内蒙古食品安全管理规范：日管控周排查月调度，守护舌尖安全

食品安全是关乎每个人健康的大事，其重要性不言而喻。从食品加工制作的每一个细节，到食品添加剂的使用，再到备餐供餐与配送的每一个环节，以及场所和设施设备的清洁维护，都蕴含着潜在的食品安全风险。食品安全员作为守护食品安全的第一道防线，他们每日根据风险管控清单，细心检查每一个环节，确保不留任何隐患。一旦发现风险，立即采取措施处理，不能当场解决的，也会迅速上报并采取防范措施，确保食品安全无虞。这种严谨的态度和高效的机制，是保障我们舌尖上安全的重要基石。

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文字解读：《内蒙古自治区落实食品安全主体责任监督管理办法》政策解读

为了进一步贯彻党中央、国务院以及国家市场监督管理总局的决策部署，落实食品安全法及其实施条例等相关规定，督促食品生产经营者落实食品安全主体责任，强化主要负责人食品安全责任，规范食品安全管理人员行为，依据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）及其实施条例、《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（以下简称《规定》）《内蒙古自治区食品小作坊小餐饮店小食杂店和食品摊贩管理条例》等法律、法规、规章规定，结合自治区实际，内蒙古自治区市场监督管理局制定了《内蒙古自治区落实食品安全主体责任监督管理办法》（以下简称《办法》），公布之日起施行。  

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《办法》主要内容包括：

一、明确责任主体、健全企业责任体系

制定本《办法》的目的是：督促食品生产经营者落实食品安全主体责任，强化食品生产经营者主要负责人以及食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员食品安全责任，规范食品生产经营者主要负责人以及食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员行为。

解读：

食品生产经营者应建立食品安全责任体系，主要负责人对其食品安全工作全面负责，依法配备安全员，符合条件的配备食品安全总监，协助主要负责人做好食品安全管理工作。

食品生产经营者是食品安全第一责任人，应当对其生产经营食品的安全负责，承担食品安全主体责任。《办法》建立健全并压实企业食品安全责任制，推动完善主要负责人负总责、食品安全总监和食品安全员分级负责的责任体系，确保出了问题后找得到人、查得清事、落得了责。

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二、明确食品安全主体责任

  食品生产经营者及其主要负责人以及食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员依照法律、法规、规章和食品安全标准，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责。

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三、明确食品生产经营者主要负责人的责任

食品生产经营者的主要负责人是食品安全第一责任人，对落实本单位的食品安全主体责任全面负责，履行以下食品安全主体责任：

（一）落实食品安全管理制度。建立并落实本生产经营主体的食品安全责任制，加强供货者管理、进货查验和生产过程控制、出厂检验、食品安全自查等工作；

（二）支持和保障食品安全总监、食品安全员依法开展食品安全管理工作，在作出涉及食品安全的重大决策前，应当充分听取食品安全总监和食品安全员的意见和建议；

（三）发现有食品安全事故潜在风险的，应当立即停止相关食品生产经营活动，立即分析研判，采取处置措施，消除风险隐患；

（四）发生食品安全事故的，应当立即采取措施，防止事故扩大，事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地旗县级人民政府市场监督管理、卫生行政部门报告。

解读：

为了压实食品生产经营者主要负责人的主体责任，《办法》明确规定食品生产经营者主要负责人或决策机构在作出涉及食品安全的重大决策和决定前，应当充分听取食品安全总监、食品安全员对有关决策的意见建议，主要负责人或决策机构收到否决建议时，企业应立即采取妥善有效的处置措施，快速消除风险隐患。

食品生产经营企业的主要负责人是指在本企业的生产经营中承担全面领导责任的法定代表人、实际控制人等主要决策人。对主要负责人的判定，主要依据是当事人在生产经营中是否承担全面领导责任，而不是职务名称。

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四、明确食品安全总监的具体责任

食品安全总监按照职责要求直接对本生产经营主体主要负责人负责，协助主要负责人做好食品安全管理工作，承担下列职责：

（一）组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制，明确从业人员健康管理、供货者管理、进货查验、经营过程控制、追溯体系建设、投诉举报处理等食品安全方面的责任要求；

（二）组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全状况，及时向主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法行为，按照规定组织实施食品召回；

（三）组织拟定食品安全事故处置方案，组织开展应急演练，落实食品安全事故报告义务，采取措施防止事故扩大；

（四）负责管理、督促、指导食品安全员按照职责做好相关工作，组织开展职工食品安全教育、培训、考核；

（五）接受和配合监督管理部门开展食品安全监督检查等工作，如实提供有关情况；

（六）其他食品安全管理责任。

解读：

《食品安全法》第四十四条第三款规定“食品生产经营者应当配备食品安全管理人员”。即所有食品生产经营者均应配备食品安全管理人员。从企业类别看，特殊食品生产企业必须配备食品安全总监。从企业规模看，大中型食品生产企业、大中型餐饮服务企业、大中型食品销售企业应当配备食品安全总监。企业规模按照《统计上大中小微型企业划分办法（2017）》（国统字[2017]213号）划分标准执行。从经营特点看，连锁餐饮企业总部、连锁销售企业总部必须配备食品安全总监。门店配备食品安全员，总部配备食品安全总监。从消费对象看，用餐人数300人以上的托幼机构食堂、用餐人数500人以上的学校食堂，以及用餐人数或者供餐人数超过1000人的单位，必须配备食品安全总监。对于同一托幼机构、学校食堂、用餐供餐单位存在两个及以上食堂的，应当以取得食品经营许可证的为主体，结合用餐人数等实际情况配备食品安全总监。

如果企业已配备了符合《办法》食品安全总监任职要求的食品安全管理人员，岗位名称虽然不同，如：质量负责人、质量授权人、质量副总、质量经理、食品安全小组组长、首席质量官等，可不必改变原职务称谓，只要企业以书面形式明确其为食品安全总监、食品安全员并履行法定职责即可。根据企业规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等因素和实际需要配备食品安全总监、食品安全员人数，至少配备1名食品安全员。

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五、明确食品安全管理人员履职要求

食品安全总监和食品安全员等食品安全管理人员应当具备《食品安全法》和《办法》等法律、法规、规章规定的相应食品安全管理能力。

被依法禁止从事食品生产经营管理工作的，不得担任食品安全总监和食品安全员。

解读：

食品安全法律法规包括但不限于《食品安全法》及其实施条例、《农产品质量安全法》等法律法规，以及《食品生产许可管理办法》、《食品经营许可管理办法》、《食品召回管理办法》、《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《保健食品注册与备案管理办法》、《婴幼儿配方乳粉产品配方注册管理办法》、《特殊医学用途配方食品注册管理办法》等部门规章。

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六、明确食品安全员的具体责任

食品安全员按照职责要求对食品安全总监或者主要负责人负责，从事食品安全管理具体工作，承担下列职责：

（一）督促落实食品生产经营过程控制要求。该要求主要是指监督企业生产经营过程落实相关控制要求（包括但不限于原料控制、生产经营过程关键环节控制、检验控制、运输和交付控制等管理要求），持续保持食品生产经营许可发证条件，生产加工、食品销售、餐饮服务符合相关卫生规范要求。特殊食品还应保持与注册或备案的要求相一致。

（二）检查食品安全管理制度执行情况，管理维护食品安全生产经营过程记录材料，按照要求保存相关资料。食品安全管理制度包括但不限于采购管理及进货查验记录、生产经营过程控制、检验管理及出厂检验记录、运输和交付管理、食品安全追溯管理、食品安全自查、不合格品管理及不安全食品召回等制度。特殊食品生产企业还应按良好生产规范的要求建立与所生产食品相适应的生产质量管理体系。食品安全生产经营过程应形成记录材料，并按有关法律、法规等要求保存。

（三）对不符合食品安全标准的食品或者有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并报告。食品安全员发现食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即向食品安全总监或者企业主要负责人报告，按照《食品安全法》第六十三条的规定停止生产、经营，实施食品召回，并报告相关情况。排查风险隐患原因，及时采取有效措施整改并进行记录；不能当场处理的风险隐患，应当立即采取防范措施，按照程序及时上报食品安全总监或者企业主要负责人。

（四）记录和管理从业人员健康状况、卫生状况。食品安全员应当依据《食品安全法》第三十三条第一款第八项和第四十五条要求检查食品生产经营人员当日健康状况、卫生状况。

（五）配合有关部门调查处理食品安全事故。按要求提供相关资料和样品等，配合食品安全事故调查部门。

（六）其他食品安全管理责任。

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七、明确规定食品安全培训考核工作

按照《办法》，应当配备食品安全总监、食品安全员的食品生产经营者，应当组织对本单位职工进行食品安全知识培训，对食品安全总监、食品安全员进行法律、法规、标准和专业知识培训、考核，并对培训、考核情况予以记录，存档备查。

旗县级以上市场监督管理部门按照国家市场监督管理总局考核规则，组织对本辖区食品生产经营者的食品安全总监、食品安全员随机进行监督抽查考核并公布考核结果。

食品安全总监、食品安全员经抽查考核为不合格的，食品生产经营者应当立即采取强化食品安全知识培训、调整或暂停履职等整改措施。

食品生产经营者经整改并自评合格的，应当向所在地旗县级市场监督管理部门报告。旗县级市场监督管理部门应当在一个月内对其再次抽查考核，评估整改情况。

经再次抽查考核仍不合格的，由旗县级市场监督管理部门依据《食品安全法》等有关规定，按照未落实食品安全管理责任的相关条款予以处理。

解读：

食品生产经营培训考核的内容主要为食品生产经营安全有关的法律、法规、规章、标准和规范性文件，食品安全基础知识及本单位的食品安全管理制度和体系，加工制作规程、岗位职责等。培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式。考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式。《市场监管总局办公厅关于印发餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库的通知》（市监食监二[2018]5号）、《市场监管总局关于开展食品安全管理人员监督抽查考核有关事宜的公告》（国检市场监督管理总局公告2019年第33号）、《市场监管总局特殊食品司关于特殊食品生产经营者食品安全管理人员抽查考核小程序上线运行的通知》（市监特食司（函）[2022]25号）。供各地市场监管部门对企业食品安全管理人员考核参考使用。

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八、明确规定食品安全风险防控机制

配备食品安全总监、食品安全员的食品生产经营者应当按照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》的要求制定并落实日管控、周排查、月调度工作制度和机制，形成《每日食品安全检查记录》《每周食品安全排查治理报告》《每月食品安全调度会议纪要》。

（以上内容为《办法》第十七条）

从事食品生产经营的个体工商户、农民专业合作社（联合社）以及分支机构和食品摊贩经营者等食品生产经营主体应当结合自身实际，开展食品安全自查，提高食品安全管理水平。

（以上内容为《办法》第三条、第六条第四款）

解读：

食品生产经营企业应结合本企业实际，建立健全食品安全风险防控制度机制，明确食品安全风险排查责任分工及程序、形式、内容、对象、频次、记录等具体规定，对食品生产经营全过程关键环节风险控制措施落实情况进行排查，定期分析报告，并及时改进发现问题。

原则上每个企业均应建立日管控、周排查、月调度工作机制，并做好相关记录。如果企业有类似制度机制的，可以将原有制度与日管控、周排查、月调度工作机制相结合，继续执行，如婴幼儿配方乳粉生产企业可以将HACCP体系的实施与日管控、周排查、月调度工作机制相结合，开展食品安全风险控制；如果企业的生产经营方式不允许日、周、月方式划分，也可以结合企业生产经营实际建立班次管控、双日排查、双周调度等类似制度。企业停工、停产后可暂不执行日管控、周排查、月调度，相关情况应存档备查。

食品生产企业的风险管控清单应当包括：生产环境条件、设备设施管理、进货查验、生产过程控制、产品检验、贮存及交付控制、不合格食品管理和食品召回、标签和说明书、从业人员管理、信息记录和食品安全追溯体系、食品安全事故调查处置等环节可能存在的食品安全风险。

特殊食品生产企业风险管控清单还应当包括是否按注册或者备案的产品配方、生产工艺等技术要求组织生产、是否按照良好生产规范的要求建立了与其生产食品相适应的生产质量管理体系，生产质量管理体系是否有效运行、原辅料管理等内容。婴幼儿配方乳粉生产企业的清单还应当包括从原料进口厂到成品出厂的全过程质量控制、对出厂的婴幼儿配方乳粉实施逐批检验、生产使用的生鲜乳、辅料等食品原料、食品添加剂等，符合法律、行政法规和食品安全国家标准的规定，保证因婴幼儿生长发育所需的营养成分，食品原料、食品添加剂、产品配方和标签事项向省级市场监督管理部门备案等环节可能存在的食品安全风险。保健食品生产企业的清单还应当包括原料前处理等环节可能存在的食品安全风险。

食品销售企业的风险管控清单应当包括：一般规定、禁止性规定、经营场所环境卫生、设施设备、购销过程控制、进货查验、食品贮存、食品召回、温度控制和记录、过期及其他不符合食品安全标准食品处置、标签和说明书、从业人员管理、食品安全事故处置、进口食品销售、食用农产品销售、网络食品销售等环节可能存在的食品安全风险。特殊食品销售企业的清单还应当包括落实禁止与普通食品或者药品混放销售的要求、核对标签和说明书是否与注册或者备案的一致等环节可能存在的食品安全风险以及保健食品“消费提示”标识等。

餐饮服务企业的风险管控清单应当包括：餐饮服务提供者资质、信息公示、从业人员健康管理、原料控制、加工制作过程控制、食品添加剂使用管理、备餐供餐与配送、场所和设施设备清洁维护、餐用具清洗消毒、食品安全事故处置等环节可能存在的食品安全风险。

食品安全员每日根据风险管控清单进行检查，发现存在风险隐患立即采取措施进行处理，不能当场处理的，应当立即采取防范措施，按照程序及时上报食品安全总监或者企业主要负责人，有发生食品安全事故潜在风险的应提出立即停止生产经营建议，并向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。每日检查形成的《每日食品安全检查记录》，应当记录检查时间、范围、项目，发现的问题及处理情况，提出的整改意见建议，重大问题报告等情况。每日检查未发现问题的，也应当予以记录，实行零风险报告。《每日食品安全检查记录》应存档备查。食品安全员在日管控检查中应关注前期已发现问题的整改结果，直至整改完毕验收合格，形成工作闭环。

食品安全总监或者食品安全员根据《食品安全法》第四章相关内容具体要求，对照企业制定的风险管控清单，每周至少开展一次食品安全风险隐患排查。每周食品安全风险排查形成的《每周食品安全排查治理报告》，应当记录食品安全风险排查时间、范围、内容，发现的问题及处理情况，风险分析研判情况，日管控发现问题的解决情况等。每周食品安全风险排查未发现问题的，也应当予以记录，实行零风险报告。《每周食品安全排查治理报告》应存档备查。

企业主要负责人每月调度形成的《每月食品安全调度会议纪要》，应当记录调度时间、范围、内容，当月食品安全日常管理情况，风险隐患排查治理等情况，以及对下个月重点工作的调度安排情况等。《每月食品安全调度会议纪要》应存档备查。食品生产经营企业应当按照要求建立《每日食品安全检查记录》、《每周食品安全排查治理报告》和《每月食品安全调度会议纪要》，文件名称可根据企业生产经营实际状况调整。

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九、明确食品安全总监、食品安全员履职保障

（一）基础保障。食品生产经营者主要负责人支持和保障食品安全总监、食品安全员依法开展食品安全管理工作，在作出涉及食品安全的重大决策前，应当充分听取食品安全总监和食品安全员的意见和建议。　

（以上内容为《办法》第五条第二项）

（二）清单管理。食品生产经营者应当结合实际制定食品安全风险管控清单，开展食品安全风险隐患排查，保证食品安全。

（以上内容为《办法》第十六条）

（三）否决建议。食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员发现本单位生产经营环境条件不符合食品安全要求、设施设备存在故障等有食品安全事故潜在风险的，应当向单位主要负责人提出停止相关食品生产经营活动等否决建议，主要负责人应当立即会同有关人员分析研判，采取处置措施，消除风险隐患。　

（以上内容为《办法》第八条）

（四）存档备查。食品安全员检查食品安全管理制度执行情况，管理维护食品安全生产经营过程记录材料，按照要求保存相关资料，记录和管理从业人员健康状况、卫生状况。

（以上内容为《办法》第十条）

（五）尽职免责。食品生产经营者主要负责人无正当理由未采纳食品安全总监、食品安全员依照本办法提出的否决建议的，食品安全总监、食品安全员已经依法履职尽责的，不予处罚。

　（以上内容为《办法》第二十二条）

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十、明确处罚到人制度

有食品安全法规定的违法情形，除依照食品安全法规定给予处罚外，故意实施违法行为、违法行为性质恶劣、违法行为造成严重后果情形的，对单位的法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员依法予以处罚。食品安全总监、食品安全员已经依法履职尽责的，不予处罚。

（以上内容为《办法》第二十二条）

解读：

“处罚到人”是指食品生产经营企业等单位存在违法行为且有本条规定的三种情形之一的，应当对单位的法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员予以罚款。对于一些食品食品生产经营集团、连锁经营企业等，应区分集团与子公司、总部与门店的关系，“处罚到人”应落实到具体违法主体的相应人员。

在食品生产经营实践中，企业主要负责人、直接负责的主管人员、其他直接责任人员，存在多种情况，需要具体问题具体分析；应根据相关人员在食品安全管理中的职责权力确定，不能仅凭职务名称确定。

很多食品生产经营企业的法定代表人因各种原因，不实际承担食品安全管理责任，也不具备承担全面领导责任的能力。当企业出现违法行为时，落实“处罚到人”的规定，需要追溯企业实际控制人等主要决策人。

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文章来源于内蒙古自治区市场监督管理局