环境卫生。

2.控制成型车间的温度、湿度，建议温度控制在≤25℃。相对湿度控制在≤65%。

成型车间温度、湿度符合生产需要

生产工艺规程中明确管控频次，建议实时管控

包装

1.生物性：微生物污染

2.化学性：塑化剂污染

3.物理性：包材杂质、金属屑等

1.环境、设备、人员不卫生造成微生物污染。

2.人为操作不当、封口不严等造成污染。

3.封口温度过高造成塑化剂迁移。

4.包材清洁不当，消杀不彻底造成微生物污染。

1.严格员工个人卫生、环境卫生。

2.控制内包装间的温度、湿度。

3.严格包材清洁消杀工序。

4.生产前做好首检工作。

设备符合食品安全要求。使用过程有效控制不产生交叉污染和塑化剂迁移

生产工艺规程中明确管控频次，建议每批次进行

异物综合管理

易碎品等带入异物

车间易碎品易带入异物风险。

对工厂所有易碎品进行点检管理，包括玻璃、硬质塑料工具容器、易碎灯具等。

符合内部管理要求

异物管控制度中明确易碎品管控频次，建议每日进行

操作不当导致异物带入

生产过程中设施设备落地存放或存放位置不当导致异物带入。

规范设备设施生产过程中的存放，如不得落地存放、落地垫板或落地筐需要保持接触面的清洁、工器具应定位存放等。

符合内部管理要求

人员操作管控制度中明确管控频次，建议每日进行

人员管理

人员健康

健康证明

从事接触直接入口食品工作的人员若不具备有效健康证明，有传播病菌、污染食品的风险。

1.建立并执行从业人员健康管理制度。

2.从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

3.对患有下列病症之一者，不得从事接触直接入口食品的工作：

a.痢疾（细菌性痢疾和痢疾带菌者）、伤寒（肠伤寒和肠伤寒带菌者）、肝炎（病毒性肝炎和带毒者）等消化道传染病（包括病原携带者）；

b.活动性肺结核；

c.化脓性或渗出性皮肤病；

d.其它有碍食品安全的疾病或疾患的人员。

符合GB 14881食品加工人员健康管理要求

《食品安全法》中明确健康证管控要求，须每年办理

服装管理

进入清洁作业区服装管理

1.工作服清洗不彻底或未定期清洗，有对产品造成交叉污染风险。

2.工作服破损，腰部以上有口袋，内容物或扣件掉落污染食品。

1.制定工作服的清洗保洁制度，定制服装要求腰部以上无口袋，每班清洗消毒。

2.每次清洗前后应检查服装的纽扣、线头、拉链等。

符合GB 14881的要求

人员卫生管控制度中明确工作服管控频次，建议每日进行

人员管理

更衣及消毒

1.个人用品等与生产不相关物品与工作服混放，造成交叉污染的风险。

2.洗手消毒执行不到位，造成微生物污染。

1.车间入口处设有更衣室，工衣、个人衣物分开放置，工作人员穿戴洁净工作衣帽。更衣室入口有换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。

2.在清洁作业区入口设置与员工数量匹配的洗手消毒及更衣设施、人员进入清洁作业区应佩戴口罩。

符合GB 14881的要求

人员卫生管控制度中明确更衣洗手消毒管控频次，建议每日、每月进行

笔、首饰、钥匙等异物

未对笔、首饰、钥匙等易脱落物品进行管控，导致污染产品。

员工及来访人员的笔、首饰、钥匙等易脱落物品严格管控，不得进入车间，或进行出入车间登记复核。发网必须遮盖所有头发。

符合GB 14881食品加工人员及来访者管理要求

人员卫生管控制度中明确管控频次，建议每日、每班次进行

检验控制

产品检验环节

检验能力及计量

实验室的检验能力不足，不能及时发现半成品、产品指标异常，导致不合格产品出厂。

具备与自检项目相适应的检验能力，能力涵盖人机料法环等方面，并定期参加能力验证，检验设备按期检定或校准，确保检测结果的准确性。

检测结果准确

检验管理制度中明确管控频次，建议每年进行

对委托检测机构的选择与管理

委托的食品检测机构能力不足而导致不合格产品出厂。

委托有资质的检验机构进行检验。有能力的企业定期查阅检测原始记录，并进行实验室间结果比对。

第三方检测机构检测结果准确

检验管理制度中明确管控频次，建议每年进行

检验方法的选择

未按照标准要求选择检验方法，造成检测结果不准确。

检验方法依据食品安全国家标准规定方法、产品标准允许使用方法或客户认可方法进行检验。

使用现行有效检验方法

检验管理制度中明确管控频次，建议每次进行

检测记录

1.出厂检验报告不规范（如生产日期、取样日期、检验日期混淆，缺少检验依据）。

2.缺少出厂检验原始记录。

1.出厂检验报告应与生产记录、产品入库记录的批次相一致。

2.出厂检验报告中的检验结果应有相对应的原始检验记录。

3.企业出厂检验报告及原始记录应真实、完整、清晰。

4.出厂检验报告一般应注明产品名称、规格、数量、生产日期、生产批号、执行标准、检验结论、检验合格证号或检验报告编号、检验时间等基本信息。

检测报告真实、准确、完整

检验管理制度中明确管控频次，建议每次进行

贮存、运输与交付控制

贮存环节

存放管理

仓储管控不到位，导致产品在存储过程中受尘土、虫害等的污染。

仓库保证先进先出，离墙离地存放，离墙距离应确保人员能够进入进行检查、清洁等操作。

符合内部管理要求

仓储管控制度中明确管控频次，建议每日进行

常温库房的管理

常温库房湿度过大，易孳生微生物，污染食品。

常温库房按照库房的温度、湿度、通风要求进行管理并监测记录。

温度、湿度符合内控指标要求

仓储管控制度中明确管控频次，建议每日进行

仓库密封性

可可存放时易吸引虫鼠害，仓库密封性不足导致虫鼠害侵入。

定期检查仓库基础设施密封性，如墙面、地面、门窗等。

基础设施密闭性良好

仓储管控制度中明确管控频次，建议每日进行

冷藏（冻）库房温度控制

冷藏（冻）库房的温度不符合标准要求，易造成原料及产品发生质量风险。

冷藏（冻）库房实时记录并管控温度，温度异常及时恢复，并对内部产品进行评估后处理。冷冻库定期除霜，确保冷冻温度达标。

符合冷藏（冻）温度要求

仓储管控制度中明确管控频次，建议每日进行

库房的清洁

冷藏库房清洁不到位，有孳生嗜冷菌污染产品的风险。

定期对冷藏库进行清洁和消毒。

清洁效果符合内控标准要求

清洁消毒制度中明确管控频次，建议每月进行

冷冻库房的制冷效果

冷冻库房的温度不符合标准要求，易造成原料及产品发生质量风险。

冷冻库定期除霜，确保冷冻温度达标。

符合冷冻温度要求

仓储管控制度中明确管控频次，建议每月进行

不同类别产品存放管理

不合格品、待检品、合格品等未按区存放或缺少明确标识，容易导致误用。

不合格品、待检产品、合格品应设立单独存放区域并且明确标识，避免误用。

符合GB 14881仓储要求

仓储管控制度中明确管控频次，建议每日进行

食品添加剂的贮存

食品添加剂与原料混放，未进行专人专区管理。

食品添加剂应单独存放，有明显标识。有专人管理，定期检查质量和卫生情况。

符合GB 14881仓储要求

仓储管控制度中明确管控频次，建议每日进行

交付环节

卸货及入库

产品不能及时进入库房，在平台暴晒较长时间导致产品变质或保质期缩短。

产品验收合格后及时入库，避免产品在夏日阳光或高温下暴晒。

符合内部管理要求

产品交付管理制度中明确管控频次，建议每批次进行

不合格品管理与食品安全事故处置

不合格品管理

误用不合格品

不合格半成品、成品未分区存放导致误用或发货。

建立不合格品管理制度，在库房设置不合格品区，严格对不合格品、不合格半成品进行风险评估，根据风险评估结果选择返工、销毁等处理方式。

符合不合格品管理要求

不合格品管理制度中明确管控频次，建议每批次进行

食品安全事故处置

食品安全事故处置方案的制定和落实

食品安全事故处置方案制定不合理，未定期检查本企业各项食品安全风险防范措施的落实情况。

制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全风险防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。

符合《食品安全法》要求

食品安全事故处置制度中明确演练频次，建议每年进行

产品研发和法规标准管理

产品研发管理

研发过程中未充分识别质量安全管控点

研发过程中未充分考虑产品原料、生产过程和成品的质量安全控制点，产品正式生产时，出现质量及食品安全问题的风险。

产品研发过程中应当充分识别原料风险，充分识别工艺过程中产品的质量安全控制点，充分识别设备风险等。

达到产品标准要求

新产品开发管理程序中明确管控频次，建议每个新产品量产前进行

法规标准管理

标准的识别

未全部收集已更新和新发布的产品相关法规标准，或者对法规标准的解读不准确带来的风险。

及时关注和更新国家法律法规和标准的变化，定期组织相关人员（包括但不限于食品安全管理人员、专业技术人员等）培训，充分理解法规标准。

符合相关法规标准要求

合规性管理程序中明确管控要求，建议每月法规标准跟踪查新，每季度适时调整培训计划

标签、说明书

标签、说明书管理

标签、说明书内容不规范

1.标签、说明书内容涉及疾病预防、治疗、保健功能。

2.不符合《食品安全法》、GB 7718、GB 28050等相关法律法规和标准的要求。

1.对企业人员进行食品标签标识相关法律法规和国家标准的培训。

2.严格按照《食品安全法》、GB 7718、GB 28050等相关法律法规和标准进行标识。

符合《食品安全法》、GB 7718、GB 28050及产品执行标准的要求

合规性管理程序中明确管控要求，建议每年/必要时进行

委托生产管理

被委托方生产和食品安全管理能力

未对被委托企业进行准入审核及生产过程有效监督，合同签署过程中未明确食品安全责任。

1.对被委托企业的准入审核及生产过程进行有效监督。

2.在合同签署过程中明确委托双方的食品安全责任。

符合终产品法规、监管要求

委托加工管理程序中明确监督频次，建议委托前、生产过程中每周进行

生产者资质

食品生产许可证的延续、变更、增项等

营业执照、食品生产许可证超过有效期仍进行生产。超出生产许可范围生产。主要设备布局和工艺流程与准予生产许可时生产条件发生变化，未及时申请变更。

1.建立自查制度，及时对证照进行延续和变更，确保食品生产许可资质在有效期内。

2.提升食品安全主体责任意识，学习食品安全法律法规。

3.依法组织生产，严格按照规定在许可范围内从事食品生产活动。

4.主要生产设备、设备布局、工艺流程发生变化时应及时向原发证部门申请变更。

符合《食品生产许可管理办法》

合规性管理程序中明确管控频次，建议每年/发生变更时/新增类别品种时进行