确保食品安全：热加工熟肉制品生产企业的风险管控指南

风险控制环节

风险点

风险描述

管控措施

管控目标

管控频次

生产场所环境管理

厂区环境管理

厂区周边

厂区周边存在潜在污染源，如养殖屠宰场、臭水沟、沙场、矿场等，如无法规避，是否采取适当的措施将污染风险降至最低水平。

关注厂区周边环境是否发生变化，分析可能带来的安全隐患，必要时应采取适当的控制措施，确保厂区不受到污染。

符合GB 14881厂区环境的要求

厂区环境管控制度中明确管控频次，建议每季度进行

厂区物品存放

杂物以及废旧设备等存在虫害孳生风险，易集尘，给生产过程带来污染。

厂区环境保持整洁，定期清理，避免雨后积水，降低外围虫害密度，不堆积废旧设备及杂物，并定期检查。

符合GB 14881厂区环境的要求

厂区环境管控制度中明确管控频次，建议每周进行

厂区绿化

1.厂区绿化易吸引啮齿类动物、鸟类，孳生虫害，给生产环节带入虫害风险。

2.厂区绿化距离车间及仓库较近，原料及产品易吸引虫害，产生虫害侵入车间或仓库的风险。

1.工厂园区内绿植应选取不易产生虫害的植物品种。

2.厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，防止虫害孳生。

符合GB 14881厂区环境的要求

厂区环境管控制度中明确管控频次，建议根据季节确定频次

厂区垃圾

厂内垃圾清理不彻底、不及时，造成虫害孳生。

建立生产和生活垃圾运输、暂存、清除的管理措施并有效执行。

符合企业厂区内外环境管理要求

厂区环境管控制度中明确管控频次，建议每日进行

车间内部环境管理

车间地面墙面设计、施工及清洁卫生

1.屋顶设计不合理，存在冷凝水等。

2.地面不平整、排水系统设计不合理，生产过程中或清洗后出现积水。

1.地面、墙面、屋顶根据清洁度要求采用不同频次进行定期清洁。

2.门窗、墙壁、屋顶、地面及施工缝隙密闭，清洁作业区的窗户宜与内墙面齐平，避免平台积尘。

符合企业内部环境管理要求

车间内部环境管控制度中明确地面、墙面等清洁频次，建议地面每日或每班次进行，墙面每月进行，屋顶每半年进行

车间地面、墙面、屋顶破损

破损处不易清洁，容易孳生微生物，破损易掉落造成异物污染。

车间破损地面、墙面、屋顶应及时修补。

符合企业内部管理要求

车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每月进行

温度、湿度管控

有温度、湿度控制要求的区域，未配备适宜的温度、湿度控制设施以及或用于监控温度、湿度的设施，导致温度、湿度不能达到企业内部标准要求。

1.有温度、湿度要求的工序和场所，应根据工艺要求控制温度、湿度，并配备监控设备。腌制间应配备空气制冷和温度监控设备。发酵/风干间应配备风干发酵系统或其他温度、湿度监控设备。

2.定期校准温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。

符合企业产品工艺对温度、湿度的要求

车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每日进行

清洁作业区消毒管理

清洁作业区环境、设备、人员以及进入该区域的原辅材料等未经有效消毒、造成清洁作业区微生物污染。

1.清洁作业区应定期进行环境消毒，定期进行环境微生物检测，检测间隔时间应不大于3个月。

2.结合生产工艺及产品特点，对加工过程中的沙门氏菌制定监控计划，并实施有效监控。

符合

GB 4881、GB 0799、GB 19303及区域管理的标准作业程序要求

车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每周进行

清洁消毒效果验证

未进行清洁消毒效果验证，不能保证清洁消毒有效。

及时验证清洁消毒效果，发现问题及时纠正。

符合各区域的清洁消毒效果要求

清洗消毒制度中明确验证频次，建议按照不同区域每次清洁消毒后验证或根据工艺每季度进行

设施设备管理

虫害控制设施配备

昆虫、鼠类、鸟类

进入车间

厂区昆虫、鼠类、鸟类活动迹象明显，鼠粪、虫体遍地，鸟类常在厂区上空飞行。厂区虫鼠鸟从外部进入车间，污染车间环境。

对外开放车间大门加装风幕、门帘等，窗户安装金属纱窗等，地漏安装防鼠网等防虫防鼠设施并定期维护。防止厂区昆虫、鼠类、鸟类进入车间。

符合企业虫害、鼠害、鸟类控制目标

虫害管控制度中明确防虫防鼠设施维护频率，建议每月进行

辅助设施管理

供水设施

食品加工用水不符合 GB 5749规定。食品加工用水与其他不与食品接触的用水管路没有分离或明确标识。供水设施的出入口未采取防止污染的措施。供水管路与排水管路存在交叉污染现象。水处理管理不到位，导致清洗用水不能有效清洁设备，食品加工用水不符合规定，污染食品。

1.食品加工用水、与食品直接接触的设备清洗用水以及冰和蒸汽用水的水质应符合GB 5749规定。对水质定期进行感官检测和理化、微生物检测。

2.食品加工用水的供水管路标识与其他用水（如辅助用水、清洁用水等）管路应以完全分离的管路输送，各管路系统应明确标识以便区分。

3.供水设施的出入口应有防止虫害进入或其他物质污染的有效措施。供水设施的软管出水口不应接触地面，使用过程中应防止虹吸、回流。

4.供水管路与排水管路应严格分离，避免交叉污染。

5.水质每年送检。

符合GB 14881供水设施要求，生产用水符合GB 5749的要求

设备维护保养制度中明确设备维保频次，建议根据使用情况确定，每日/每周/每月/每季度/每半年/每年进行

排水设施

排水设施的管路布置、坡度、结构不合理。排水设施破损，排水不畅。排水系统入口固体废弃物易进入及浊气逸出。出口未采取防止污染、虫害侵入措施。排水设施影响清洁作业区保持干燥。

1.定期对排水设备进行维护和保养。

2.排水系统入口安装带水封的地漏等装置。排水系统出口连接的室外的污水井或排污管道设置防鼠、防虫的措施（如金属篦子、防虫网等）。

3.对于采用明沟排水的车间，室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，有防止逆流的设计。

4.所有废水排放管道（包括下水道）应能适应废水排放高峰的需要。

5.排水设施的排水口应配有滤网等装置，防止废弃物堵塞排水管道。生产车间地面、排水管道应能耐受热碱水清洗。

6.车间地漏口的污染物应及时清理。

符合GB 14881排水设施要求

设备维护保养制度中明确设备维保频次，根据使用情况确定，建议每日进行

清洁消毒设施

清洁消毒设施：配备的食品、工器具和设备的专用清洁设施以及必要的消毒设施不足。

1.清洁消毒设施应根据生产工艺配备。

2.常用的清洁消毒设施包括CIP清洗系统（即在线清洗或原位清洗系统）、手动清洁消毒工具，如清洗车、清洗槽（池）、高压喷枪、吸尘器、抹布、酒精喷壶、紫外灯、臭氧发生器等。

3.清洁设施、工器具应正常使用、合理存放。紫外灯、臭氧发生器等消毒设施的配置充足，照射面积、臭氧发生量/浓度符合规定。已使用和未使用的清洁、消毒工器具应在指定位置存放，禁止混放。

4.清洁工具的材质、结构应不易脱落。

5.配备专用设施（如置物架）存放清洗消毒后的工器具，不应交叉混放。

符合GB 14881清洁消毒设施要求

设施设备管控制度中明确清洁消毒设施管控频次，建议每日检查

废弃物存放设施

1.废弃物存放设施配备不足，或设计不合理，废弃物溢出或渗漏导致微生物及虫害孳生等风险。

2.废弃物存放设施未专区存放或标识不到位，存在误用的风险。

1.配备设计合理、防止渗漏、防腐蚀、易于清洁、带脚踏盖的废弃物专用存放设施。

2.车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。

3.必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。

符合GB 14881废弃物存放设施要求

设施设备管控制度中明确废弃物存放设施管控频次，建议每日检查

个人卫生设施

1.个人卫生设施设计不合理，数量不足导致微生物污染食品。

2.卫生间设置不合理，清洁不到位，有交叉污染的风险。

3.更衣室的设置不符合要求，工作服存放、换鞋、洗手、消毒、以及洗手方法的标示等设施不符合要求。

1.准清洁作业区、清洁作业区应设有单独的更衣室，更衣室应与生产车间相连接。若设立与更衣室相连接的卫生间和淋浴室，应设立在更衣室之外，保持清洁卫生，其设施和布局不得对生产车间造成潜在的污染风险。

2.更衣设施应与当班的食品加工人员数量相匹配，更衣柜内的工作服与个人服装及其他物品分开放置，存放工作服的柜、箱、袋等应保持清洁，设置有用于检查着装情况的镜子（或者设置专人检查着装情况）。

3.更鞋设施应满足防止交叉污染的要求，如使用隔离式鞋柜、分区换鞋、使用鞋套或工作鞋靴消毒设施。

4.更衣室设置的洗手设施能够正常使用，配置手部清洗剂，洗手池的排水通畅。按需设置冷热水混合器，以确保室温较低时的洗手需求。应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。水龙头的数量应与当班员工数量匹配。清洁作业区更衣室应设置洗手、干手和消毒设施，各类设施正常使用和定期清洁消毒，与消毒设施配套的水龙头应为非手动式开关。按照需要在作业区内适当位置加设洗手和（或）消毒设施，保证生产过程中对受污染的手部及时进行清洗、消毒。洗手设施的排水，应设有防止气体逆流和动物侵入的装置。不同清洁作业区应分别设置人员洗手、消毒、干手等设备设施。

5.厂房内设置的卫生间应保持清洁、无异味，不与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。卫生间排气系统、照明系统应良好，并设有效的排异味装置或措施。门窗应严密，并安装易清洗的纱门及纱窗。卫生间应采用单个冲水式设施，通风良好，地面干燥，保持清洁，无异味，并有防蚊蝇设施，粪便排泄管不得与生产车间内的污水排放管混用。

6.设置的风淋室、淋浴室应保持清洁，定期进行维护、维修、清洁、消毒。

符合GB 14881个人卫生设施要求

设施设备管控制度中明确管控要求，建议每日进行

通风设施

因通风、除尘设施布局不合理、损坏或长时间未清洁等原因导致车间空气被污染、产生虫害侵入风险。

1.有适宜的自然通风或人工通风措施，在产生大量热量、蒸汽、油烟、强烈气味的食品加工区域上方，应设置有效的机械排风设施。冷却间应具有降温及空气流通设施。烟熏间应配备烟熏发生设备（使用液熏法的除外）及空气循环系统。

2.通风设施应避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。

3.进气口位置应设计合理，进气口应与排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施。若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁，空气过滤系统的过滤网应定期清洗、更换。

符合GB 14881通风设施要求

设施设备管控制度中明确通风设施管控要求，建议每日清洁并检查

照明设施

厂房内车间采光系数、光照度、光源不符合要求。食品暴露的正上方的照明设施未使用安全型照明设施。

1.车间照明设施光线能保证生产正常进行（以不改变物体本色为宜），应配备应急照明设施。如固定的照明设施照度不足，应配备移动照明设施，保证操作面的照度符合规定要求。

2.车间照明设施的结构应能防止粉尘积聚，安装的位置应避免在暴露食品和原料的正上方。如在正上方，应采用防止粉尘积聚的灯具或者安装在天花板内，并配有防护罩等防护措施。

符合GB 14881照明设施要求

设施设备管控制度中明确照明设施管控要求，建议每月清洁并检查

仓储设施

仓储设施不能满足生产经营的产品品种、数量需要，原料、半成品、成品、包装材料未分设贮存场所或分区存放。仓库未设置防虫害侵入装置。仓库温控设施不能满足需要。

1.仓库的种类、容量应满足贮存需求，各类产品应明确标识，防止误用。

2.清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质的仓库应与原料、半成品、成品、包装材料仓库分隔。

3.仓库应保持清洁，贮存的物品应与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通、物品搬运、物料检查和防止虫害藏匿。应设置防虫害侵入装置，如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕（应保证与仓库大门开启联动或可提前开启）等。

4.仓库的温度、湿度控制条件应能满足贮存的物料标签上明示的贮存条件且有相关记录。有温度、湿度存放要求的物料库，应有温度、湿度监测和控制设备，如温湿度计、空调、除湿机等，设备能正常使用、能达到物料贮存要求。各类冷藏库和冷冻库应能根据产品的要求达到贮存规定的温度，并配备温度监控设备及温度超限报警装置，装有温度自动控制器。

5.原料仓库、成品仓库应分开设置，不得直接相通。畜、禽产品应设专库存放。内、外包装材料应分区存放。

符合GB 14881仓储设施要求

设施设备管控制度中明确仓储设施管控要求，建议每日清洁并检查

运输管理

运输设施

运输设施不能满足生产经营的产品品种、数量需要。

1.配备与食品生产经营相适应的运输工具。运输工具厢体应使用防水、防锈、耐腐蚀的材料，厢体内壁应保持清洁卫生，无毒、无害、无污染、无异味。

2.运输车厢内应设置温度监控设备，运输过程中运输工具应采取安全性措施，如铅封或加锁等。

符合GB 14881运输条件要求

设施设备管控制度中明确运输要求，建议每日清洁并检查

计量管理

计量设备的计量管理

计量器具未进行有效检定或校准。

车间温湿度计、流量计、压力表、秤、天平、计时器等设备应定期外部检定或校准和内部校准。

符合计量法和企业内部管理要求

计量设备管理制度中明确检定/校准频次，建议每年外部检定或校准

设备管理

设备的维护保养

1.无维保计划，设备超负荷工作导致设备故障，影响产品质量。

2.未按照维保计划开展维保，导致设备运转过程存在故障，影响产品质量。

1.制定设备维保计划并按照计划实施。

2.对工厂所有泵、阀、接口等的密封圈定期拆卸检查并根据需要及时更换。

按照维保计划执行，保证设备运转正常

设备维护保养制度中明确设备维保频次，建议每月/年进行

设备的清洗、消毒

设备清洗消毒不彻底，有导致产品微生物超标的风险。

1.明确清洁消毒的区域、设备设施及工器具名称。清洁消毒工作的职责。使用的洗涤剂、消毒剂。清洁消毒方法和频次。清洁消毒效果验证方法以及纠偏方法。清洁消毒工作及验证的记录等要求。严格执行清洁消毒制度，并有专人负责检查，如实、完整记录清洁消毒和验证过程。

2.清洁消毒方法应安全、卫生、有效。采用臭氧消毒方式的，应在保证杀菌效果的前提下严格控制臭氧浓度。采用紫外线消毒方式的，应控制杀菌距离并规定紫外线强度监控频次。采用过滤除菌方式的，应规定更换滤膜或滤料频次。

3.根据生产环境卫生监控结果规定清洁消毒频次。

4.与食品直接接触的设备设施和工器具，使用后应彻底清洁，使用前严格消毒。清洁作业区内与食品直接接触工器具的清洁消毒频次应不低于每4小时1次。

5.清洁剂和消毒剂使用。除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。清洁剂和消毒剂应在专门场所用固定设施贮存，并有明显标识，还应设锁并由专人管理，防止污染产品。使用记录应包含领用人员、作业时间、作业区域、用量及浓度等信息。

6.使用清洁剂和消毒剂对与食品直接接触的设备设施表面、工器具和容器进行清洁消毒的，应考虑清洁消毒对象的材质、用途等因素，合理使用清洁剂和消毒剂，确保在清洁消毒时不与食品接触表面产生化学反应，避免产生化学性残留污染。

清洗消毒效果符合内部标准作业程序要求

清洗消毒制度中明确清洗消毒频次，建议每批次进行

原辅料控制

原料验收

采购、使用不符合要求的原料，造成安全质量风险，如采购畜禽肉类未按要求索取和留存动物产品检疫合格证明。

1.未落实食品原料供应商评价制度，使用未经评价的供应商提供的产品或购入不合格原料。

2.未严格执行进货查验制度。使用老客户供应的原料，对产品安全质量疏于检查或未落实原料检验制度。对无法提供检验报告的原料，未进行检验。

3.畜、禽产品检验检疫合格证明不齐全，进口畜、禽产品入境货物相关证明文件不齐全。

1.建立采购管理制度，明确采购管理的机构、职责以及验收、放行的要求。建立并落实原料供应商评价制度。

2.国内采购的食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。

（1）原料肉

①猪肉制品的原料肉产品应来自定点的屠宰厂（场），其他原料肉产品根据各地要求执行。原料肉附有检疫合格证明，并经验收合格，符合GB 2707及其他有关国家标准的规定。

②采购生猪产品应当批批查验其动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明。

③采购除猪肉产品以外其他肉索取“一证一报告”（检疫合格证、检验合格报告）。

④查看畜肉瘦肉精、禽肉抗生素的检测结果。采用快检方法的，还可查看快检耗材的采购与使用记录，是否与实际情况相符。

⑤不得采购病死、毒死或者死因不明的畜禽肉及其制品，不得采购未按规定进行检疫检验或者检疫检验不合格的肉及其制品。禁止采购野生动物作为原料生产肉制品。

⑥进口的原料肉应包装完整且附有海关出具的入境货物检验检疫证明，货证一致。

⑦供货者名称与原料肉产品标签生产商信息一致，相关证照在有效期内。产品合格证明文件与所购原料肉批次一致。

（2）其他原料

①其他原料应具有检验合格证，并经过进厂验收合格后方可使用。

②合格证明文件应包括批检、型检等，批检必须一一对应，型检频次和要求按照相应的产品标准要求实施。

3.从超市、批发零售市场等批量或长期采购时，应当查验并留存加盖公章的营业执照和食品经营许可证等复印件以及采购合同等。少量或临时采购时，应确认其资质并留存盖有供货方公章（或字）的每笔购物凭证或每笔送货单以及联系方式。

4.从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证。从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单以及联系方式。

符合企业原辅料进货查验管理的规定

进货查验制度明确管控要求及频次，建议每批次进行

辅料、食品添加剂验收

辅料和食品添加剂不合格，导致产品物理性、化学性或生物性污染

未严格执行辅料、食品添加剂管理制度，采购变质、过期、不合格的辅料，或不合格食品添加剂，导致产品物理性、化学性或生物性污染，未定期清理过期、变质辅料、食品添加剂。

1.严格执行辅料、食品添加剂进货查验制度，开展辅料、食品添加剂入厂自查自检。

2.加强仓库管理制度的执行，定期开展辅料、食品添加剂的检查、清理。

符合企业原辅料进货查验管理规定

原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每批次进行

食品相关产品验收

内包装材料等食品相关产品不合格，具有潜在生物污染、物理污染、化学污染等危害

1.未建立或落实食品相关产品供应商评价制度。

2.未对食品相关产品严格按相关标准进行验收。

3.未建立或落实食品相关产品采购管理制度。

4.生物污染、物理污染、化学污染（包括重金属及污染物、与食品直接接触材料的迁移物）造成的各种危害，将导致终产品出现质量和安全问题。

1.严格执行食品相关产品供应商检查评价制度。

2.建立健全食品相关产品采购管理制度，加强食品相关产品管理，减少污染风险。

3.严格执行食品相关产品索证和验收制度。按照产品的执行标准验收，包括查看检验检测报告，感官查验、抽样检测等。

符合相应的国家标准

原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每批次进行

生产过程控制

配料、投料

未按产品配方投料，如误配、错投

由于称量或者投料错误导致的产品不符合配方要求，造成不合格品。

严格按产品配方称料、投料。配料、投料时配备称量人和复核人。

按照配方进行配料

配料投料管理制度中明确管控频次，建议每次称量进行

无投料记录，或者投料记录不真实，内容不完整

无投料记录或记录不完整，无法追溯及查找原因，食品安全隐患较大。

应建立和保存生产投料记录，包括投料种类、品名、生产日期或批号、使用数量、生产企业或者供应商等。

符合GB 14881对生产记录的规定

配料投料管理制度中明确管控频次，建议每日进行

关键工艺控制

原料前处理（解冻、修整、腌制等）

1.原料解冻时，因解冻方式、解冻温度不合理，引起污染。

2.原料肉修整不彻底。

3.腌制车间温度高于4℃。

1.冷冻原料解冻时，应在能防止其质量下降或遭受污染、引起微生物生长或毒素形成的条件下进行。尽量使冷冻原料在温度稳定的环境下回温或解冻，避免原料肉表面温度和中心温度的温差过大。企业应依据解冻方式、解冻温度、原料体积、质量等具体因素确定解冻的具体时长和解冻终结时原料中心温度。

2.原料肉应在缓冲区脱外包进入生产区域。脱去的包装物应置于专用垃圾装置并及时清运，不得在车间内存放。

3.采用空气中自然解冻时，原料堆放时应有合理间隔，以形成良好的空气循环。应采取措施收集排放解冻水，防止交叉污染。解冻环境温度应控制在0～10℃之间。如果环境温度超过10℃，则要求产品（温度最高的点）不得超过7℃，此种情况下，应使用自动装置持续监测产品（温度最高的点）温度，并对环境温度进行监测并记录。

4.采用常压水解冻时，解冻水不得重复使用，水温不应超过10℃，水量应保证充分没过原料肉。流水解冻的，解冻池内应有足够空间，在每个产品周围形成有效循环。解冻全程，产品（温度最高的点）不得超过7℃，应有产品表面温度监控和报警设施，并规定升温报警时应采取的降温措施，温度测量装置数量和测量点位应与解冻池容积相适应。不同种类的原料不同时放在同一容器中解冻，避免交叉污染。

5.采用其他方式解冻时，应持续监测产品（温度最高的点）温度，使之始终不超过7℃。

6.原料中心温度达到4℃或企业规定的解冻评价标准时，应结束解冻，并及时进入加工环节，如不能及时进行加工，应在冷藏条件下暂存，暂存不得超过36小时。

7.原料肉修整时要除净毛、烂疮、污物和三腺（甲状腺、肾上腺、可视病变淋巴结）。

8.应根据相关标准并结合原料、产品特点和工艺要求控制生产车间环境。腌制车间温度不应高于4℃。

符合企业关键控制点控制要求

生产工艺规程中明确管控频次，建议每批次进行

机械加工（绞碎、斩拌、滚揉、乳化等）

1.机械加工中使用的冰易引起污染。

2.机械加工中温度控制不利，造成微生物繁殖。

1.加工用冰的制备、使用、贮存过程中应避免污染。

2.机械加工中应对温度、时间进行控制。

符合企业关键控制点控制要求

生产工艺规程中明确管控频次，建议每日进行

热加工（熏、烧、烤、蒸煮、油炸、烘干等）

1.热加工温度不符合工艺要求。

2.油炸用油质量不符合要求，油炸肉制品用油出现酸价、极性组分不达标。

1.采用热加工工艺的产品应控制加热介质或产品最低中心温度及加热时间。热加工结束后应控制产品停留在热加工车间的时间或产品离开热加工车间的表面温度。

2.易产生冷凝水的，应有避免冷凝水滴落到裸露产品的防护措施。

3.制定并落实油炸肉制品用油酸价、极性组分指标监控制度。

符合企业关键控制点控制要求，油炸用油符合GB2716要求

生产工艺规程中明确管控频次，建议每日进行

冷却

冷却间空气洁净度不达标，导致环境微生物交叉污染。温度控制不利，导致微生物繁殖。

1.定期对冷却间进行杀菌。

2.定期对冷却间杀菌效果进行验证（涂抹、沉降菌等）。

3.定期对温度控制设备进行监控。

环境微生物符合内控标准

车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每周/每月进行

包装

1.内包间空气洁净度不达标，导致环境微生物交叉污染。

2.内包材清洁、消毒不彻底引起污染。

3.包装时密封的温度、强度不足，造成密封不严，导致产品保质期内微生物超标。包装材料存在破损或者材料与后续加工温度不匹配，造成渗漏、密封不严，导致产品保质期内微生物超标。

1.定期对内包间进行杀菌，对杀菌效果进行验证（涂抹、沉降菌等）

2.每次使用前对内包装材料进行消毒，定期对消毒后内包装材料微生物情况进行验证。

3.定期检测内包装材料微生物指标。

4.内包材暂存间或等效设施（如传递窗）应设置消毒装置。内包装材料应脱去外包装，经内包材暂存间或等效设施（如传递窗）消毒后，方可进入内包装车间。

5.包装操作前，对即将投入使用的包装材料标识进行检查。检查包装设备的控制参数是否符合工艺规程。

符合企业关键控制点控制要求

生产工艺规程中明确管控频次，建议每日/每月进行

杀菌

杀菌工艺制定不合理

1.企业制定杀菌工艺规程时，缺乏对杀菌设备的类别、食品的特性、技术及卫生条件、水分活度等杀菌关键因子充分研究。

2.杀菌不足会导致肉制品中可能存在的致病菌、产毒菌、腐败菌、芽孢等微生物再次生长繁殖，产品在流通销售过程中出现变质的风险。

根据杀菌设备的类别、食品的特性、技术及卫生条件、水分活度等杀菌关键因子，制定合理的杀菌工艺规程。

杀菌工艺规程合理，确保杀菌效果。

企业建立产品保质期验证计划，建议新产品上市前，原料、工艺有较大变化时进行保质期验证

杀菌设备不能满足杀菌工艺要求

1.杀菌设备安装后未定期进行热分布测试，热量分布不均导致杀菌效果不满足要求。

2.杀菌不足会导致肉制品中可能存在的致病菌、产毒菌、腐败菌、芽孢等微生物再次生长繁殖，产品在流通销售过程中出现变质的风险。

定期对杀菌设备进行杀菌效果检查。如杀菌设备的结构、管道、阀门、程序等发生变化，应重新进行检查。

热分布测试符合要求，确保杀菌效果

杀菌设备管理制度中明确管控频次，建议每年进行

交叉污染控制

不同清洁作业区之间的管控

1.不同清洁作业区之间的管控不到位，引起交叉污染。

2.待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染。

1.生产车间划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区，不同生产作业区之间应采取有效分离或分隔。

2.准清洁作业区、清洁作业区应设有单独的更衣室，更衣室应与生产车间相连接。若设立与更衣室相连接的卫生间和淋浴室，应设立在更衣室之外，保持清洁卫生，其设施和布局不得对生产车间造成潜在的污染风险。不同清洁作业区应分别设置人员洗手、消毒、干手等设备设施。

3.不同清洁作业区之间的人员通道和物流通道应分隔。畜、禽产品冷库与分割、处理车间应有相连的封闭通道，或其他有效措施防止交叉污染。

4.人流、物流从清洁程度要求低的作业区进入清洁程度要求高的作业区时，应有防止交叉污染的设施，如清洁作业区、准清洁作业区安装能自动关闭（如安装自动感应器或闭门器等）的门、缓冲间、传递窗（口）、风淋室、杀菌隧道等。

5.各生产作业区设备设施、工器具及容器应分区放置，生产过程中应有合理的措施防止交叉污染。需要随产品贯穿整个工艺过程的工器具（如挂肠车），未与加工料同时经过热加工工序时，不得直接进入熟料加工区。其他所有非必需贯穿整个工艺过程的设备、刀具、案板、计量器具等应严格分区放置。

6.准清洁作业区、清洁作业区应分别设置工器具清洁消毒区域，应配备专用设施（如置物架）存放清洗消毒后的工器具，不应交叉混用混放。

7.热加工区是生熟加工的分界，应设置生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。成品仓库中不应存放畜禽肉等原料及半成品等过程产品。

符合企业内部操作规范要求

生产工艺规程中明确管控频次，建议每日进行

食品添加剂使用

超范围、超限量使用食品添加剂等

1.生产管理制度落实不到位。

2.对GB 2760 不熟悉、不了解或掌握不到位，超范围或超剂量使用食品添加剂。同一功能的食品添加剂在混合使时，各自用量占其最大使用量的比例之和超过1。

1.企业应加强食品安全法律法规及食品安全标准等培训，增强企业食品安全意识及主体责任意识，严格生产过程控制。

2.严格落实日管控、周排查和月调度等定期自查制度。

3.生产中使用食品添加剂的种类和用量应符合GB 2760的规定。

4.严格按照标准和配方投料，做好投料记录。

5.计量器具应定期检定或校准，确保称量器具准确。

符合《食品安全法》、GB 2760及相关规定

生产工艺规程中明确管控频次，建议每批次进行

化学品管理

化学品清单、存储等管理

1.未建立化学品清单，未识别化学品名称等，导致使用清单外化学品。

2.生产场所使用或存放可能污染食品、影响食品安全的化学制剂。

建立化学品清单并定期进行核对，保存化学品安全技术说明书，完善存储位置、用途、使用区域等要求。清洗剂、消毒剂、油墨、润滑剂等存储在专用化学品库房，做好通风和日常检查，并上锁管理。

符合GB 14881的相关产品要求

化学品管控制度中明确管控频次，建议每月进行

润滑油污染

食品接触的润滑部位使用非食品级润滑剂易导致产品被污染。

可能与食品接触部位的润滑使用食品级润滑剂，定期更换润滑剂，并及时清除污浊的润滑剂。

符合设备维保要求

设备维护保养制度中明确润滑油管控频次，建议每次使用前后进行

综合虫害管理

虫害控制

1.厂房、车间存在虫害侵入的孔隙，门窗破损，未安装有效的防虫害侵入装置，生产场所发现大量虫害活动痕迹。

2.未定期检查虫害控制装置的除虫害效果。发现虫害未及时采取控制措施。

3.使用剧毒、残留严重的化学除虫剂防控虫害。

1.应保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孳生。

2.应制定和执行虫害控制措施，并定期检查。生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类、昆虫等侵入。应定期进行除虫灭害工作。若发现有虫鼠害痕迹时，应追查来源，消除隐患。

3.应准确绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息捕杀装置等放置的位置。除虫灭害工作应有相应的记录。

4.使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染。不慎污染时，应及时将被污染的设备、工具彻底清洁，消除污染。

5.防虫害侵入装置有多种，应根据不同场所、不同部位、不同需求选择不同的防虫害侵入装置（如防鼠板、防蝇帘、风幕、自动闭合门、纱窗、防虫害网罩等）。

符合GB 14881对虫害控制的相关规定

虫鼠害管控制度中明确管控频次，建议每日进行

粘捕式灭蝇灯的使用

未充分分析灭蝇灯昆虫来源，不能有效进行虫害的预防性管理。

安装粘捕式灭蝇灯，定期更换粘纸，并记录粘捕昆虫的数量和种类，分析其来源，制定虫害控制计划，实施虫害的预防式管理。

符合灭蝇灯使用规范要求

虫鼠害管控制度中明确管控频次，建议每周/每季度进行

异物管理

异物等物理危害

物理性污染是在食品中存在的非正常的具有潜在危害的外来异物所造成的污染。

1.异物主要有毛发、金属、虫子、砂石、纸、玻璃、塑料工具容器、易碎灯具等。

2.原料肉带有明显的畜禽毛、骨头等杂质，未进行修整。

3.在生产过程中，工作人员卫生防护不当，毛发或杂物等带入，小件物品管理不到位，设备零部件筛网破损脱落或设备维护保养、安装使用不到位导致异物混入食品，造成物理污染。

4.异物带来的物理污染对成品的安全质量造成危害，易导致不合格产品及消费者的举报投诉。

1.建立防止异物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，并制定相应的控制计划和控制程序。

2.通过加强设备维护、卫生管理、现场管理及加工过程监督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。

3.采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器、X光机等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险。包装区应设金属监测装置，并保持有效。

4.原料控制方面，在分割、修整时，对原料进行彻底清理，剔除不需要的部位和杂质。对添加到产品中的粉体、液体辅料进行过筛、过滤。

5.当进行现场维修、维护及施工等工作时，应采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品。

符合GB 14881的相关规定

异物管控制度中明确异物管控频次，建议每日进行

人员管理

人员健康

健康证

从事接触直接入口食品工作的人员若不具备有效健康证明，有传播病菌、污染食品的风险。

1.建立并执行从业人员健康管理制度。

2.从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

3.对患有下列病症之一者，不得从事接触直接入口食品的工作：

a.痢疾（细菌性痢疾和痢疾带菌者）、伤寒（肠伤寒和肠伤寒带菌者）、肝炎（病毒性肝炎和带毒者）等消化道传染病（包括病原携带者）；

b.活动性肺结核；

c.化脓性或渗出性皮肤病；

d.其它有碍食品安全的疾病或疾患的人员。

符合GB 14881食品加工人员健康管理要求

《食品安全法》中明确健康证管控要求，须每年办理

服装管理

工作服清洗消毒

1.工作服清洗不彻底或未定期清洗，有对产品造成交叉污染风险。

2.不同清洁作业区的工作服混放混用，引起交叉污染。

3.工作服破损，腰部以上有口袋，内容物或扣件掉落污染食品。

1.建立并执行工作服清洗保洁制度。工作服及其他工作服配套物品应符合相应的作业区卫生要求。不同清洁作业区的工作服应分开放置，与个人服装、其他物品分开放置。员工不得在相关作业区以外穿着工作服。

2.不同清洁作业区的工作服应从颜色、标识上加以明显区分并分开清洗。准清洁作业区和清洁作业区的工作服应每日进行清洗、更换，一般作业区的工作服可根据实际情况制定清洗、更换的频次。清洗消毒后仍然不能达到预期用途的工作服应及时更换。

3.每次清洗消毒前后应检查服装的纽扣，线头、拉链等。

符合GB 14881的要求

人员卫生管控制度中明确工作服管控频次，建议每日进行

人员卫生管理

更衣及消毒

1.个人用品等与生产不相关物品与工作服混放，造成交叉污染的风险。

2.洗手消毒执行不到位，造成微生物污染。

3.员工手指甲较长、手部受伤，工作服脏污等。

1.食品加工人员应保持良好的个人卫生，进入生产作业区域应穿戴整洁的工作服、帽，不应配戴饰物、手表，不应携带手机，不应化妆、涂抹药物、留长指甲等存在食品安全隐患的行为，不应携带、存放与食品生产无关的个人用品。

2.食品加工人员进入生产作业区时应按要求洗手、消毒，连续工作4小时后应再次洗手、消毒。操作过程中手受到污染时，应立即洗手、消毒。

3.食品加工人员工作期间如佩戴手套，应洗手、消毒后戴手套，且手套需经表面消毒后方可接触食品（一次性无菌手套不需要消毒）。手套在连续使用4小时后应更换。操作过程中手套受到污染、破损时，应立即更换。

4.非生产人员禁止进入肉制品生产作业区，特殊情况下进入时应遵守和生产人员相同的卫生要求。

符合GB 14881的要求

人员卫生管控制度中明确更衣洗手消毒管控频次，建议每日/每月进行

检验控制

产品检验环节

检验能力及计量

实验室的检验能力不足，不能及时发现半成品、产品指标异常，导致不合格产品出厂。

具备与自检项目相适应的检验能力，能力涵盖人机料法环等方面，并定期参加能力验证，检验设备按期检定或校准，确保检测结果的准确性。

检测结果准确

检验管理制度中明确管控频次，建议每年进行

对委托检测机构的选择与管理

委托的食品检测机构能力不足而导致不合格产品出厂。

委托有资质的检验机构进行检验。有能力的企业定期查阅检测原始记录，并进行实验室间结果比对。

第三方检测机构检测结果准确、真实

检验管理制度中明确管控频次，建议每年进行

检验方法的选择

未按照标准要求选择检验方法，造成检测结果不准确。

检验方法依据食品安全国家标准规定方法、产品标准规定的方法或客户认可方法进行检验。

使用现行有效检验方法

检验管理制度中明确管控频次，建议每次进行

检测记录

1.出厂检验报告不规范（如生产日期、取样日期、检验日期混淆，缺少检验依据）。

2.缺少出厂检验原始记录。

1.出厂检验报告应与生产记录、产品入库记录的生产日期/批次相一致。

2.出厂检验报告中的检验结果应有相对应的原始检验记录。

3.企业出厂检验报告及原始记录应真实、完整、清晰。

4.出厂检验报告一般应注明产品名称、规格、数量、生产日期、生产批号、执行标准、检验结论、检验合格证号或检验报告编号、检验时间等基本信息。

检测报告真实、准确、完整

检验管理制度中明确管控频次，建议每次进行

贮存、运输与交付控制

贮存环节

原料仓库

1.未严格落实原料贮存温度控制，易引起原料变质。

2.原料仓库清洁不到位，容易孳生虫害及有害微生物，污染原料。

1.应设专人管理原料仓库，规定仓库卫生检查频次，及时清理变质、超过保质期的食品原料。

2.原料仓库的干、湿料应分离。

3.冷冻畜、禽原料应贮存在不高于-18℃的冷冻肉储藏库中，鲜畜、禽原料应贮存在不高于4℃的冷藏库中。采集后的畜禽血应在不高于4℃环境中贮存，在贮存前可采取降温措施进行预冷。

符合企业原辅料贮存要求

仓储管控制度中明确管控频次，建议每日进行

食品添加剂库

食品添加剂未专库或专区存放。

1.食品添加剂（含食品营养强化剂）应专库或专区储存，有明显标识和专人管理。

2.对贮存条件有要求（温度、湿度等）的食品添加剂（含食品营养强化剂）应按要求贮存。

3.亚硝酸盐等限量食品添加剂的管理应符合相关法规标准要求。

符合企业原辅料贮存要求

仓储管控制度中明确管控频次，建议每日进行

成品库

成品库条件（温度、湿度等）不符合产品标签上明示的贮存条件。

1.不得将食品与有毒、有害、有异味的物品一同贮存。

2.需冷藏的肉制品应在不高于4℃的冷藏库中贮存，需冷冻的肉制品应在不高于-18℃的冷冻库中贮存。采用其他方式贮存的肉制品应明确产品贮存温度范围。包装后成品应在产品规定温度、湿度条件下进行贮存。

符合企业成品贮存要求

仓储管控制度中明确管控频次，建议每日进行

包材和辅料堆放

1.包材体积较大或原辅料数量较大，仓库容量无法满足要求，在过道或简易半开放的场所，易污染。

2.包材和原辅料进货量较大，使用周期长，存储场所无法满足要求。

1.根据企业经营状况合理配置仓库容积，避免在过道、露天、半露天堆放包材及原辅料。

2.根据生产和仓储容积情况合理安排采购。

符合企业原辅料和包装材料贮存要求

仓储管控制度中明确管控频次，建议每周进行

不同类别产品存放管理

1.产品存放及管理不当导致产品出现不按先期先出出库等风险。

2.不合格品、待检产品、合格品等混放，易导致不合格品误出厂。

1.做好标识，确保食品先期先出，离墙离地存放，墙距、柱距确保人员能够进入进行检查。

2.不合格产品、待检产品、合格品应设立单独存放区域并且明确标识，避免误用。

符合产品存储要求

仓储管控制度中明确管控频次，建议每日进行

运输环节

产品运输管理

运输过程中环境不清洁、不卫生，温度、湿度不符合要求，导致产品被污染。

1.根据标签标注的运输条件运输，避免雨淋、受潮、高温、高湿，不得将食品与有毒、有害、或有异味的物品一同运输。

2.运输和装卸食品的容器、工器具和设备应当安全、无害，保持清洁，降低食品污染的风险。

3.运输过程中温度控制应符合产品运输的温度要求。冷链运输车厢内应设置温度监控设备，并规定校准、维护频次。采购第三方物流服务的企业应签订合同，满足上述要求。

符合GB 14881的相关规定和企业运输管理要求

产品交付管理制度中明确管控频次，建议每车进行

不合格品管理与食品安全事故处置

不合格品管理

误用不合格品

不合格半成品、成品未分区存放导致误用或发货。

建立不合格品管理制度，在库房设置不合格品区，严格对不合格品、不合格半成品进行风险评估，根据风险评估结果选择返工、销毁等处理方式。

符合不合格品管理要求

不合格品管理制度中明确管控频次，建议每批次进行

食品安全事故处置

食品安全事故处置方案的制定和落实

食品安全事故处置方案制定不合理，未定期检查本企业各项食品安全风险防范措施的落实情况。

制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全风险防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。

符合《食品安全法》要求

食品安全事故处置制度中明确演练频次，建议每年进行

产品研发和法规标准管理

产品研发管理

研发过程中未充分识别质量安全管控点

研发过程中未充分考虑产品原料、生产过程和成品的质量安全控制点，产品正式生产时，出现质量及食品安全问题的风险。

产品研发过程中应当充分识别原料风险、工艺过程中产品的质量安全控制点、产品分类以及对应食品添加剂的使用、设备风险等。

达到产品标准要求

新产品开发管理程序中明确管控频次，建议每个新产品量产前进行

法规标准管理

标准的识别

未全部收集已更新和新发布的产品相关法规标准，或者对法规、标准的解读不准确带来的风险。

及时关注和更新国家法律法规和标准的变化，定期组织相关人员（包括但不限于食品安全管理人员、专业技术人员等）培训，充分理解法规标准。

符合相关法规标准要求

合规性管理程序中明确管控要求，建议每月法规标准跟踪查新，每季度适时调整培训计划

标签、说明书

标签、说明书管理

标签、说明书内容不规范

1.标签、说明书内容涉及疾病预防、治疗、保健功能。

2.不符合《食品安全法》、GB 7718、GB 28050等相关法律法规和标准的要求。

1.对企业人员进行食品标签标识相关法律法规和国家标准的培训。

2.严格按照《食品安全法》、GB 7718、GB 28050等相关法律法规和标准进行标识。

符合《食品安全法》、GB 7718、GB 28050及产品执行标准的要求

合规性管理程序中明确管控要求，建议每定型产品/每年/必要时进行

委托生产管理

被委托方生产和食品安全管理能力

未对被委托企业进行准入审核及生产过程有效监督，合同签署过程中未明确食品安全责任。

1.对被委托企业的准入审核及生产过程进行有效监督。

2.在合同签署过程中明确委托双方的食品安全责任。

符合终产品法规、监管要求

委托加工管理程序中明确监督频次，建议委托前、生产过程中每年/每合同期进行

生产者资质

食品生产许可证的延续、变更、增项等

营业执照、食品生产许可证超过有效期仍进行生产。超出生产许可范围生产。主要设备布局和工艺流程与准予生产许可时生产条件发生变化，未及时申请变更。

1.严格落实自查制度，及时对证照进行延续和变更，确保食品生产许可资质在有效期内。

2.提升食品安全主体责任意识，加强食品安全法律法规的学习。

3.依法组织生产，严格按照规定在许可范围内从事食品生产活动。

4.主要生产设备、设备布局、工艺流程发生变化时应及时向原发证部门申请变更。

符合《食品生产许可管理办法》

合规性管理程序中明确管控频次，建议每年/发生变更时/新增类别品种时进行