2024年食品安全风险管控清单：乳粉生产企业必备指南

风险控制环节

风险点

风险描述

管控措施

管控目标

管控频次

生产场所环境管理

厂区环境管理

厂区存放物品

杂物堆放孳生虫害、产生积尘，给生产过程带来污染。

厂区环境应保持整洁，定期清理，避免雨后积水，降低外围虫害密度，定期开展卫生排查等工作，并实施检查。

符合企业厂区外部环境管理要求

厂区环境管控制度中明确管控频次，建议每周进行

厂区绿化

厂区树木、绿地等易吸引啮齿类动物、鸟类、昆虫等取食造成生产环节带入虫害风险。

工厂园区内绿植应选取不宜吸引动物的植物品种，并对绿化区域定期进行清理。

符合企业厂区外部环境管理要求

厂区环境管控制度中明确管控频次，建议根据季节制定频次

垃圾站

厂内垃圾清理不彻底，清理不及时，造成虫害孳生。

建立生产和生活垃圾的运输、暂存、清除实施管理措施并监督执行。

符合企业厂区内外部环境管理要求

厂区环境管控制度中明确管控频次，建议每日进行

车间内部环境管理

车间地面墙面设计、施工及清洁卫生

地面设计不平整造成生产过程中或清洗后出现积水。

1.地面墙面屋顶根据清洁度要求采用不同频次进行定期清洁，确保墙面地面干净干燥，不出现积水。

2.门窗、墙壁、顶棚、地面及施工缝隙密闭，清洁作业区的窗户宜与内墙面齐平，避免平台积尘。

符合企业内部环境管理要求

车间内部环境管控制度中明确地面清洁频次，建议每日或每班次进行

车间地面、墙面、屋顶破损

破损处孳生微生物，不易清洁，破损掉落产生异物。门窗不密闭造成虫害进入。

车间破损风幕、皮帘、门窗、地面、墙面、屋顶应及时修补。

符合企业厂区内部环境管理要求

车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每月进行

清洁作业区管理

温湿度管理不当孳生微生物，正压管理不当易导致空气污染。

工厂内部清洁作业区有温度湿度管理，有洁净度如10万级、医药D级等要求的企业做好正压管理，定期清洁送风口和回风口。

符合企业内部环境管理要求

清洗消毒制度中明确清洁、消毒和微生物监测频次，建议每日进行

清洁作业区消毒管理

清洁作业区未经有效消毒导致微生物污染。

清洁作业区的环境定期消毒，定期开展落尘数和落菌数监测。

符合区域管理的标准作业规程要求

清洗消毒制度中明确消毒和微生物监测频次，建议每周进行

清洁效果验证

没有做清洁效果验证，很难确保清洁效果，无效的清洁不但达不到预期清洁效果，还浪费时间和经济成本。

整厂环境清洁及清洁效果验证，分为区域一食品接触区（包括罐装、储料器、筛网、传送带、送风机、工人的手、工作服）。区域二与食品接触面邻近的接触表面（设备框架、冷藏单元、仪表盘、控制面板等邻近表面等）。区域三非食品接触表面（墙壁、手推车、铲车、地漏、垃圾桶、洗手池、清洁工具、鞋底等）。区域四生产车间外区域（衣帽间、休息室、走廊、装卸货口、维护区域等）。

符合各区域的清洁效果要求

按照不同区域每天、每周和每月清洁验证

喷雾干燥间、流化床冷却间、内包装间等风险控制

喷雾干燥间、流化床冷却间、内包装间环境污染，空气净化装置损坏、水分过高、温度过大会造成微生物大量繁殖。

对喷粉干燥间、流化床冷却干燥间、内包装间的空气质量、操作人员、设施设备定期进行监测和检测，及时消除隐患。

符合企业内部环境管理要求

车间内部环境管控制度中明确管控频次,建议每日、每班次进行

设施设备管理

虫害控制设施配备

外围虫害进入

避免虫害从外部进入生产环境。

对外部开放门加装风幕、门帘等，窗户安装纱窗等，地漏安装防鼠网等防虫防鼠设施并定期维护。

符合企业虫害控制计划目标

虫鼠害管控制度中明确防虫、防鼠设施维护频率，建议每月检查，建议每月进行

辅助设施管理

水处理设施

水处理设施管理不到位，导致清洗用水不能有效清洁设备，食品加工用水不符合标准要求，污染食品。

1.多介质过滤器、活性炭过滤器、精密过滤器、超滤系统等定期清洗更换。

2.当涉及到以上过滤器时，对储水罐进行清洗及效果验证，蓄水池每半年清理。

3.水质每年送检。

符合GB14881供水设施要求，生产用水符合GB5749的要求

设备维护保养制度中明确设备维保频次，根据使用情况制定，建议每日/每半年/每年进行

压缩空气设施

无菌空气的杀菌温度低，杀菌不彻底，造成微生物污染。

对无菌空气过滤器使用次数监控；对无菌空气杀菌效果进行验证，定期检测无菌空气的微生物菌落总数；无菌空气杀菌温度符合标准。

压缩空气符合食品安全国家标准

制定压缩空气设施维护频次，建议每月进行

计量管理

计量设备的计量管理

计量器具未有效检定或校准。

车间温度计、流速计、压力表、秤、天平、计时器等设备应定期外部检定或校准，定期进行内部校准。

符合计量法和企业内部管理要求

计量设备管理制度中明确检定/校准频次，建议每年外部检定/校准

设备管理

设备的维护保养

无维保计划，设备超负荷工作，导致设备故障；设计缺陷，导致清洗消毒失效影响产品质量；设备能力下降，导致设备运转过程存在故障或者生产过程中故有能力损失，影响产品质量。

1.根据设备情况制定设备维保计划并按照计划实施。

2.开展设备能力鉴定，评估设备质量保证能力。

按照维保计划执行，保证设备运转正常

设备维护保养制度中明确设备维保频次，建议每月/每年进行

收奶设施

收奶站管道

收奶设备罐口胶圈污损、收奶软管污损，导致异物进入。

拆卸检查收奶软管，放置软管架，不得将软管直接放置在地面。收奶前后对收奶设施清洁消毒。

收奶设施清洁完整，无异物引入

设备维护保养制度中明确管控频次，建议每日进行

运送生乳车辆清洗

生乳车的清洁

生乳车未进行清洗、清洗不彻底。

运生乳车应进行CIP清洗，并对其清洗效果进行验证，验证方法包括但不限于使用ATP或微生物涂抹验证或，最终清洗水的PH或电导率值。

符合企业清洗SOP要求

制定运输车辆清洗频次，建议每周/每车进行

设备的清洗、消毒

设备的清洗、消毒

设备清洗消毒不彻底易造成微生物孳生。

设备班前和班后CIP或COP清洗消毒，并验证清洗消毒效果；建立并实施CIP清洗消毒卫生标准操作规程，控制CIP清洗流程、清洗频次、酸液/碱液的浓度、温度、循环时间，清洗水/蒸汽的温度、循环时间，最终清洗水的PH或电导率值。

符合清洗SOP要求

设备清洗消毒制度中明确清洁频次，建议每天进行

清洗系统

CIP清洗

1.巴氏杀菌系统平衡缸清洗液残留，造成酸碱污染产品。

2.设备管道中清洗液残留，导致硝酸盐和亚硝酸盐超标。

3.清洗液中含氯酸盐类物质等引起污染。

4.设备管路中蜡样芽孢杆菌残留量高而导致产品污染。

1.CIP清洗后，检测巴杀系统及平衡缸中是否有酸碱残留。

2.清洗后每次验证清洗残液的PH值、定性验证硝酸盐和亚硝酸盐。

3.选择无氯酸盐类物质清洗液或延长清洗时间并定期验证清洗残水。

4.采用过氧乙酸等有效清洁剂定期清洗、清洗后验证残液PH值至中性。

符合标准和内控要求

清洗消毒制度中明确清洁频次，建议1-2。每班进行

3.每半年进行

4.每周进行

原辅料控制

原奶验收

非法添加

奶车罐口、出奶口未打、虚打、假打及未使用指定铅封，导致防护措施失效，存在食品安全风险。

铅封受控，保障无食品安全风险。

符合企业原奶验收要求

原奶验收制度中明确验收频次，建议每日进行

倒罐污染

运输过程因车辆故障、事故，出现牛奶倒罐，污染原奶。

1.定期清洁和维护贮运车辆。

2.原奶必须验收合格后才可入库，验收过程进行实时监控。

符合企业原奶验收要求

原奶验收制度中明确验收频次，建议每日进行

原料验收

生乳和乳粉查验

原料带入的危害物（包括菌落总数、大肠菌群、嗜冷菌、致病菌、耐热芽孢、黄曲霉毒素M1、兽药残留、农药残留、重金属等）。

对每辆液态生乳运奶车取样检测、感官验收，其他指标每批次抽样检测，或查验批次该指标检验报告，乳粉查验乳粉批次该指标检验报告、感官验收。推荐建立HACCP计划管控。

符合原料验收要求

原料验收制度中明确管控频次，建议按照每罐/每车进行

原辅料中的微生物、化学污染物引入产品

未按规定对原辅料批批验收，将不合格原料投入使用。

1.对供应商进行审核评价。

2.确保所采购原辅料供应商在合格方名录中。

3.按照相应的原辅料验收标准、检验计划进行验收，基粉要进行批批全项目检验和验证，评估设置合理使用期限，符合标准要求方可投入使用。

符合原料验收要求

原料验收制度中明确管控频次，建议每批次进行

配料、辅料、食品添加剂、内包材采购、验收环节

潜在微生物污染（细菌、真菌）、物理危害及异物、化学危害物（包括重金属及污染物、与食品直接接触材料的迁移物、农药兽药残留）

各种危害均会导致终产品出现质量和安全问题。

按照产品标准查验每批次产品的食品安全指标检验检测报告，进行感官查验、抽样检测等。

符合相应的国家标准、行业标准、团标或者企标

原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每批次进行

原料、包装材料领用过程

库房领料

1.不合格或待检物料未被有效识别而从库房领用。

2.未按先期先出、近效期先出的原则使用。

3.物料错领。

1.依据配料单进行复核，确认合格状态，保证物料合格或系统与实际物料相匹配。

2.按照新鲜度管控要求，确认原辅料使用原则是否符合要求，原辅料是否在有效期内。

3.原料及包装材料出库时，按照先期先出原则执行。

符合标准和内控要求

仓储管控制度中明确管控频次，每日、每班次

原辅料、包装材料备料过程

备料区错误备料

进料过程对原辅料复核后，出现品项与生产计划单中的原辅料不一致。

复核物料信息是否与下发配方信息一致。

符合标准和内控要求

生产工艺规程中明确管控频次，建议每日、每班次进行

生产过程控制

生乳存储

鲜奶冷储温度不达标导致微生物生长

鲜奶冷储温度过高、时间过长造成微生物及致病菌持续增殖，嗜冷菌过度繁殖等风险。

鲜奶到厂降温至4℃以下，并按照法规要求存储。

符合工艺管理要求

仓储管控制度中明确管控频次，建议每奶仓/每日进行

净乳

动物毛发，橡胶碎屑，金属碎屑、塑料、玻璃、石子等

金属、玻璃、石子为物理危害会导致划伤人的口腔、食道或伤及牙齿等。

对生乳和液体原料滤网定期拆卸清洁，并记录滤网异物，分析异物来源，定期检查滤网完整性。

符合企业SOP管理要求

制定滤网清洁检查频次，建议每日进行

巴氏杀菌

加热介质进入牛奶中

巴杀或灭菌工段物料打冷板换无压差监控，存在介质进入牛奶中的风险。

安装压差计，监控物料与介质压力。

符合企业内部标准要求

生产工艺规程中明确管控频次，建议每日进行

配料、投料

误配、错投

由于称量或者投料错误导致的产品不符合配方要求。

配料称量应配备称量人和复核人。

称量人和复核人分别确认并签字

生产工艺规程中明确管控频次，建议每批次进行

配料工艺执行不符

配料温度、时间、顺序、投料速度未按照工艺标准要求执行。

生产时严格按照生产工艺要求执行。

符合企业工艺要求

生产工艺规程中明确管控频次，建议每日进行

超量超范围添加（添加剂等）

食品添加剂超标风险。

1.使用复配添加剂时，应对复配添加剂的成分及含量充分了解，以确保其成分及含量符合法律法规和食品安全国家标准的规定。

2.严格按照标准和配方投料，复核确认，做好投料记录。

3.合理设置物料混合时间和混合方式，确保混合均匀。

4.若多款产品存在共线生产，应做好品种更换前的清洁和清场工作，避免交叉污染。

符合相应的法律法规和食品安全国家标准

生产工艺规程中明确管控频次，建议每批次进行

混料

微生物指标不符合要求

存储时间长，温度不符合要求会导致微生物滋生繁殖。

1.验证混料时间、温度，真空度、液位控制标准执行符合性，换热器预热温度、补水压力、蒸汽压力、冰水温度、暂存温度，均质温度、压力、时间等参数监控执行有效性。

2.检查现场换热器、蒸汽管路、板换、流量计等设备、设施完好性。

3.验证控制文件、程序规执行范性。配料用水采样、送检，过程操作记录准确性、完整性。生产计划一致性。

符合企业工艺文件和内部管理要求

生产工艺规程中明确管控频次，建议每批次进行

混料过程硝酸盐、亚硝酸盐污染

生产用水不符合要求，导致产品中硝酸盐、亚硝酸盐指标异常。

1.混料前定性法测定配料用水中的硝酸盐、亚硝酸盐。

2.混料温度、混料时间、真空度、液位未达到设定值不得启动系统。

符合企业工艺文件和内部管理要求

生产工艺规程中明确管控频次，建议每日、每班次进行

浓缩

浓缩过程硝酸盐、亚硝酸盐污染

浓缩生产开机或停机时，使用生产用水冲顶管路，把水中含有的硝酸盐、亚硝酸盐引入产品。

1.浓缩生产前顶水采用在线生产用水，顶水管路不得有死水（残水、上班余水）积存。

2.顶水后监测浓奶杂质度、硝酸盐、亚硝酸盐。

3.断料前需对顶奶水进行排地处理。

符合企业工艺文件和内部管理要求

生产工艺文件中明确管控频次，建议每日、每班次进行

浓奶微生物繁殖

浓奶在容器内储存时间长，微生物繁殖而污染产品。

浓缩运行时间不得超过20小时，浓缩断料排地后，浓缩系统转换为CIP状态（包括硬件），运行CIP程序，CIP配方单中参数禁止私自改动，观察清洗过程参数是否正常。

符合企业工艺文件和内部管理要求

生产工艺规程中明确管控频次，建议每日、每班次进行

干燥

进风过滤器带入致病微生物和杂质

1.流化床进风过滤器破损，导致进风中黑点、杂质进入。

2.进风过滤器破损，无法对致病性微生物进行截留。

按使用周期或过滤器压差变化更换过滤器（采用二者中更严的要求）。

符合内控要求

设备设施管理制度中明确管控频次，建议每月、年进行

流化床入孔开启引入致病性微生物

开启流化床入孔时，内部与环境相通造成致病性微生物交叉污染。

原则上生产过程静态流化床禁止打开，必需打开时需对工器具消毒，扩大产品验证。

符合内控要求

设备设施管理制度中明确管控频次，建议每月、年进行

出粉

微生物指标不符合要求

出粉后半成品水分指标高于控制标准要求导致微生物繁殖。

1.查验操作系统/程序/指令、粉车/粉箱/吨袋状态，人工采样器具、自动采样阀功能状态。

2.查看器具、容器卫生状态，验证过程接粉、切换、封口操作符合性。

3.查看切换操作记录，验证开机粉、排粉数据信息准确性，验证过程特异性指标采样、送检执行符合性。

4.出粉过程验证半成品理化指标。

符合内控要求

生产工艺规程中明确管控频次，建议每日、每班次进行

上粉

微生物指标异常

生产环境不符合要求导致微生物指标异常。

1.查看现场设备设施功能状态，验证维护保养、清洁验证要求执行符合性。

2.验证现场操作规范性、清场、清洁消毒要求执行符合性。

3.验证系统权限管理规范性，核验现场物料摆放、标识信息正确性，验证排料粉处置规范性。

符合企业内部管理要求

设备维护保养制度中明确管控频次，建议每月、年进行

预混

营养素称量不准确导致营养指标异常

1.电子秤未经校准，精度不准确。

2.营养素称量不准确。

3.系统配置缺失。

4.系统报错功能失效，异常处置时未执行权限分级管理。

5.同一个（种）二维码被多次扫描。

6.操作工越权操作，系统后台信息被修改。

1.电子秤满足年度强制检定要求，并使用砝码验证电子秤的准确性。

2.称量落实双人复核，称量前对称量器具开机归零，零头料称量器具分度值等级为0.1克和0.01克。

3.系统配置具备小料称量、赋码、扫码及配料单线上审核与识别报错功能的要求，实现系统识别自纠。

4.1制定正反向试错验证机制，确保系统自纠持续有效。如报错提示：

（1）小料称量时使用错误物料时报错提示（出现报警提示“当前工单不含此物料”则正常）。

（2）小料称量时超出物料配方标准重量误差时报错提示（出现报警提示“重量超出误差范围”则正常）。

（3）小料称量时扫描工单其它批次的物料时报错提示（出现报警提示“物料批次不正确”则正常）。

4.2报错后，按照权限管理要求现场确认，评价复位。

5.根据系统设定称量顺序对小料进行称量，一扫描一称量，出签粘贴，不得连续出签集中粘贴。

6.操作工不得对计划单、配料单、营养素自动开关锁等进行操作，设置强制权限，需要定期进行权限设定的检查。

符合标准和内控要求

建议每日进行

干混

营养素干混均匀性质量异常

干混参数设定异常导致干混后产品质量异常、混合不均。

1.干混时查看重量曲线是否正常。设备功能不支持重量曲线的，使用MES称量系统复核干混重量。

2.干混参数调整需有相应级别权限确认。

符合内控要求

建议每日、每班次

营养素干混质量异常

营养素干混权限管理失效，无权限违规使用。

1.操作工按照相应制度规定的权限进行操作。

2.系统后台记录相应权限登录、登出的时间和对阀门的操作记录。

3.干混机设定值调整、干混机底阀手动操作、干混机下料门手动操作、预混机盖子手动打开，以上权限需为主管级以上人员权限或授权。

4.干混机和预混机电机异常报警复位需要相应权限复位。

符合标准和内控要求

建议每日、每班次进行

上听

铁听误用及引入异物风险

1.上听前未核对铁听信息。

2.未按照厂家和批次不同，分开存放在指定位置，导致混听。

3.紫外线杀菌设备失效。

4.空听吹扫设备故障。

1.1拆听时复核或扫描包装信息，核对铁听标识、规格、厂家与计划是否一致。

1.2在线剔除装置模板正确，能够实施有效剔除。

2.铁听应按照厂家、品项、批次不同分开存放在指定位置，同区域不得存放两个品项铁听。

3.确认紫外线杀菌设备状态和空听吹扫设备状态运行有效。

符合标准和内控要求

建议每日、每班次进行

内包装

微生物指标异常

过程未按照操作标准要求进行操作，导致产品封合不良增加产品微生物控制风险。

1.查看设备、功能状态，验证氮气压力、提升压力、包装机压轮压力、真空仓负压等参数标准符合性。

2.验证剔除、报警装置测试、运行记录完整性、正确性，核验剔除产品处置符合性。

3.验证人员防护、清洁消毒、异物点检、切换清场标准要求执行规范性。

4.查看采样阀功能状态，验证现场样品采集、样品封合、现场清洁操作符合性。

符合企业内部管理要求

建议每日、每班次进行

样品代表性和排产错误及采样带入致病性微生物风险

1.采样阀故障不能使用，安装方法错误。

2.权限管理失效，无权限违规使用。

3.采样器的阀门清洁不彻底，未监控其卫生及微生物情况或监控不到位。

1.自动采样阀硬件符合配置要求，检测肠杆菌科、致病菌的样品全部使用自动采样阀采取的综合样，采样阀必须在下粉前启动。

2.排产系统设备需权限管理，禁止不同层级、人员权限互相使用。

3.制定采样阀口微生物监控计划并实施。

符合标准和内控要求

建议

1.每班进行

2.每月进行

金属检测过程中金检仪未能正常工作

金属检测仪不能有效识别含金属异物的产品并剔除。

1.每班生产前确认金检仪正常运行，金检仪剔除校准模块需自动报警提示。

2.金检仪每次洗塔时进行测试，测试球可被剔除。

3.金检仪剔除报警在中控室操作界面显示，未解除报警时无法转序。

4.金检仪剔除金属异物时，停止生产并及时上报风险信息，组织相关人员进行现场原因分析调查，风险产品按照规定进行评估、合理处置、审批、报备。

符合标准要求

建议每班次进行

外包装

产品异物未能有效鉴别与排除

不能有效鉴别异物并剔除。

1.灌装剔除位置需配置报警装置，设定剔除数量限值，达到限值生产线停止运行防止堆积。

2.设置剔除器点检机制，当班人员进行检测验证。

3.X光机停止工作，及时上报风险信息，组织相关人员进行现场原因分析调查，风险产品按照规定进行评估、审批、报备。

4.每次开机时，进行X光机测试，根据当前生产品项规格选定测试标准样本，依次通过X光机，观察是否能被100%剔除。

5.X光机测试标准样本专人、编号管理，每日当班结束后复核数量。

6.X光机测试标准样本损坏变形，重新制作测试标准样本。

符合标准要求

建议每班次进行

化学品管理

化学品清单、存储等管理

未建立化学品清单，未识别化学品名称等，导致使用清单外化学品，存在非食品厂使用的物质。

建立化学品清单定期进行核对，保证识别全面，建立化学品安全技术说明书（MSDS）、存储位置、用途、使用区域。清洗剂、消毒剂、油墨、润滑剂等存储在专用化学品库房，并做好通风和日常检查，现场管理人员不在时，需要上锁管理。

使用的化学品符合食品安全法的要求

建议每月进行

润滑油污染

有可能与食品接触的润滑部位使用非食品级润滑剂易导致食品污染。

有可能与食品接触部位的润滑使用食品级润滑剂H1级，并在更换润滑剂时，及时清除污浊的润滑剂。

符合设备维保要求

建议每次使用前后进行

综合虫害管理

内部吸引

车间内部存在吸引因素将园区虫害吸引进入车间。

降低车间内部吸引因素如错误的灭蝇灯安装（不允许使用电击式灭蝇灯）、未清洁潮湿脏乱的环境等，并做好检查。

符合企业虫害控制计划目标

虫鼠害管控制度中明确管控频次，建议每日、每周进行

粘捕式灭蝇灯的使用

没有充分分析灭蝇灯昆虫来源，就不会做好虫害的预防性管理。

安装粘捕式灭蝇灯，定期更换粘纸，并记录粘捕昆虫的数量和种类，分析其来源，并制定虫害控制计划，实施虫害的预防式管理。

符合企业虫害控制计划目标

车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每周进行

易碎品管理

易碎品带入异物

车间易碎品易带入异物风险。

对工厂所有易碎品进行点检管理，包括玻璃、硬质塑料工具容器、易碎灯具等。

符合企业SOP管理要求

异物管控制度中明确易碎品管控频次，建议每日进行

人员管理

人员健康

健康证明

从事接触直接入口食品工作的人员不具备有效健康证明，有传播病菌，污染食品安全的风险。

1.建立并执行从业人员健康管理制度。

2.从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

3.对患有下列病症之一者，不得从事接触直接入口食品的工作：

a.痢疾（细菌性痢疾和痢疾带菌者）、伤寒（肠伤寒和肠伤寒带菌者）、肝炎（病毒性肝炎和带毒者）等消化道传染病（包括病原携带者）；

b.活动性肺结核；

c.化脓性或渗出性皮肤病；

d.其它有碍食品安全的疾病或疾患的人员。

符合食品安全法的要求

《食品安全法》中明确健康证管控要求，须每年办理

人员二更工作服

进入清洁作业区服装管理

1.工作服不洁对食品造成交叉污染。

2.工作服粘扣不粘，内部私服外露；工作服破损、腰部以上有口袋，内容物或扣件掉落污染食品。

1.制定工作服的清洗保洁制度，定制服装要求腰部以上无口袋，每班清洗消毒。

2.每次清洗前后检查二更服装易脱落纽扣、线头、拉链等。

符合食品安全国家标准

人员卫生管控制度中明确工作服管控频次，建议每日进行

人员管理

更衣及消毒

1.个人用品或者其他与生产不相关物品与工作服混放，造成交叉污染的风险。

2.洗手消毒执行不到位，造成微生物污染风险。

1.车间入口处建立有更衣室，工衣、个人衣物分开放置，工作人员穿戴洁净工作衣帽。更衣室入口有换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。

2.在清洁作业区入口设置与员工数量匹配的洗手消毒及更衣设施、人员进入清洁作业区应佩戴口罩。

3.卫生间的设置应避免与清洁作业区有交叉，避免人员未更衣进入卫生间等必要的管理措施。

验证进入清洁作业区人员工衣洁净度，手部消毒效果

人员卫生管控制度中明确更衣洗手消毒管控频次，建议每日、每月进行

纽扣、线头、头发笔帽，首饰等物理危害及异物

未对笔帽、钥匙等易脱落物品进行管控，导致污染产品。

员工及来访人员的首饰、笔等严格管控，发网必须遮盖所有头发。

符合企业内部管理要求

人员卫生管控制度中明确更衣洗手消毒管控频次，建议每日、每班次进行

检验控制

产品检验环节

检验能力及计量

实验室的检验能力不匹配，就不能及时发现生产过程中存在的问题，导致不合格产品出厂。

企业自检的检验项目应具备与所检项目适应的检验能力，能力涵盖人机料法环几个方面，能够定期做能力验证，检验设备按期检定或校准，确保检测的准确度和精密度。

每年每项检测指标参加至少1次能力验证

检验管理制度中明确管控频次，建议每年进行

对委外实验室的选择与管理

委外实验室能力不足而导致不合格产品出厂。

委托有资质的检验机构进行检验，如实验室必须有CMA资质认定，优先选择有CNAS认可的实验室。有能力的企业定期查阅检测原始记录。

达到合格供应商评审要求

检验管理制度中明确管控频次，建议每年进行

检验方法的选择

方法选择错误导致的检测结果不准确。

检验方法依据国家食品安全标准方法、产品标准允许使用方法进行检验。

使用现行有效检验方法

检验管理制度中明确管控频次，建议每次进行

检测记录的保留

原始检验记录不全，产品未留样导致检测环节出现的问题难以追溯。

保留与检验相关的原始记录及报告，按照产品留样制度进行留样管理。

检测记录真实、准确、完整；样品保存时间不少于保质期满后6个月

检验管理制度中明确管控频次，建议每次进行

贮存、运输与交付控制

贮存环节

存放管理

1.物料存放及管理不当导致出现物料混放等。

2.未按照储存标准要求进行物料储存导致产品出现交叉污染的质量风险。

1.做好物料标识。

2.仓库确保物料的先进先出，离墙离地存放，墙距、柱距确保人员能够进入进行检查、清洁等操作。

符合企业管理要求

仓储管控制度中明确管控频次，建议每日进行

常温库房湿度

常温库房湿度大，孳生微生物。

常温库房按照库房的温度、湿度、通风要求进行管理。

符合产品存储要求

仓储管控制度中明确管控频次，建议每日进行

冷藏（冻）库房温度控制

冷藏（冻）库房的温度不符合储存要求，易造成原料及产品发生质量风险。

冷藏（冻）库房实时记录并管控温度，温度异常及时恢复，并对内部产品进行评估后处理。

符合产品存储要求

仓储管控制度中明确管控频次，建议每日进行

库房的清洁

冷藏库房清洁不到位，有孳生嗜冷菌污染产品的风险。

定期对冷藏库进行清洁和消毒。

清洁效果符合内控标准要求

仓储管控制度中明确管控频次，建议每月进行

冷冻库房的制冷效果

冷冻库房的温度不符合储存要求，易造成原料及产品发生质量风险。

冻库应定期除霜，确保冷冻温度达标。

符合产品存储要求

仓储管控制度中明确管控频次，建议每月进行

不同类别产品存放管理

不合格品，待检产品、合格品等如果混乱容易导致不合格品出厂。

不合格产品、待检产品、合格品应设立单独存放区域并且明确标识，避免误用。

库房存储规定

仓储管控制度中明确管控频次，建议每日进行

食品添加剂的贮存

食品添加剂与原料混放，未进行专人专区管理。

食品添加剂应单独存放，有明显标识；有专人管理，定期检查质量和卫生情况。

符合GB14881仓储要求

仓储管控制度中明确管控频次，建议每日进行

运输环节

冷链及常温产品运输环节

运输过程中温度不达标导致产品变质或保质期缩短。

对运输车辆、司机、运输路线、运输过程中打冷温度等信息进行监控。

符合产品运输要求

运输管理制度中明确管控频次，建议每周每车

交付环节

卸货及入库

产品不能及时进入库房在平台暴晒或脱冷时间较长导致产品变质或保质期缩短。

1.冷链产品卸货平台配置制冷设施等措施，卸货平台温度应根据产品卸货方式（如整托、散装）及卸货时间设定。

2.避免常温储存产品长时间堆放在阳光下。

符合产品交付要求

产品交付管理制度中明确管控频次，建议每批次进行

不合格品管理与食品安全事故处置

不合格品管理

误用不合格品

不合格半成品、成品未分区存放导致误用，或出库。

在库房设置不合格品存放区，严格对不合格品、不合格半成品进行风险评估，根据风险评估结果选取返工、销毁等处理方式，建立不合格品管理制度。

符合不合格品管理要求

不合格管理制度中明确管控频次，建议每批次进行

食品安全事故处置

食品安全事故处置方案的制定和落实

食品安全事故处置方案制定不合理，未定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况。

建立食品安全事故处置制度，包括食品召回制度，建立追溯体系，并对食品安全应急处置、召回及追溯实施定期模拟演练，及时消除事故隐患。

完善的制度体系及演练记录

食品安全事故应急处置制度中明确演练频次，建议每年进行

产品研发和法规标准管理

产品研发管理

研发过程中未充分识别质量安全管控点

研发过程中未充分考虑产品从原料到工艺等的质量安全控制点会给产品正式生产过程中带来不可弥补的质量安全风险。

产品研发过程中应当充分识别供应商原料风险，充分识别工艺过程中产品的质量安全控制点，充分识别设备风险等。

达到产品标准要求

新产品开发管理程序中明确管控频次，建议每个新产品量产前进行

法规标准管理

标准的识别

未全部收集已更新和新发布的产品相关法规标准，或者对标准的解读不准确带来的法规风险。

及时关注和更新国家法律法规和标准的变化，定期组织相关人员（包括但不限于食品安全管理人员、专业技术人员等）培训，充分理解法规标准。

符合相关法规标准要求

合规性管理程序中明确管控要求，建议每月法规标准跟踪查新，每季度适时调整培训计划

标签、说明书管理

标签、说明书管理

标签/说明书内容不规范

1.标签、说明书内容涉及疾病预防、治疗、保健功能。

2.不符合《食品安全法》、GB7718、GB28050等相关法律法规和标准的要求。

1.对企业人员进行食品标签标识相关法律法规和国家标准的培训。

2.严格按照《食品安全法》、GB7718、GB28050等相关法律法规和标准进行标识。

符合《食品安全法》、GB7718、GB28050、产品执行标准等相关法律法规和标准的要求

合规性管理程序中明确管控要求，建议每年或必要时进行

委托加工管理

被委托方生产和食品安全管理能力

被委托方生产和食品安全管理能力

未对委托企业进行准入审核及生产过程有效监督，合同签署过程中未明确食品安全责任。

1.对委托企业的准入审核及生产过程进行有效监督。

2.在合同签署过程中明确委托双方的食品安全责任。

符合终产品法规、监管及客户要求

委托加工管理程序中明确监督频次，建议委托前进行审核、生产过程中每周进行有效监督

生产者资质

食品生产许可证的延续、变更、增项等

不符合食品生产许可规定

营业执照、食品生产许可证超过有效期仍进行生产；超出生产许可范围生产；主要设备布局和工艺流程与准予生产许可时生产条件发生变化，未及时申请变更。

1.严格落实自查制度，及时对证照进行延续和变更，确保资质在有效期内。

2.企业应提升食品安全主体责任意识，加强食品安全法律法规的学习。

3.企业应依法组织生产，严格按照规定在许可范围内从事食品生产活动。

4.主要生产设备、设备布局、工艺流程发生变化时应及时向审批部门申请变更。

符合《食品生产许可管理办法》

合规性管理程序中明确管控频次，建议每年/发生变更时/新增类别品种时进行