夏季食品安全指南：正确处理木耳、鸡蛋和豇豆

随着人们对饮食健康和食品安全的重视，我们越来越关注日常用餐中的细节问题。尤其是在夏季高温时节，许多食材在处理和储存过程中极易发生变化，产生潜在的健康风险。

本文将重点讨论三种常见食材——木耳、鸡蛋和豇豆，在日常烹饪中的安全注意事项和应对措施。通过正确的食材处理和加工方法，我们不仅能保证食物的美味，还能避免许多食品安全问题，确保自身和家人们的健康安全。

一、泡发过久的木耳

木耳本身无毒，若泡发时间过久，再加上室温过高，就容易产生毒性非常强的米酵菌酸。泡发过久的木耳极易腐败变质，一旦不慎食用，轻则头晕、恶心，重则出现急性腹部病变、休克昏迷、肝功能衰竭等症状。因此，木耳宜当天泡发、当餐加工制作并食用！

若木耳泡发时间超过24小时，建议不再食用。尤其是夏季高温天气，餐饮服务经营单位、集中用餐单位食堂及旅游团餐经营单位，务必引起高度重视。在加工制作环节，泡发的木耳若闻到有异味或摸到有黏液，须及时按餐厨废弃物进行处置。

特别提示

泡发木耳、银耳、蘑菇等各种干货食材，一定要谨记：

第一，泡发这些食材，宜在低温环境条件下进行。通过低温环境条件来延缓微生物的繁殖速度。

第二，泡发时，要先将食材清洗干净，使用洁净的容器和洁净的水来泡发，不给微生物提供更多的营养来源。

第三，长时间泡发，若发现食材表面已有黏液，产生异味，表明细菌已大量繁殖，务必及时清除。

二、半生不熟的鸡蛋

鸡蛋营养丰富，是最常食用的膳食品种之一。由于蛋壳表面易存在沙门氏菌，受沙门氏菌污染的生食或未经彻底煮熟的蛋或蛋制品，都是引起细菌性食物中毒的常见原因。

鸡蛋采购及贮存量宜在一周内尽快用完，鸡蛋宜存放于阴凉通风的库房或冷库内。依据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，餐饮单位应严格禽蛋类食品的加工制作过程。使用鸡蛋前，应清洗干净蛋的外壳，必要时消毒外壳。

特别提示

学校等集中用餐单位食堂、旅游团餐经营单位不得供应生鸡蛋或未经彻底煮熟的蛋类食物作为即食食品。不得使用生鸡蛋直接配制即食食品，若制作无需热处理的含蛋类食物，如即食甜品、芝士蛋糕等，须选用预包装蛋浆、蛋黄酱等蛋类制品。

三、急火嫩炒的豇豆

豇豆属于豆类食品，营养物质丰富。但含有植物凝血素、皂苷等有毒物质，在没有熟制的情况下，毒素无法完全被破坏，食用后可能会引起食物中毒。加工制作豇豆、四季豆、扁豆等豆类食品时，须确保充分加热、彻底炒熟，切忌急火短时嫩炒。学校等集中用餐单位食堂、旅游团餐经营单位因集中就餐人数较多，加工制作豆类食材时宜先做焯水处理，确保皂苷等有毒物质分解，再进行烹调。

特别提示

加工制作豇豆宜采取“三步走”：1、先冲洗(流水冲洗去除水溶性农药);2、后浸泡(用淡碱水或淘米水或淡盐水浸泡，去除脂溶性农药);3、再用流水冲洗。此外，豇豆过油熟制要把控好油温，避免出现外部焦脆、内部未熟透的情形。

食品安全不仅关乎个人的健康，还关系到整个社会的安全和稳定。从木耳的适当泡发、鸡蛋的彻底煮熟到豇豆的充分加热，每一步都需要我们加以重视和严格执行。餐饮服务行业和集中用餐单位更应该高度关注这些细节，确保安全无误，避免群体性食品安全事件的发生。

（文章来源于吐鲁番食品安全）

优路教育食品安全栏目将继续为大家提供更多食品安全知识和实用建议，希望每一位读者都能从中受益，共同营造一个健康、安全的饮食环境。