食品安全科普：怎么预防细菌性、病毒性和真菌性食源性疾病？
在我们日常生活中，食品安全问题无处不在，尤其是细菌性、病毒性和真菌性食源性疾病（食物中毒）更是时刻威胁着我们的健康。了解这些疾病的临床表现及预防措施，不仅能帮助我们在突发情况下采取正确的应对措施，还能有效预防食品安全事故的发生。本文将详细探讨常见食源性疾病的特征及其预防措施，帮助您在日常生活中更好地保护自己和家人的健康。
细菌性食源性疾病(细菌性食物中毒)
胃肠型食物中毒：
包括沙门氏菌属、变形杆菌属、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌属、葡萄球菌肠毒素等引起的食源性疾病。
可疑食物：
主要有动物肉类及其内脏、海产品、水产品、乳制品、豆制品、植物面粉及被污染的水源。潜伏期短，常于进食后1-72小时发病，一般为16-48小时;主要表现为上、中腹部持续或阵发性绞痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠炎症状，呕吐物多为所进食物。
神经型食物中毒：
包括肉毒杆菌外毒素引起的食源性疾病。
可疑食品：
主要包括易被肉毒杆菌外毒素污染的罐头、香肠、腊肉等肉制品，发酵豆制品(臭豆腐、豆瓣酱、豆豉等),发酵面制品(发酵馒头、面酱)。潜伏期短，多为2-36小时，起病突然，以神经系统症状为主，先有全身乏力、软弱、头痛、头晕或眩晕，继而出现视物模糊、复视、瞳孔散大、眼肌瘫痪。重者可出现吞咽、咀嚼、发音困难，甚至呼吸困难。可有恶心、便秘或腹胀等胃肠道症状，但腹痛、腹泻少见。
预防措施：
加强禽畜的宰前检疫与宰后检疫，对食品加工、运输与储存应做好卫生管理，严禁售卖病死动物肉及腐败、变质食品;做好卫生宣传教育工作，不暴饮暴食，不吃不洁、腐败、变质食物，不进食未经合理烹饪制作的食物;如进食食物已证实有肉毒杆菌或其外毒素存在，或同食者已发生肉毒中毒时，未发病者应立即注射多价抗毒血清1000-2000U(单位),以防止发病。
病毒性食源性疾病
引起急性胃肠炎的病毒主要有轮状病毒、星状病毒、杯状病毒如诺如病毒等，早期可引起严重的腹泻导致患者脱水。通常情况下，轮状病毒A型主要引起婴幼儿发病，诺如病毒主要引起成人发病。
可疑食品：
被轮状病毒或诺如病毒污染的饮用水、贝类产品等。
预防措施：
婴幼儿轮状病毒性腹泻可采取口服轮状病毒疫苗进行预防，由于该病毒在固体表面、污水及手部可长时间生存，故加强幼托机构婴幼儿用品的消毒，保持高水平的卫生习惯。
真菌所致食源性疾病(真菌性食物中毒)
毒蕈中毒
蕈类属真菌植物又称蘑菇，毒蕈为野生毒蘑菇，又称为毒菌、毒饵等。
毒素主要有：
胃肠毒素类、神经精神毒素类(毒蝇碱、异恶唑衍生物、色胺类化合物、致幻素)、溶血毒素、原浆毒素、肝肾损害类、横纹肌溶解类、类光敏毒素、其他毒素等。
胃肠毒型：
潜伏期0.5-6小时，表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，体温不高。严重者则吐泻严重，腹痛剧烈，并可有休克、谵妄及昏迷。
神经精神型：
潜伏期为0.5-6小时，最短为进食后10分钟发病。表现为副交感神经兴奋症状，如流涎、流泪、大汗、瞳孔缩小、脉缓等，尚有部分胃肠道症状。重者可有肺水肿、呼吸抑制及昏迷等;可有谵妄、精神错乱、幻视、幻听、狂笑、动作不稳等精神症状。
溶血型：
潜伏期较长，一般为6-12小时，除有恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状外，发病3-4天后出现溶血性黄疸、肝脾肿大，少数者可出现血红蛋白尿，大量溶血可引发急性肾功能衰竭。
肝脾损害型：
有纳差、黄疸、乏力、肝功能异常等，潜伏期较长，可达15-30小时;可有胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期，极少数出现急性肝坏死、中毒性心肌炎、中毒性脑病导致病人突然死亡。
真菌毒素中毒
真菌毒素主要有黄曲霉毒素、霉变甘蔗的节菱孢霉菌产生的3-硝基丙酸。黄曲霉毒素B1毒性最强，具有强烈致癌性;3-硝基丙酸主要损害中枢神经，并累及消化系统。
可疑食物：
被黄曲霉毒素污染的粮油及其制品，以花生和玉米为主;霉变的甘蔗。
黄曲霉毒素引起中毒潜伏期较长，早期有上腹不适、腹胀、呕吐、短时间发热及黄疸等;急性中毒者，2-3周即有肝肾损害，出现肝脾肿大、腹水、下肢浮肿、黄疸、血尿等，慢性中毒可导致肝癌、肾癌等。
节菱孢霉菌产生的3-硝基丙酸中毒潜伏期在食后10分钟-48小时，一般为2-5小时，潜伏期越短，病情越重;轻者有消化道症状，患者出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻，偶有黑便;重者以消化道症状起病，有恶心、呕吐、腹痛，剧烈呕吐后出现头晕、视物模糊，中枢神经症状以四肢颤抖、阵发性强直性抽搐为特征表现，抽搐时眼球向上凝视，瞳孔扩大或缩小，腱反射亢进，四肢强直或折刀样屈曲、内旋，手呈鸡爪样。重症者多为儿童，死亡原因主要为呼吸衰竭。重症幸存者多留有神经系统后遗症，如痉挛性瘫痪、语言障碍、吞咽困难、眼球同向偏视、大小便失禁、身体屈曲、四肢强直等。
预防措施：
防止粮食霉变。不食用霉变的花生、玉米及其制品，不吃霉变甘蔗。
食品安全不仅是一个健康问题，更是一个社会责任。通过了解细菌性、病毒性和真菌性食源性疾病（食物中毒）的特征，掌握其预防措施，我们可以在日常生活中更好地保护自己和家人的健康。希望本文的介绍能帮助您提高食品安全意识，积极采取措施预防食品安全事故，共同营造一个健康、安全的饮食环境。让我们从现在开始，关注食品安全，守护健康生活。
