食品安全风险控制解析：方便食品生产企业的新指南

风险控制环节

风险点

风险描述

管控措施

管控目标

管控频次

生产场所环境管理

厂区环境管理

厂区物品存放

杂物以及废旧设备等存在虫害孳生风险，易集尘，给生产过程带来污染。

厂区环境应保持整洁，定期清理，避免雨后积水，降低外围虫害密度，不堆积废旧设备及杂物，并定期检查。

符合GB14881厂区环境的要求

厂区环境管控制度中应明确管控频次，建议每周进行

厂区绿化

1.厂区绿化易吸引啮齿类动物、鸟类，孳生虫害，给生产环节带入虫害风险。

2.厂区绿化距离车间及仓库较近，原料及产品易吸引虫害，产生虫害侵入车间或仓库的风险。

1.工厂园区内绿植应选取不易产生虫害的植物品种。

2.厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，防止虫害孳生。

符合GB14881厂区环境的要求

厂区环境管控制度中明确管控频次，建议根据季节确定频次

厂区垃圾

厂内垃圾清理不彻底、不及时，造成虫害孳生。

建立生产和生活垃圾的运输、暂存、清除实施管理措施并有效执行。

符合企业厂区内外环境管理要求

厂区环境管控制度中明确管控频次，建议每日进行

车间内部环境管理

车间地面、墙面设计、施工及清洁卫生

地面不平整、排水系统设计不合理，生产过程中或清洗后出现积水。

1.地面、墙面、屋顶根据清洁度要求采用不同频次进行定期清洁。

2.门窗、墙壁、顶棚、地面及施工缝隙密闭，清洁作业区的窗户宜与内墙面齐平，避免平台积尘。

符合企业内部环境管理要求

车间内部环境管控制度中明确地面清洁频次，建议每日或每班次进行

车间地面、墙面、屋顶破损

破损处不易清洁，容易孳生微生物，破损处易造成异物污染。

车间破损地面、墙面、屋顶应及时修补。

符合企业内部管理要求

车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每月进行

温度、湿度管控

有温度、湿度控制要求的区域，未配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施，导致温度、湿度不能达到企业内部标准要求。

1.根据食品生产的特点，配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。

2.定期校准温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。

符合企业内部温度、湿度要求

车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每日进行

清洁作业区消毒管理

清洁作业区未经有效消毒、导致微生物污染。

清洁作业区应定期进行环境消毒，并定期开展微生物监测。

符合区域管理的标准操作流程（SOP）要求

清洗消毒制度中明确消毒和微生物监测频次，建议每周进行

清洁消毒效果验证

未进行清洁消毒效果验证，不能保证清洁消毒有效。

及时验证清洁消毒效果，发现问题及时纠正。

符合各区域的清洁消毒效果要求

清洗消毒制度中明确验证频次，建议按照不同区域每次清洁消毒后验证

设施设备管理

虫害控制设施配备

鼠类、昆虫等侵入

鼠类、昆虫等侵入生产环境，造成污染风险。

生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），定期检查，做好除虫灭害工作记录。

符合企业虫害控制计划目标

虫鼠害管控制度中明确防虫防鼠设施维护频率，建议每月进行

辅助设施管理

通风、除尘设施

因通风、除尘设施布局不合理、损坏或长时间未清洁等原因导致车间空气被污染、产生虫害侵入风险。

1.有适宜的自然通风或人工通风措施，以避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。

2.合理设置进气口位置，进、排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口装有防止虫害侵入的网罩等设施。

3.根据生产需要安装除尘设施。

4.关注空调系统清洁度，若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁维护。空气过滤系统的过滤网应定期清洗、更换。

符合GB14881通风设施要求

设施设备管控制度中明确通风设施管控频次，建议每日检查

供水设施

水处理管理不到位，导致清洗用水不能有效清洁设备，食品加工用水不符合规定，污染食品。

1.多介质过滤器、活性炭过滤器、精密过滤器、超滤系统等定期清洗更换。

2.当涉及到以上过滤器时，对储水罐进行清洗及效果验证，蓄水池每半年清理。

3.水质每年送检。

符合GB14881供水设施要求，生产用水符合GB5749的要求

设备维护保养制度中明确设备维保频次，根据使用情况确定，建议每日/每半年/每年进行

排水设施

排水设施破损，排水不畅，固体废弃物易进入及浊气逸出，虫害侵入。

1.定期对排水设备进行维护和保养。

2.排水系统入口安装带水封的地漏等装置。

3.排水系统出口有适当措施降低虫害风险。

符合GB14881排水设施要求

设备维护保养制度中明确设备维保频次，根据使用情况确定，建议每日进行

废弃物存放设施

1.废弃物存放设施配备不足，或设计不合理，废弃物溢出或渗漏导致微生物及虫害孳生等风险。

2.废弃物存放设施未专区存放或标识不到位，存在误用的风险。

1.配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的废弃物专用存放设施。

2.车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。

3.必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。

符合GB14881废弃物存放设施要求

设施设备管控制度中明确废弃物存放设施管控频次，建议每日检查

个人卫生设施

1.个人卫生设施设计不合理，数量不足导致微生物污染食品。

2.卫生间设置不合理，清洁不到位，有交叉污染的风险。

1.根据需要设置卫生间，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁。卫生间内的适当位置应设置洗手设施。

2.卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通，不得对生产区域产生影响。

符合GB14881个人卫生设施要求

设施设备管控制度中明确卫生间管控要求，建议每日清洁并检查

计量管理

计量设备的计量管理

计量器具未进行有效检定或校准。

车间温度计、湿度计、流速计、压力表、秤、天平、计时器等设备应定期外部检定或校准和内部校准。

符合计量法和企业内部管理要求

计量设备管理制度中明确检定/校准频次，建议每年外部检定/校准

设备管理

设备的维护保养

1.无维保计划，设备超负荷工作导致设备故障，影响产品质量。

2.未按照维保计划开展维保，导致设备运转过程存在故障，影响产品质量。

1.制定设备维保计划并按照计划实施。

2.对工厂所有泵、阀、接口等的密封圈定期拆卸检查并根据需要及时更换。

按照维保计划执行，保证设备运转正常

设备维护保养制度中明确设备维保频次，建议每月/每年进行

设备的清洗、消毒

设备清洗消毒不彻底，有导致产品微生物超标的风险。

建立并实施清洗标准操作流程（SOP），定期对设备进行清洗和消毒，特别对挤压熟化设备维护保养，除锈清洁，杀菌消毒，防止交叉污染，并验证清洗和消毒效果。

清洗消毒效果符合内部标准操作流程（SOP）要求

清洗消毒制度中明确清洗消毒频次，建议每批次进行

原辅料控制

原料验收

真菌毒素、重金属等超标

原料存在真菌毒素、重金属等超标风险。

制定内部原料验收规程，并定期向面粉供应商索取真菌毒素、重金属等检测报告或抽样送检。

符合GB2761、GB2762等要求。

原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每批次查验检测报告、每半年或必要时抽样检测

食用油验收

酸价、过氧化值超标

进货验收未检测酸价、过氧化值，导致超标的风险。

向供应商索要检验报告。

符合GB2716等要求

原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每批次进行

食品相关产品验收

塑化剂污染

塑料接触材料塑化剂污染产品。

1.使用前进行感官确认，向供应商索要型式检验报告。

2.定期对食品相关产品进行食品安全指标检测（必要时委托第三方检测机构进行）。

符合GB14881、GB4806的规定要求

原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每批次查验检验报告、每年进行食品安全指标检测

生产过程控制

领料

原辅料使用错误

1.原辅料的品种与进货查验记录内容不一致。

2.使用的原辅料与产品标签的配料表不一致。

1.现场的原辅料的品种与进货查验记录内容一致，与工厂确定的产品配方一致。

2.与产品标签的配料表一致。

原辅料使用符合配方要求

生产工艺规程中明确管控频次，建议每批次进行

交叉污染

原料未脱包直接进入车间等情况，导致交叉污染风险。

原料进入车间前经过脱包或采用其他方式清洁外包后方可进入生产车间。

符合内部操作规范要求

生产工艺规程中明确管控频次，建议每日进行

原料解冻

微生物超标

冷冻原料解冻时解冻温度过高导致微生物超标。

应采用低温、流水解冻等方式，严格控制解冻温度及解冻时间。

符合内部解冻操作规范要求

生产工艺规程中明确管控频次，建议每批次进行

配料、投料

超范围、超限量使用食品添加剂

1.使用辣椒等制品，造成带入苏丹红等污染风险。使用安赛蜜、甜蜜素等甜味剂。使用辣椒红、红曲红，赤藓红等着色剂。

2.防腐剂各自用量占其最大使用量比例之和大于1。

3.其它限量食品添加剂超标。

1.食品添加剂的使用符合GB2760标准要求，不得超范围、超限量使用食品添加剂。

2.定期检测产品验证企业是否存在超范围、超限量使用食品添加剂。

按照配方进行配料

生产工艺规程中明确管控频次，建议每批次进行

使用非国务院卫生行政部门公告范围内的新食品原料

使用非国务院卫生行政部门公告范围内的新食品原料。

产品配方变更、新产品量产前，确认配方中不含有非国务院卫生行政部门公告范围内的新食品原料。

符合相应的法律法规和食品安全国家标准

生产工艺规程中明确管控频次，建议每次产品配方变更前进行

添加药品或者使用仅用于保健食品的原料

添加药品或者使用仅用于保健食品的原料。

原料仓库、车间等场所，进货记录、投料记录以及产品配料表中不得有药品和仅用于保健食品的原料（国家卫生部门公布的《可用于保健食品的物品名单》）。

符合相应的法律法规和食品安全国家标准

生产工艺规程中明确管控频次，建议每次产品配方变更前进行

搅拌

模具清洗不彻底

搅拌清洗不彻底，导致异物混入风险。

按照清洁要求对模具进行清洗，生产前进行目视检查。

符合企业标准操作流程（SOP）管理要求

清洗消毒制度中明确清洗和检查频次，建议每批次进行

内包装

微生物超标

内包间空气洁净度不达标，导致环境微生物交叉污染。

1.定期对内包间进行杀菌，每次使用前对内包装进行消毒，定期检测内包装微生物指标。

2.定期对内包间杀菌效果进行验证（涂抹、沉降菌等），定期对消毒后内包装微生物情况进行验证。

内包间空气洁净度符合内控标准要求

车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每批次或每周进行

化学品管理

化学品清单、存储等管理

1.未建立化学品清单，未识别化学品名称等，导致使用清单外化学品。

2.生产场所使用或存放可能造成食品污染的化学制剂。

建立化学品清单并定期进行核对，完善化学品安全技术说明书、存储位置、用途、使用区域等要求。清洗剂、消毒剂、油墨、润滑剂等存储在专用化学品库房，做好通风和日常检查，并上锁管理。

符合GB14881的相关产品要求

化学品管控制度中明确管控频次，建议每月进行

润滑剂污染

食品接触的润滑部位使用非食品级润滑剂易导致产品被污染。

可能与食品接触部位的润滑使用食品级润滑剂，定期更换润滑剂，并及时清除污浊的润滑剂。

符合设备维保要求

设备维护保养制度中明确润滑剂管控频次，建议每次使用前后进行

综合虫害管理

内部吸引

1.车间内部存在吸引因素将园区虫害吸引进入车间。

2.车间的照明设施或诱蝇灯安装位置不合理，对虫害产生吸引作用。

降低车间内部吸引因素，如：不允许使用电击式灭蝇灯、灭蝇灯不能安装在从建筑物外可视位置、及时清洁潮湿脏乱的环境等，并做好检查。

符合企业虫害控制计划目标

虫鼠害管控制度中明确管控频次，建议每日/每周进行

粘捕式灭蝇灯的使用

未充分分析灭蝇灯昆虫来源，不能有效进行虫害的预防性管理。

安装粘捕式灭蝇灯，定期更换粘纸，并记录粘捕昆虫的数量和种类，分析其来源，制定虫害控制计划，实施虫害的预防式管理。

符合灭蝇灯使用规范要求

虫鼠害管控制度中明确管控频次，建议每周进行

排污管道孳生虫害

成品油脂含量高，排污管道易堵，造成虫害孳生及藏匿，尤其关注蛾蠓治理。

定期进行排污管道清理及疏通，并定期对管道进行消毒灭菌，必要时可用热水冲烫有积水处。

符合企业虫害控制计划目标

虫鼠害管控制度中明确管控频次，建议每周进行

异物综合管理

易碎品等带入异物

车间易碎品易带入异物风险。

对工厂所有易碎品进行点检管理，包括玻璃、硬质塑料工具容器、易碎灯具等。

符合内部管理要求

异物管控制度中明确易碎品管控频次，建议每日进行

操作不当导致异物带入

生产过程中设施设备落地存放或存放位置不当导致异物带入。

规范设备设施生产过程中的存放，如不得落地存放、落地垫板或落地筐需要保持接触面的清洁、工器具应定位存放等。

符合内部管理要求

人员操作管控制度中明确管控频次，建议每日进行

人员管理

人员健康

健康证明

从事接触直接入口食品工作的人员若不具备有效健康证明，有传播病菌、污染食品的风险。

1.建立并执行从业人员健康管理制度。

2.从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

3.对患有下列病症之一者，不得从事接触直接入口食品的工作：

a.痢疾（细菌性痢疾和痢疾带菌者）、伤寒（肠伤寒和肠伤寒带菌者）、肝炎（病毒性肝炎和带毒者）等消化道传染病（包括病原携带者）；

b.活动性肺结核；

c.化脓性或渗出性皮肤病；

d.其它有碍食品安全的疾病或疾患的人员。

符合GB14881食品加工人员健康管理要求

《食品安全法》中明确健康证管控要求，须每年办理

服装管理

进入清洁作业区服装管理

1.工作服清洗不彻底或未定期清洗，有对产品造成交叉污染风险。

2.工作服破损，腰部以上有口袋，内容物或扣件掉落污染食品。

1.制定工作服的清洗保洁制度，定制服装要求腰部以上无口袋，每班清洗消毒。

2.每次清洗前后应检查服装的纽扣、线头、拉链等。

符合GB14881对工作服管理的要求

人员卫生管控制度中明确工作服管控频次，建议每日进行

人员管理

更衣及消毒

1.个人用品等与生产不相关物品与工作服混放，造成交叉污染的风险。

2.洗手消毒执行不到位，造成微生物污染。

1.车间入口处设有更衣室，工衣、个人衣物分开放置，工作人员穿戴洁净工作衣帽。更衣室入口有换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。

2.在清洁作业区入口设置与员工数量匹配的洗手消毒及更衣设施、人员进入清洁作业区应佩戴口罩。

符合GB14881对个人卫生设施等有关要求

人员卫生管控制度中明确更衣洗手消毒管控频次，建议每日进行人员管理、每月进行设施管理

笔、首饰、钥匙等异物

未对笔、首饰、钥匙等易脱落物品进行管控，导致污染产品。

员工及来访人员的笔、首饰、钥匙等易脱落物品严格管控，不得进入车间，或进行出入车间登记复核。发网必须遮盖所有头发。

符合GB14881食品加工人员及来访者管理要求

人员卫生管控制度中明确管控频次，建议每日/每班次进行

检验控制

产品检验环节

检验能力及计量

实验室的检验能力不足，不能及时发现半成品、产品指标异常，导致不合格产品出厂。

具备与自检项目相适应的检验能力，能力涵盖人机料法环等方面，并定期参加能力验证，检验设备按期检定或校准，确保检测结果的准确性。

检测结果准确

检验管理制度中明确管控频次，建议每年进行

对委托检测机构的选择与管理

委托的食品检测机构能力不足而导致不合格产品出厂。

委托有资质的检验机构进行检验。有能力的企业定期查阅检测原始记录，并进行实验室间结果比对。

第三方检测机构检测结果准确

检验管理制度中明确管控频次，建议每年进行

检验方法的选择

未按照标准要求选择检验方法，造成检测结果不准确。

检验方法依据食品安全国家标准规定方法、产品标准允许使用方法进行检验。

使用现行有效检验方法

检验管理制度中明确管控频次，建议每次进行

检测记录

1.出厂检验报告不规范（如生产日期、取样日期、检验日期混淆，缺少检验依据）。

2.缺少出厂检验原始记录。

1.出厂检验报告应与生产记录、产品入库记录的批次相一致。

2.出厂检验报告中的检验结果应有相对应的原始检验记录。

3.企业出厂检验报告及原始记录应真实、完整、清晰。

4.出厂检验报告一般应注明产品名称、规格、数量、生产日期、生产批号、执行标准、检验结论、检验合格证号或检验报告编号、检验时间等基本信息。

检测报告真实、准确、完整

检验管理制度中明确管控频次，建议每次进行

贮存、运输与交付控制

贮存环节

存放管理

仓储管控不到位，导致产品在存储过程中受尘土、虫害等的污染。

仓库保证先进先出，离墙离地存放，离墙距离应确保人员能够进入进行检查、清洁等操作。

符合内部管理要求

仓储管控制度中明确管控频次，建议每日进行

常温库房湿度大库房容易孳生细菌、真菌

常温库房的温度湿度等要求是保证产品质量安全的重要环节，同时湿度大库房容易孳生微生物。

常温库房按照库房的温度、湿度、通风要求进行管理。

温度、湿度符合内控指标要求

仓储管控制度中明确管控频次，建议每日进行

仓库密封性

原料、成品等存放时易吸引虫鼠害，仓库密封性不足导致虫鼠害侵入。

定期检查仓库基础设施密封性，如墙面、地面、门窗等。

基础设施密闭性良好

仓储管控制度中明确管控频次，建议每日进行

冷藏（冻）库房温度控制

冷藏（冻）库房的温度不符合标准要求。

冷藏（冻）库房实时记录并管控温度，温度异常及时恢复，并对内部产品进行评估后处理。冷冻库应定期除霜，确保冷冻温度达标。

符合冷藏（冻）温度要求

仓储管控制度中明确管控频次，建议每日/每月进行

库房的清洁

冷藏库房清洁不到位，有孳生嗜冷菌污染产品的风险。

冷藏库应定期进行清洁和消毒。

清洁效果符合内控标准要求

清洁消毒制度中明确管控频次，建议每月进行

不同类别产品存放管理

不合格品、待检品、合格品等未按区存放或缺少明确标识，容易导致误用。

不合格品、待检产品、合格品应设立单独存放区域并且明确标识，避免误用。

符合GB14881仓储设施要求

仓储管控制度中明确管控频次，建议每日进行

食品添加剂的贮存

食品添加剂与原料混放，未进行专人专区管理。

食品添加剂应专门存放，有明显标识。有专人管理，定期检查质量和卫生情况。

符合GB14881食品添加剂管理要求

仓储管控制度中明确管控频次，建议每日进行

运输环节

产品运输环节温度控制

运输过程中温度不达标，有导致产品变质或保质期缩短的风险。

对运输车辆运输过程中温度等信息进行监控。

运输温度符合产品标签要求

运输管控制度中明确管控频次，建议每车进行

交付环节

卸货及入库

产品不能及时进入库房，在平台暴晒较长时间导致产品变质或保质期缩短。

产品验收合格后及时入库，避免产品在夏日阳光或高温下暴晒。

符合内部管理要求

产品交付管理制度中明确管控频次，建议每批次进行

不合格品管理与食品安全事故处置

不合格品管理

误用不合格品

不合格半成品、成品未分区存放导致误用或发货。

建立不合格品管理制度，在库房设置不合格品区，严格对不合格品、不合格半成品进行风险评估，根据风险评估结果选择返工、销毁等处理方式。

符合不合格品管理要求

不合格品管理制度中明确管控频次，建议每批次进行

食品安全事故处置

食品安全事故处置方案的制定和落实

食品安全事故处置方案制定不合理，未定期检查本企业各项食品安全风险防范措施的落实情况。

制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全风险防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。

符合《食品安全法》要求

食品安全事故处置制度中明确演练频次，建议每年进行

产品研发和法规标准管理

产品研发管理

研发过程中未充分识别质量安全管控点

研发过程中未充分考虑产品原料、生产过程和成品的质量安全控制点，产品正式生产时，出现质量及食品安全问题的风险。

产品研发过程中应当充分识别原料风险，充分识别工艺过程中产品的质量安全控制点，充分识别设备风险等。

达到产品标准要求

新产品开发管理程序中明确管控频次，建议每个新产品量产前进行

法规标准管理

标准的识别

未全部收集已更新和新发布的产品相关法规标准，或者对法规标准的解读不准确带来的风险。

及时关注和更新国家法律法规和标准的变化，定期组织相关人员（包括但不限于食品安全管理人员、专业技术人员等）培训，充分理解法规标准。

符合相关法规标准要求

合规性管理程序中明确管控要求，建议每月法规标准跟踪查新，每季度适时调整培训计划。

标签、说明书

标签、说明书管理

标签、说明书内容不规范

1.标签、说明书内容涉及疾病预防、治疗、保健功能。

2.不符合《食品安全法》、GB7718、GB28050等相关法律法规和标准的要求。

1.对企业人员进行食品标签标识相关法律法规和国家标准的培训。

2.严格按照《食品安全法》、GB7718、GB28050等相关法律法规和标准进行标识。

符合《食品安全法》、GB7718、GB28050、产品执行标准等相关法律法规和标准的要求

合规性管理程序中明确管控要求，建议每年或必要时进行

委托生产管理

被委托方生产和食品安全管理能力

未对被委托企业进行准入审核及生产过程有效监督，合同签署过程中未明确食品安全责任。

1.对被委托企业的准入审核及生产过程进行有效监督。

2.在合同签署过程中明确委托双方的食品安全责任。

符合终产品法规、监管要求

委托加工管理程序中明确监督频次，建议委托前进行审核、生产过程中每周进行有效监督

生产者资质

食品生产许可证的延续、变更、增项等

营业执照、食品生产许可证超过有效期仍进行生产。超出生产许可范围生产。主要设备布局和工艺流程与准予生产许可时生产条件发生变化，未及时申请变更。

1.严格落实自查制度，及时对证照进行延续和变更，确保食品生产许可资质在有效期内。

2.提升食品安全主体责任意识，加强食品安全法律法规的学习。

3.依法组织生产，严格按照规定在许可范围内从事食品生产活动。

4.主要生产设备、设备布局、工艺流程发生变化应及时向原发证部门申请变更。

符合《食品生产许可管理办法》

合规性管理程序中明确管控频次，建议每年/发生变更时/新增类别品种时进行