啤酒生产企业指南：国家发布食品安全风险管理新规

风险控制环节

风险点

风险描述

管控措施

管控目标

管控频次

生产场所环境管理

厂区环境管理食品安全事故处置

厂区物品存放

杂物以及废旧设备等存在虫害孳生风险，易集尘，给生产过程带来污染。

厂区环境保持整洁，定期清理，避免雨后积水，降低外围虫害密度，不堆积废旧设备及杂物，并定期检查。

符合GB 14881厂区环境的要求

厂区环境管控制度中应明确管控频次，建议每周进行

厂区绿化

1.厂区绿化易吸引啮齿类动物、鸟类，孳生虫害，给生产环节带入虫害风险。

2.厂区绿化距离车间及仓库较近，原料及产品易吸引虫害，产生虫害侵入车间或仓库的风险。

1.工厂园区内绿植应选取不易产生虫害的植物品种。

2.厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，防止虫害孳生。

符合GB 14881厂区环境的要求

厂区环境管控制度中明确管控频次，建议根据季节确定频次

厂区垃圾

厂区内垃圾清理不彻底、不及时，造成虫害孳生。

建立生产和生活垃圾的运输、暂存、清除实施管理措施并有效执行。

符合企业厂区内外环境管理要求

厂区环境管控制度中明确管控频次，建议每日进行

车间内部环境管理

车间地面、墙面设计、施工及清洁卫生

地面不平整、排水系统设计不合理，生产过程中或清洗后出现积水。

1.地面、墙面、屋顶根据清洁度要求采用不同频次进行定期清洁。

2.门窗、墙壁、顶棚、地面及施工缝隙密闭，清洁作业区的窗户宜与内墙面齐平，避免平台积尘。

符合企业内部环境管理要求

车间内部环境管控制度中明确地面清洁频次，建议每日或每班次进行

车间地面、墙面、屋顶破损

破损处不易清洁，容易孳生微生物，破损处易造成异物污染。

车间破损地面、墙面、屋顶应及时修补。

符合企业内部管理要求

车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每月进行

温度、湿度管控

有温度、湿度控制要求的区域，未配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施，导致温度、湿度不能达到企业内部标准要求。

1.根据食品生产的特点，配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。

2.定期校准温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。

符合企业内部温度、湿度要求

车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每日进行

清洁作业区消毒管理

清洁作业区环境、设备、人员以及进入该区域的原辅材料等未经有效消毒、造成清洁作业区微生物污染。

清洁作业区应定期进行环境消毒，并定期开展微生物监测。

符合区域管理的标准作业程序要求

清洗消毒制度中明确消毒和微生物监测频次，建议每周进行

设施设备管理

虫害控制设施配备

鼠类、昆虫等侵入

鼠类、昆虫等侵入生产环境，造成污染风险。

生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），定期检查，做好除虫灭害工作记录。

符合企业虫害控制计划目标

虫鼠害管控制度中明确防虫防鼠设施维护频率，建议每月进行

辅助设施管理

供水设施

水处理管理不到位，导致清洗用水不能有效清洁设备，食品加工用水不符合规定，污染食品。

1.多介质过滤器、活性炭过滤器、精密过滤器、超滤系统等定期清洗更换。

2.加工用水应符合GB 5749的标准要求。

3.对加工用水采取二次净化消毒措施的，应定期对处理后的生产用水自检或者送检，同时应对净化消毒等设备及送水管路定期维护保养。

符合GB 14881供水设施要求，生产用水符合GB 5749的要求，降低由加工用水带来的各种污染

设备维护保养制度中明确设备维保频次，根据使用情况确定，建议每日/半年/每年进行

排水设施

排水设施破损，排水不畅，固体废弃物易进入及浊气逸出，虫害侵入。

1.定期对排水设备进行维护和保养。

2.排水系统入口安装带水封的地漏等装置。

3.排水系统出口有适当措施降低虫害风险。

符合GB 14881排水设施要求

设备维护保养制度中明确设备维保频次，根据使用情况确定，建议每日进行

废弃物存放设施

1.废弃物存放设施配备不足，或设计不合理，废弃物溢出或渗漏导致微生物及虫害孳生等风险。

2.废弃物存放设施未专区存放或标识不到位，存在误用的风险。

1.配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的废弃物专用存放设施。

2.车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。

3.必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。

符合GB 14881废弃物存放设施要求

设施设备管控制度中明确废弃物存放设施管控频次，建议每日检查

个人卫生设施

1.个人卫生设施设计不合理，数量不足导致微生物污染食品。

2.卫生间设置不合理，清洁不到位，有交叉污染的风险。

1.根据需要设置卫生间，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁。卫生间内的适当位置应设置洗手设施。

2.卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通，不得对生产区域产生影响。

符合GB 14881个人卫生设施要求

设施设备管控制度中明确卫生间管控要求，建议每日清洁并检查

计量管理

计量设备的计量管理

计量器具未进行有效检定或校准。

车间内温度计、湿度计、流速表、压力表、秤、酒精度计等设备应定期外部检定或校准和内部校准。

符合计量法和企业内部管理要求

计量设备管理制度中明确检定/校准频次，建议每年外部检定或校准

设备管理

设备的维护保养

1.无维保计划，设备超负荷工作导致设备故障，影响产品质量。

2.未按照维保计划开展维保，导致设备运转过程存在故障，影响产品质量。

1.制定设备维保计划并按照计划实施。

2.对工厂所有泵、阀、接口等的密封圈定期拆卸检查并根据需要及时更换。

按照维保计划执行，保证设备运转正常

设备维护保养制度中明确设备维保频次，建议每月/年进行

设备的清洗、消毒

清洗和消毒不彻底。

1.设备设施、工器具、管道等使用洗涤剂和消毒剂处理后，必须再用生产（饮用）水彻底清洗干净，除去残留物方可生产。

2.制定有效的清洗消毒方法，并定期采用感官品评、微生物指示菌等方法监控清洗消毒的效果。

确保所有可能对产品造成污染的设备管道和工器具清洁卫生。

清洗消毒制度中明确清洗消毒频次，建议每批次进行

人员管理

人员健康

健康证明

从事接触直接入口食品工作的人员若不具备有效健康证明，有传播病菌、污染食品的风险。

1.建立并执行从业人员健康管理制度。

2.从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

3.对患有下列病症之一者，不得从事接触直接入口食品的工作：

a.痢疾（细菌性痢疾和痢疾带菌者）、伤寒（肠伤寒和肠伤寒带菌者）、肝炎（病毒性肝炎和带毒者）等消化道传染病（包括病原携带者）；

b.活动性肺结核；

c.化脓性或渗出性皮肤病；

d.其它有碍食品安全的疾病或疾患的人员。

符合GB 14881食品加工人员健康管理要求

《食品安全法》中明确健康证管控要求，须每年办理

进货查验

原辅料验收

原辅料

原料进货查验把关不严，供应商未提供有效的检验报告。

1.向原料供应商索取检验报告。委托检验或自行检验。不定期对供应商进行评价/审核。

2.原辅料贮存必须通风良好，干燥清洁。酒花及制品按要求低温贮存。

符合原料验收要求

原料验收制度中明确管控频次，建议每批次进行

食品相关产品验收

包装材料

包装材料贮存中受污染。

1.加强对接触材料等的进货验收，采购符合要求的食品级包材，如无法提供，须自检/送检。

2.加强包材贮存管理，避免包材受到外来污染。

确保食品相关产品质量安全

原料验收制度中明确管控频次，建议每批次进行

化学品管理

化学品清单、存储等管理

1.未建立化学品清单，未识别化学品名称等，导致使用清单外化学品。

2.生产场所使用或存放可能造成食品污染的化学制剂。

3.清洗设备、工器具的清洗剂、消毒剂不符合要求，导致污染。

1.建立化学品清单并定期进行核对，完善化学品安全技术说明书、存储位置、用途、使用区域等要求。清洗剂、消毒剂、油墨、润滑剂等存储在专用化学品库房，做好通风和日常检查，并上锁管理。

2.清洗设备、工器具的清洗剂、消毒剂符合相关规定。

符合GB 14881的相关产品要求

化学品管控制度中明确管控频次，建议每月进行。清洗剂、消毒剂采购管理制度中明确管控频次，建议每年、每批次进行

生产过程控制

配料、投料

原辅料使用错误

1.原辅料的品种与进货查验记录内容不一致。

2.使用的原辅料与产品标签的配料表不一致。

1.现场的原辅料的品种与进货查验记录内容一致，与工厂确定的产品配方一致。

2.与产品标签的配料表一致。

原辅料使用符合配方要求

生产工艺规程中明确管控频次，建议每批次进行

菌种扩培

菌种扩培过程中生长条件控制不当导致的有害代谢产物生成以及操作过程中的交叉污染

1.在菌种扩培过程中，如果操作环境不洁净或菌种保存不当，可能导致杂菌污染。

2.菌种扩培的温度控制不当，可能导致菌种生长异常，产生不良代谢产物。

1.建立严格的卫生管理制度，对扩培设施设备进行定期清洁和消毒，确保菌种生长环境的洁净度。

2.根据菌种的特性，设定合适的温度，并实时监测和调整。

符合内部操作规范要求

生产工艺规程中明确管控频次，建议每批次进行

糖化

操作环境和工艺参数控制不当

1.操作环境不符合卫生规范要求可能导致微生物污染。

2.糖化过程中的温度、时间、pH值等工艺参数控制不当，会影响酶解和麦芽汁的形成。

1.加强操作环境卫生规范管理。

2.根据原料质量和设备性能制定合适的工艺参数，定期对工艺参数进行验证和调整。

确保糖化过程的稳定性和可控性

生产工艺规程中明确管控频次，建议每批次进行

发酵

微生物污染、发酵温度控制不当

1.发酵过程中，如果发酵罐、管道或空气等环境受到微生物污染，可能导致啤酒变质或产生有害物质。

2.温度控制不当，可能导致发酵不足或过度。

1.严格控制设施设备的卫生。

2.根据酵母种类和发酵工艺的要求，设定合适的温度范围，并确保温度控制设备的准确性和稳定性。

降低啤酒生产过程中发酵阶段的食品安全风险

生产工艺规程中明确管控频次，建议每批次进行

过滤

过滤设施设备清洁不彻底，过滤介质受到污染或老化

1.过滤设施设备未能彻底清洗和消毒，会残留上一批次啤酒的残余物、微生物或其他污染物通过过滤系统进入新一批次的啤酒中，导致啤酒的污染和变质。

2.过滤介质受到污染或老化，会导致其过滤效率下降，不能有效去除啤酒中的杂质和微生物。

1.制定严格的清洗消毒制度，确保每次过滤前设备都能彻底清洗和消毒。

2.选择符合食品安全标准的过滤介质，并定期对其质量和性能进行评估，发现污染或老化现象时，及时更换新的过滤介质。

确保啤酒的质量和安全性

生产工艺规程中明确管控频次，建议每批次进行

啤酒包装容器清洗

残留的污垢或其他污染物、清洗剂残留、微生物污染

1.容器清洗不彻底，残留的污垢或其他污染物可能进入啤酒中。

2.清洗剂使用不当或冲洗不充分，可能导致清洗剂残留在容器内壁上。

3.清洗过程中未能有效去除微生物，导致啤酒的微生物污染。

1.按照设备维修保养要求，定期开展设备维修保养、停机检修。

2.根据啤酒包装容器材质、污渍程度等因素，合理调整清洗压力和清洗剂，确保清洗效果。

确保啤酒包装容器清洗工序得到有效控制

生产工艺规程中明确管控频次，建议每批次进行

灌装

灌装封盖不严

灌装封盖不严，可能导致啤酒溢出、泄漏或产生气泡等风险。

定期对灌装设备进行维护保养，确保设备完好性，每批次对灌装后的密封性进行检测验证。

确保啤酒产品的卫生质量和安全性

生产工艺规程中明确管控频次，建议每批次进行

杀菌

微生物残留风险

杀菌过程中若温度、时间等参数控制不当，可能导致啤酒中仍残留一定数量的微生物，如细菌、酵母等，在啤酒贮存和运输过程中可能进一步繁殖，导致啤酒变质。

1.制定并执行严格的杀菌操作规程，确保温度、时间等参数在合理范围内。

2.定期对杀菌设备进行维护保养，保证其性能稳定可靠。

确保啤酒产品的卫生质量和安全性

生产工艺规程中明确管控频次，建议每批次进行

食品添加剂使用

食品添加剂使用

超范围、超限量使用甜味剂、着色剂、防腐剂等。

1.严格按照GB 2760要求使用食品添加剂。

2.配备符合要求的计量器具，准确称量食品添加剂，并做好称量和投料记录。

食品添加剂（包括加工助剂）符合GB 2760规定的名称和数量，不得超范围、超限量使用

生产工艺中明确管控频次，建议每批次进行

检验控制

产品检验环节

检验设备不精准或失效风险

检验设备未经定期校准或维护，其准确性将受到影响，可能导致对啤酒质量的误判。

建立检验设备管理制度，定期对检验设备进行校准和维护，确保其准确性和可靠性。同时，对设备使用情况进行记录和监控，及时发现并处理设备故障或异常。

检测结果准确

检验管理制度中明确管控频次，建议每年进行

检验方法不规范风险

检验方法未按照标准操作程序进行，或检验人员操作不熟练，可能导致检验结果的偏差或错误。

制定详细的检验方法和操作程序，明确每个检验步骤的要求和标准。加强检验人员的培训和教育，确保其能够熟练掌握和操作检验设备和方法。

使用现行有效检验方法

检验管理制度中明确管控频次，建议每年进行

对委托检测机构的选择与管理

委托的食品检测机构能力不足而导致不合格产品出厂。

委托有资质的检验机构进行检验，有能力的企业定期查阅检测原始记录，并进行实验室间结果比对。

第三方检测机构检测结果准确

检验管理制度中明确管控频次，建议每年进行

贮存、运输与交付控制

贮存环节

存放管理

仓储管控不到位，导致产品在存储过程中受尘土、虫害等的污染。

仓库保证先进先出，离墙离地存放，离墙距离应确保人员能够进入进行检查、清洁等操作。

符合内部管理要求

仓储管控制度中明确管控频次，建议每日进行

物料标识和库房管理不规范，导致原料或产品被污染或过期等。

1. 建立货位卡记录品名、各批次生产日期、库存量等信息，实物存量、货位卡标识和入出库台账记录应保持一致。入出库台账包括物料名称、生产者和生产日期、入出库日期和数量、库存量等内容。

2.退库的拆包物料应当加贴物料标识，确保可识别物料名称、生产者和生产日期、拆包日期、保存条件等，并封口存放。

3.物料出库宜遵循先进先出，近保质期先出、拆包物料先出等原则。

符合内部管理要求

仓储管控制度中明确管控频次，建议每日进行

不同类别产品存放管理

不合格品、待检品、合格品等未按区存放或缺少明确标识，容易导致误用。

不合格品、待检产品、合格品应设立单独存放区域并且明确标识，避免误用。

符合GB 14881仓储要求

仓储管控制度中明确管控频次，建议每日进行

食品添加剂的贮存

食品添加剂与原料混放，未进行专人专区管理。

食品添加剂应单独存放，有明显标识。有专人管理，定期检查质量和卫生情况。

符合GB 14881仓储要求

仓储管控制度中明确管控频次，建议每日进行

运输环节

产品运输管理

对车辆防护、卫生及气味不达标影响产品质量。

1.搬运啤酒时，应轻拿轻放，不得扔摔，应避免撞击和挤压。

2.啤酒不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混装、混运。

3.啤酒宜在5℃-25℃下运输，低于或高于此温度范围，应采取相应的防冻或防热措施。

4.对发货记录人员定期培训，品控定期巡检确认。

符合产品运输要求

运输管理制度中明确管控频次，建议每车进行

不合格品管理与食品安全事故处置

不合格品管理

质量指标

爆瓶、异物

1.使用玻璃瓶要符合国家标准规定，不得使用非B瓶。

2.加强人工分拣、验瓶机检测，避免异物带入。

确保产品质量符合要求。

不合格品管理制度中明确管控频次，建议每批次进行

非法添加

非法使用工业级二氧化碳。

查验供货资质及产品检验报告。

严禁使用

原料验收管理制度中明确管控频次，建议每批或按照合同约定

误用不合格品

不合格半成品、成品未分区存放导致误用或发货。

建立不合格品管理制度，在库房设置不合格品区，严格对不合格品、不合格半成品进行风险评估，根据风险评估结果选择返工、销毁等处理方式。

符合不合格品管理要求

不合格品管理制度中明确管控频次，建议每批次进行

食品安全事故处置方案的制定和落实

食品安全事故处置方案制定不合理，未定期检查本企业各项食品安全风险防范措施的落实情况。

制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全风险防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。

符合《食品安全法》要求

食品安全事故处置制度中明确演练频次，建议每年进行

法规标准管理

法规标准管理

标准的识别

未全部收集已更新和新发布的产品相关法规标准，或者对法规标准的解读不准确带来的风险。

及时关注和更新国家法律法规和标准的变化，定期组织相关人员（包括但不限于食品安全管理人员、专业技术人员等）培训，充分理解法规标准。

符合相关法规标准要求。

合规性管理程序中明确管控要求，建议每月法规标准跟踪查新，每季度适时调整培训计划

标签、说明书

标签、说明书管理

标签、说明书内容不规范

1.熟啤酒冒充生（鲜）啤酒。

2.使用的原辅料与标签和生产工艺不一致。

1.对企业人员进行食品标签标识相关法律法规和国家标准的培训。

2.严格按照《食品安全法》，GB 7718等法律法规标准进行标识。

符合GB 7718及产品执行标准的要求

合规性管理程序中明确管控要求，建议每年或必要时进行

生产者资质

食品生产许可证的延续、变更、增项等

营业执照、食品生产许可证超过有效期仍进行生产，超出生产许可范围生产，主要设备布局和工艺流程与准予生产许可时生产条件发生变化未及时变更等违法行为。

1.严格落实自查制度，及时对证照进行延续和变更，确保资质在有效期内。

2.企业应提升食品安全主体责任意识，加强食品安全法律法规的学习。

3.依法组织生产，严格按照规定在许可范围内从事食品生产活动。

4.主要生产设备、设备布局、工艺流程发生变化时应及时向原发证部门申请变更。

符合《食品生产许可管理办法》

合规性管理程序中明确管控频次，建议每年/发生变更时/新增类别品种时进行