2024年食品安全风险管控：解读食醋生产关键环节

风险控制环节

风险点

风险描述

管控措施

管控目标

管控频次

生产场所环境管理

厂区环境管理

厂区物品存放

杂物以及废旧设备等存在虫害孳生风险，易集尘，给生产过程带来污染。

厂区环境保持整洁，定期清理，避免雨后积水，降低外围虫害密度，不堆积废旧设备及杂物，并定期检查。

符合GB 14881厂区环境的要求

厂区环境管控制度中明确管控频次，建议每周进行

厂区绿化

1.厂区绿化易吸引啮齿类动物、鸟类，孳生虫害，给生产环节带入虫害风险。

2.厂区绿化距离车间及仓库较近，原料及产品易吸引虫害，产生虫害侵入车间或仓库的风险。

1.工厂园区内绿植应选取不易产生虫害的植物品种。

2.厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，防止虫害孳生。

符合GB 14881厂区环境的要求

厂区环境管控制度中明确管控频次，建议根据季节确定频次

厂区垃圾

厂内垃圾清理不彻底、不及时，造成虫害孳生。

建立生产和生活垃圾的运输、暂存、清除实施管理措施并有效执行。

符合企业厂区内外环境管理要求

厂区环境管控制度中明确管控频次，建议每日进行

车间内部环境管理

车间地面、墙面设计、施工及清洁卫生

地面不平整、排水系统设计不合理，生产过程中或清洗后出现积水。

1.地面、墙面、屋顶根据清洁度要求采用不同频次进行定期清洁。

2.门窗、墙壁、顶棚、地面及施工缝隙密闭，清洁作业区的窗户宜与内墙面齐平，避免平台积尘。

符合企业内部环境管理要求

车间内部环境管控制度中明确地面清洁频次，建议每日或每班次进行

车间地面、墙面、顶棚破损

破损处不易清洁，容易孳生微生物，破损易掉落造成异物污染。

车间破损地面、墙面、顶棚应及时修补。

符合企业内部管理要求

车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每月进行

车间环境不洁

地面和设备设施有滞留物料。地面有污水积存。

每班或每天生产结束后对地面和设备设施进行清理。

符合企业内部环境管理要求

车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每日/每班次进行

温度、湿度管控

有温度、湿度控制要求的区域，未配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施，导致温度、湿度达不到企业内部标准要求。

1.根据食品生产特点，配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。

2.定期校准温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。

符合企业内部温度、湿度要求

车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每日进行

清洁消毒效果验证

未进行清洁消毒效果验证，不能保证清洁消毒有效。

及时验证清洁消毒效果，发现问题及时纠正。

符合各区域的清洁消毒效果要求

清洗消毒制度中明确验证频次，建议按照不同区域每次清洁消毒后清洁验证

设施设备管理

虫害、鼠害、鸟类控制设施配备

外围虫害、鼠害、鸟类进入

厂区虫害、鼠害、鸟类活动迹象明显，鼠粪、虫体遍地，鸟类常在厂区上空飞行。厂区虫、鼠、鸟等侵入车间，污染车间环境。

1.保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孳生。

2.制定和执行虫害控制措施，并定期检查。生产车间及仓库应采取有效措施，如纱帘、纱网、防鼠板（不低于0.6m）、防蝇灯、风幕等，防止鼠类、昆虫等侵入。发现有虫鼠害痕迹时，应追查来源，消除隐患。

3.厂区定期进行除虫灭害工作，以减少虫害。

4.使用各类杀虫剂或其他药剂前，做好预防措施，避免对人身、食品、设备工具造成污染。不慎污染时，及时将被污染的设备、工具彻底清洁，消除污染。

5.除虫灭害工作做好相应的记录。

6.委托有资质的第三方公司进行病媒生物防治，并定期对其控制效果进行评估。

符合企业内部虫害、鼠害、鸟类控制目标

虫鼠害管控制度中明确防虫防鼠设施维护频率，建议每月进行

辅助设施管理

通风、除尘设施

车间通风设施防护不符合要求（如通风口的滤网破损），存在各种污染源进入生产车间的风险。

1.制定适宜的自然通风或人工通风措施。必要时通过自然通风或机械设施有效控制生产环境的温度和湿度。

2.合理设置进气口位置，进气口、排气口要与户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口应装防止虫害侵入的网罩等设施。通风口的滤网完整，通风排气设施易于清洁、维修或更换。

3.根据生产需要，安装除尘设施。

符合GB 14881通风设施要求

设施设备管控制度中明确通风设施管控频次，建议每日检查

供水设施

1.食醋加工用水不符合GB 5749要求，不合格项目风险因素引入产品，存在产品污染风险。

2.食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水或废水等）未以完全分离的管路输送，存在化学污染风险。

3.各管路系统未明确标识，存在管路内物料混用风险。

1.对食品加工用水进行定期检测，确保水质符合GB 5749的规定。

2.食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水或废水等）以完全分离的管路输送，避免交叉污染。各管路系统应明确标识以便区分。

符合GB 14881供水设施要求，生产用水符合GB 5749要求

设备维护保养制度中明确设备维保频次，根据使用情况确定，建议每日/半年/每年进行

排水设施

1.排水设计不合理，水流不畅或出现阻塞未及时疏通。

2.排水出口不符合病媒生物防治要求。

3.排水系统入口未安装带水封的地漏等装置，存在固体废弃物进入及浊气逸出现象。

1.排水系统的设计和建造便于清洁维护。适应食品生产的需要，保证食品及生产、清洁用水不受污染。

2.排水系统入口安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。

3.排水系统出口连接的室外的污水井或排污管道，设置防鼠、防虫的措施（如金属篦子、防虫网等）。

4.生产车间保证排水畅通，明沟排水的采用底部圆弧结构，清洁作业区不得设置明沟。

符合GB 14881排水设施要求

设备维护保养制度中明确设备维保频次，根据使用情况确定，建议每日进行

废弃物存放设施

1.废弃的生产设备无序堆放，未及时清理。

2.生产过程产生的物料（如白醅、酒醪等）、废弃物、副产品无序存放，存在交叉污染风险。

1.在生产车间以外的适当地点设置废弃物集中存放场所、设施，并明显标识。

2设置相适应的醋渣、酒糟等副产品的存放场所、设施，有明显标识，并与生产车间分隔，且能防止渗漏和虫害进入，避免生物污染。

3.车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰，防止误用带来的风险。

符合GB 14881废弃物存放设施要求

设施设备管控制度中明确废弃物存放设施管控频次，建议每日检查

个人卫生设施

1.更衣室内工作服与个人服装及其他物品未分开放置，存在外来污染带入风险。

2.生产车间入口及车间内必要处设置的工作鞋靴、消毒设施规格尺寸不能满足消毒需要，员工不按要求消毒，存在外来污染带入风险。

3.卫生间与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。

4.清洁作业区入口未设置洗手、干手和消毒设施。与消毒设施配套的水龙头其开关为手动式，存在交叉污染风险。

5.洗手设施的水龙头数量与同班次食品加工人员数量不匹配。未在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。

1.生产场所或生产车间入口处设置更衣室。必要时特定的作业区入口处可按需要设置更衣室。更衣室保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。

2.生产车间入口及车间内必要处，按需设置换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。

3.根据需要设置卫生间，卫生间内的适当位置应设置洗手设施。卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。在生产车间更衣室内设置卫生间的，卫生间出入口不得正对生产车间门。卫生间内设有冲水装置和脚踏式或感应式洗手设施，并有良好的排风及照明设施。

4.在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施。如有需要，在作业区内适当位置加设洗手和（或）消毒设施。与消毒设施配套的水龙头其开关为非手动式。

5.在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。

6.根据对食品加工人员清洁程度的要求，必要时可设置风淋室、淋浴室等设施。

7.定期检查维护个人卫生设施，确保良好运行。

符合GB 14881个人卫生设施要求

设施设备管控制度中明确卫生间管控要求，建议每日清洁并检查

计量管理

计量设备的计量管理

计量器具未进行有效检定或校准。

车间温度、湿度、流速、压力、称、天平、计时器等设备应定期外部检定或校准和内部校准。

符合计量法和企业内部管理要求

计量设备管理制度中明确检定/校准频次，建议每年外部检定或校准

设备管理

设备的维护保养

1.生产设备设施的材质、维护保养不符合规范，存在化学污染风险。

2.现场维修、维护及施工等工作时，异物、异味、碎屑等污染食品。

1.选择能够保障食品安全的原料预处理、自培菌种、糖化、制酒、制醋、淋醋、压榨及脱色、炒米色、熏醅、晒醋、陈酿、过滤、调制、灭菌、贮存、洗瓶、灌装等设备，避免引起交叉污染。

2.当进行现场维修、维护及施工等工作时，采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品。

3.使用全自动或半自动灌装设备。

4.建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录。

按照维保计划执行，保证设备运转正常

设备维护保养制度中明确设备维保频次，建议每月/年进行

设备的清洗、消毒

1.未配备足够的专用清洁设施，工器具和设备不能及时清洁。

2.使用的洗涤剂或消毒剂残留物、直接接触食醋的管材、管件及贮存容器、设施中的有害物质向产品中迁移。

1.建立清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度。配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施，必要时配备适宜的消毒设施。

2.根据工艺需要，洗瓶间配空瓶消毒、冲洗、保洁设施。生产车间内配置设备、设施和工器具的清洗、消毒设施。合理配置空气消毒设施（制醋工序除外）。

3.必要时可根据生产需要配备充足热水源。

4.生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等定期清洁消毒。

5.设备、工器具、操作台用洗涤剂或消毒剂处理后，用生产用水彻底清洗，除去其残留物后方可进行生产。防止直接接触食醋的管材、管件及贮存容器、设施有毒有害物质的迁移。

6.建立清洁剂、消毒剂等化学品使用制度。除清洁消毒和工艺需要，不在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。

7.清洁剂、消毒剂等采用适宜的容器妥善保存，且明显标识、分类贮存。领用时准确计量、做好记录。

清洗消毒效果符合内部标准作业程序要求

清洗消毒制度中明确清洗消毒频次，建议每批次进行

原辅料控制

原料验收

金属污染物

原料采购过程中，由于未对原料进行污染物类质检，使用了受到铅等重金属污染的高梁等原料，最终导致产品污染物不合格。

严格把控原料质量，明确原料进货查验要求，定期核查原料购入清单。

选用合格、达标的原料进行生产

进货查验制度明确管控要求及频次，建议每周进行

辅料、食品添加剂验收

辅料和食品添加剂不合格，导致产品物理性、化学性或生物性污染

1.未严格执行辅料、食品添加剂管理制度，采购变质、过期、不合格的辅料，或不合格食品添加剂，导致产品物理性、化学性或生物性污染。

2.未定期清理过期、变质辅料、食品添加剂。

1.外购的酶制剂、种曲菌种、活性干酵母等，查验供货者提供的产品合格证明或按照食品安全标准检验。

2.自培菌种的，菌种在投入生产使用前，严格检验，确保其活性，防止其他杂菌污染。有分离、选育、纯化所使用菌株的设备和技术能力，菌种保藏应具备低温、干燥的条件，防止变异。

3.已退化、变异、污染的菌种应进行分离、复壮或购置新菌种。采用非传统工艺新菌种的，应符合国家相关规定。

4.食品原料应符合国家有关标准和规定的要求，经过验收合格后方可使用。

5.加工前进行感官检验，必要时进行实验室检验。检验发现涉及食品安全项目指标异常的，不得使用。

采购食品添加剂应查验供货者的许可证和产品合格证明文件。食品添加剂经过验收合格后方可使用。

6.运输食品添加剂的工具和容器保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免污染食品添加剂。

7.食品添加剂的贮藏有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品添加剂。仓库出货顺序遵循先进先出的原则，必要时应根据食品添加剂的特性确定出货顺序。

符合企业原辅料进货查验管理规定

原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每批次进行

食品相关产品验收

内包装材料等食品相关产品不合格，具有潜在生物污染、物理污染、化学污染等危害

1.未建立或落实食品相关产品供应商检查评价制度。

2.未严格按相关标准对食品相关产品进行验收。

3.未建立或落实食品相关产品采购管理制度。

4.生物污染、物理污染、化学污染（包括重金属及污染物、与食品直接接触材料的迁移物）造成的各种危害，导致终产品出现质量和安全问题。

1.采购食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等食品相关产品，查验产品的合格证明文件，实行许可管理的食品相关产品查验供货者的许可证。食品包装材料等食品相关产品必须经过验收合格后方可使用，依据的标准如：GB 4806.5-2016、GB 4806.4-2016、GB 4806.7-2016等。

2.运输食品相关产品的工具和容器保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免污染食品原料和交叉污染。

3.食品相关产品的贮藏有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品相关产品。仓库出货顺序遵循先进先出的原则。

符合相应的国家标准

原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每批次进行

生产过程控制

配料、投料

未按产品配方投料，如误配、错投

称量或投料错误导致产品不符合配方要求，造成不合格品。

严格按产品配方称料、投料。配料、投料时配备称量人和复核人。

按照配方进行配料

配料投料管理制度中明确管控频次，建议每次称量进行

无投料记录，或者投料记录不真实，内容不完整

无投料记录或记录不完整，无法追溯及查找原因，存在较大食品安全隐患。

建立和保存生产投料记录，包括投料种类、品名、生产日期或批号、使用数量等。

符合GB 14881对生产记录的规定

配料投料管理制度中明确管控频次，建议每日进行

关键工艺控制

种曲（种曲培养效果差等）、发酵（室外发酵容器受到污染、菌种不符合生产要求、发酵条件等）、灭菌（加热灭菌温度控制不佳等）、包装工序等关键工艺控制出现偏差

1.菌种选育管理或菌种质量稳定性不足。

2.菌种不适合食醋生产或菌种受到污染。

3.灭菌工序的温度、时间不能保证灭菌效果，存在微生物指标超标的风险。

4.灌装用设备设施、容器清洗消毒不彻底，导致食醋污染，微生物超标或有异物。

5.包装材料误用导致的产品混乱。

6.袋装食醋包装不严密，导致总酸、不挥发酸抽检不合格。

7.净含量不满足《定量包装商品净含量计量检验规则 》（JJF 1070-2023）要求。

1.（1）对于使用纯种微生物发酵剂的：

①定期清洁、消毒培菌室、曲种室、纯种微生物的制曲、酒母、醋酸菌培养室（罐）。使用前，对所有培养器皿、培养容器、设备、工器具、培养物质进行消毒。

②在无菌条件下进行曲种操作，不同曲种在不同的曲种室内培养。根据菌种培养的特定工艺要求，严格控制曲种室的培养温度和湿度。

③在无菌条件下进行接种操作。

④严格控制制曲、酒母、醋酸菌的传代、扩大接种培养温度。

（2）对于使用微生物糖化发酵剂的：

①制曲加工操作场所、设备、工器具和培养室在使用前按特定工艺要求进行清理。

②制曲按特定工艺技术要求配料、制作、培养，并严格控制培养温度和湿度。

2.严格按规定的温度、时间灭菌，保证灭菌效果。

3.灭菌后的中间产品采用密闭输送进行灌装，控制灭菌后产品的灌装时限，防止二次污染。

生产前对灌装车间的设备、设施、管道及工器具进行清洗、消毒。灌装用空瓶、桶、袋、盖等包装物满足食品卫生要求，必要时有清洗、消毒措施。

4.使用包装材料时应核对标识，避免误用。应如实记录包装材料的使用情况。

5.包装容器灌装前应保证清洁。使用的回收瓶应经过浸泡、碱水刷洗、清水浸泡、清水冲洗、沥干、消毒和空瓶检验等流程处理。洗净的空瓶应有专人负责检验。生产结束后，对生产设备、设施、工器具、操作台、管道等进行清洗、保洁。防止有玻璃碎片、金属异物等杂物的空瓶进入生产线。

6.包装容器及时输送到灌装机，防止交叉污染。

7.产品应采用密封性好的材料封口，封口应严密，不得漏气、漏液。定期校准、维护灌装设备。

8.灌装车间内的物体表面等定期清洗、消毒，防止积尘、凝水和霉菌生长。

9.生产场所、墙壁及排水沟定期清洗，必要时消毒（制醋工序除外）。

10.非清洁作业区的工作人员不得随意进出清洁作业区，工作人员进入清洁作业区时，应更换工作服、洗手、消毒。

1.制得成熟、合格的种曲。

2.防止产品遭受虫害、异物、微生物污染。

3.保证所用发酵菌株符合生产要求。

4.稳定生产出合格产品。

5.将灭菌温度控制在最佳范围内。

6.保证成品外观质量。

生产工艺规程中明确管控频次，菌种的管控建议每周进行，其他建议每日进行

食品添加剂使用

超范围、超限量使用食品添加剂等

1.食品添加剂超量（如：苯甲酸）、超范围使用。

2.使用工业盐等非食用物质。

3.违反GB 2719要求，使用冰醋酸。

1.按照GB 2760要求使用食品添加剂。如：焦糖色（加氨生产），添加量不超过1.0g/kg。焦糖色（普通法）可按生产需要适量使用。苛性硫酸盐法和亚硫酸铵法焦糖色不得使用。

2.不在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质（如：工业盐、工业冰醋酸）。

3.杜绝使用冰乙酸（又名冰醋酸，（低压羰基化法）进行食醋生产加工。按照经验，进行物料衡算。必要时依托第三方等有资质机构提供技术服务，按照《冰乙酸假冒食醋的鉴别方法 气相色谱-稳定同位素比值质谱法》（BJS 202302）进行检验。

符合《食品安全法》、GB 2760及相关规定

生产工艺规程中明确管控频次，建议每批次进行

化学品管理

化学品清单、存储等管理

1.未建立化学品清单，未识别化学品名称等，导致使用清单外化学品。

2.生产场所使用或存放的化学制剂可能造成食品污染。

1.建立化学品清单并定期进行核对，完善化学品安全技术说明书、存储位置、用途、使用区域等要求。

2.清洗剂、消毒剂、油墨、润滑剂等存储在专用化学品库房，做好通风和日常检查，并上锁管理。

符合GB 14881的相关产品要求

化学品管控制度中明确管控频次，建议每月进行

润滑油污染

食品接触的润滑部位使用非食品级润滑剂易导致产品被污染。

可能与食品接触部位的润滑使用食品级润滑剂，定期更换润滑剂，并及时清除污浊的润滑剂。

符合设备维保要求

设备维护保养制度中明确润滑油管控频次，建议每次使用前后进行

综合虫害管理

虫害控制

1.厂房、车间存在虫害侵入的孔隙，门窗破损，未安装有效的防虫害侵入装置，生产场所发现大量虫害活动痕迹。

2.未定期检查虫害控制装置的除虫害效果。发现虫害未及时采取控制措施。

3.使用剧毒、残留严重的化学除虫剂防控虫害。采用非法熏蒸试剂等方法对原料进行防虫、灭菌处理，熏蒸试剂无专人管理，也无相关使用记录。

1.保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孳生。

2.制定和执行虫害控制措施，并定期检查。生产车间及仓库应采取有效措施，如纱帘、纱网、防鼠板（不低于0.6m）、防蝇灯、风幕等，防止鼠类、昆虫等侵入。发现有虫鼠害痕迹时，应追查来源，消除隐患。

3.厂区定期进行除虫灭害工作，以减少虫害。

4.使用各类杀虫剂或其他药剂前，做好预防措施，避免对人身、食品、设备工具造成污染。不慎污染时，及时将被污染的设备、工具彻底清洁，消除污染。

5.除虫灭害工作做好相应的记录。

6.委托有资质的第三方公司进行病媒生物防治，并定期对其控制效果进行评估。

符合GB 14881对虫害控制的相关规定

虫鼠害管控制度中明确管控频次，建议每日进行

粘捕式灭蝇灯的使用

未充分分析灭蝇灯昆虫来源，不能有效进行虫害的预防性管理。

安装粘捕式灭蝇灯，定期更换粘纸，并记录粘捕昆虫的数量和种类，分析其来源，制定虫害控制计划，实施虫害的预防式管理。

符合灭蝇灯使用规范要求

虫鼠害管控制度中明确管控频次，建议每周进行

异物管理

异物等物理危害

物理性污染是在食品中存在的非正常的具有潜在危害的外来异物所造成的污染。

1.异物主要有毛发、金属、虫子、砂石、纸等。粮食作物中有时会混入有毒的杂草籽粒，如不进行严格的筛选，并将其有效去除，将会给食用者造成一定的危害，如曼陀罗籽等。

2.原料高粱中带有的泥土、石块等杂质清理不彻底，易导致灰分超标。玉米中的金属杂质未有效去除，易造成金属异物污染。

3.在生产过程中，设备零部件筛网破损脱落造成的物理危害，工作人员卫生防护不当，毛发和杂物等带入造成物理污染。

4.异物带来的物理污染对成品的安全质量危害很大，易导致不合格产品及消费者的举报投诉。

1.应建立防止异物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，并制定相应的控制计划和控制程序。

2.应通过加强设备维护、卫生管理、现场管理及加工过程监督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。

3.应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险。

4.原料控制方面，在蒸料前，利用各种设备合理组合进行清理，包括筛选设备、磁选设备等，将原料中的杂质全部清除，才能保证原料的纯度和产品质量，达到安全生产的目的。

5.当进行现场维修、维护及施工等工作时，应采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品。

符合GB 14881的相关规定

异物管控制度中明确易碎品管控频次，建议每日进行

人员管理

人员健康

健康证明

从事接触直接入口食品工作的人员若不具备有效健康证明，有传播病菌、污染食品的风险。

1.建立并执行从业人员健康管理制度。

2.从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

3.对患有下列病症之一者，不得从事接触直接入口食品的工作：

a.痢疾（细菌性痢疾和痢疾带菌者）、伤寒（肠伤寒和肠伤寒带菌者）、肝炎（病毒性肝炎和带毒者）等消化道传染病（包括病原携带者）；

b.活动性肺结核；

c.化脓性或渗出性皮肤病；

d.其它有碍食品安全的疾病或疾患的人员。

符合《食品安全法》、GB 14881食品加工人员健康管理要求

《食品安全法》中明确健康管控要求，须每年办理

服装管理

进入清洁作业区服装管理

1.工作服清洗不彻底或未定期清洗，有对产品造成交叉污染的风险。

2.工作服破损，腰部以上有口袋，内容物或扣件掉落污染食品。

1.制定工作服的清洗保洁制度。必要时应及时更换。生产中应注意保持工作服干净完好。

2.定制腰部以上无口袋的工作服。

3.每班对工作服进行清洗消毒。每次清洗前后应检查工作服的纽扣、线头、拉链等。

符合GB 14881的要求

人员卫生管控制度中明确工作服管控频次，建议每日进行

人员管理

操作、更衣及消毒

1.个人用品等与生产不相关物品与工作服混放，造成交叉污染的风险。

2.洗手消毒执行不到位，造成微生物污染。

3.人员操作不规范，将环境或自带的微生物带入生产环境，引起食品污染。

1.车间入口处设有更衣室，工作服、个人衣物分开放置，工作人员穿戴洁净工作衣帽。更衣室入口有换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。

2.在清洁作业区入口设置与员工数量匹配的洗手消毒及更衣设施、人员进入清洁作业区应佩戴口罩。

3.制定人员洗手消毒及区域移动规程，严格控制生产环境、生产设备及人员卫生状况，避免交叉污染。

符合GB 14881的要求

人员卫生管控制度中明确更衣洗手消毒管控频次，建议每日、每月进行

笔、首饰、钥匙等异物

未对笔、首饰、钥匙等易脱落物品进行管控，导致污染产品。

员工及来访人员的笔、首饰、钥匙等易脱落物品严格管控，不得进入车间，或进行出入车间登记复核。发网必须遮盖所有头发。

符合GB 14881食品加工人员及来访者管理要求

人员卫生管控制度中明确管控频次，建议每日、每班次进行

检验控制

产品检验环节

检验能力及计量

实验室的检验能力不足，不能及时发现半成品、成品指标异常，导致不合格产品出厂。

具备与自检项目适应的检验能力，能力涵盖人机料法环等方面，并定期参加能力验证，检验设备按期检定或校准，确保检测结果的准确性。

检测结果准确

检验管理制度中明确管控频次，建议每年进行

对委托检测机构的选择与管理

委托的食品检测机构能力不足而导致不合格产品出厂。

委托有资质的检验机构进行检验。有能力的企业定期查阅检测原始记录，并进行实验室间结果比对。

第三方检测机构检测结果准确

检验管理制度中明确管控频次，建议每年进行

检验方法的选择

未按照标准要求选择检验方法，造成检测结果不准确。

检验方法依据食品安全国家标准规定方法、产品标准允许使用方法或客户认可方法进行检验。

使用现行有效检验方法

检验管理制度中明确管控频次，建议每次进行

检测记录

1.出厂检验报告不规范（如生产日期、取样日期、检验日期混淆，缺少检验依据）。

2.缺少出厂检验原始记录。

1.出厂检验报告应与生产记录、产品入库记录的批次相一致。

2.出厂检验报告中的检验结果应有相对应的原始检验记录。

3.企业出厂检验报告及原始记录应真实、完整、清晰。

4.出厂检验报告一般应注明产品名称、规格、数量、生产日期、生产批号、执行标准、检验结论、检验合格证号或检验报告编号、检验时间等基本信息。

检测报告真实、准确、完整

检验管理制度中明确管控频次，建议每次进行

贮存、运输与交付控制

贮存环节

原料贮存变质

仓储设施条件不满足储存要求，原料仓库没有足够的温度、湿度控制设施，无法及时对气候或环境变化作出反应。未对存在特殊贮存条件的原料进行特殊处理和记录。人员疏于防范，未做好防潮防霉管控，未及时清理可能影响原料质量的脏污等因素，导致原料变质。

1.食品原料运输及贮存中避免日光直射、备有防雨防尘设施。根据食品原料的特点和卫生需要，必要时还可具备保温、冷藏、保鲜等设施。

2.食品原料运输工具和容器应保持清洁，维护良好，必要时进行消毒。食品原料不得与有毒、有害物品同时装运，避免污染食品原料。

3.食品原料仓库设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原料。仓库出货顺序遵循先进先出的原则，必要时根据不同食品原料的特性确定出货顺序。

仓储设施条件满足原料的储存要求

仓储管控制度中明确管控频次，建议每天进行

原辅料和包装材料错用或混用

对原辅料和包材贮存管理不规范，原辅料和包装材料无标识标签，易造成错用或混用。

1.严格执行仓库管理制度的要求，落实原辅料和包材的存储要求。

2.加强员工培训和管理，加强原辅料和包装材料标签标识管理。

符合企业原辅料和包装材料管理要求

仓储管控制度中明确管控频次，建议每日进行

包材和辅料堆放

1.包材等体积较大原辅料，仓库容量无法满足要求，在过道或简易半开放的场所，易污染。

2.包材和原辅料进货量较大，使用周期长，存储场所无法满足要求。

1.根据企业经营状况合理配置仓库容积，避免在过道、露天、半露天堆放包材及原辅料。

2.包材等体积较大的辅料根据生产和仓储容积情况合理安排采购。

符合企业原辅料和包装材料贮存要求

仓储管控制度中明确管控频次，建议每日进行

库房的温度、湿度及清洁

库房的温度、湿度等要求是保证产品质量安全的重要环节。湿度大的库房、不清洁的库房容易孳生虫害及有害微生物，污染产品。

1.应对库房定期进行清洁和消毒。严格按照库房的温度、湿度、通风要求进行管理。

2.贮存场所宜设置温度、湿度监测设施，保持阴凉、干燥、通风，避免高温高湿、受潮。

符合企业原料及成品存储要求

仓储管控制度中明确管控频次，建议每日/每月进行

不同类别产品存放管理

不合格品、待检产品、合格品等混放，易导致不合格品误出厂。

不合格产品、待检产品、合格品应设立单独存放区域并且明确标识，避免误用。

符合企业产品分类存储要求

仓储管控制度中明确管控频次，建议每日进行

运输环节

产品运输管理

1.运输过程中环境不清洁、不卫生，温度、湿度不符合要求，导致产品被污染。

2.食醋包装后在储存、运输和销售过程中在瓶底形成沉淀，影响食醋产品的外观质量。

1.根据标签标注的运输条件运输，避免雨淋、受潮、高温、高湿，不得将食品与有毒、有害、或有异味的物品一同运输。

2.运输和装卸食品的容器、工器具和设备应当安全、无害，保持清洁，降低食品污染的风险。

3.严格执行食醋生产规程，保证成品外观质量。

符合GB 14881的相关规定

产品交付管理制度中明确管控频次，建议每天进行

不合格品管理与食品安全事故处置

不合格品管理

误用不合格品

不合格半成品、成品未分区存放导致误用或发货。

建立不合格品管理制度，在库房设置不合格品区，严格对不合格品、不合格半成品进行风险评估，根据风险评估结果选择返工、销毁等处理方式。

符合企业不合格品管理要求

不合格品管理制度中明确管控频次，建议每批次进行

食品安全事故处置

食品安全事故处置方案的制定和落实

食品安全事故处置方案制定不合理，未定期检查本企业各项食品安全风险防范措施的落实情况。

制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全风险防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。

符合《食品安全法》要求

食品安全事故处置制度中明确演练频次，建议每年进行

产品研发和法规标准管理

产品研发管理

研发过程中未充分识别质量安全管控点

研发过程中未充分考虑产品原料、生产过程和成品的质量安全控制点，产品正式生产时，出现质量及食品安全问题的风险。

产品研发过程中应当充分识别原料风险，充分识别工艺过程中产品的质量安全控制点，充分识别设备风险等。

达到产品标准要求

新产品开发管理程序中明确管控频次，建议每个新产品量产前进行

法规标准管理

标准的识别

未全部收集已更新和新发布的产品相关法规标准，或者对法规标准的解读不准确带来的风险。

及时关注和更新国家法律法规和标准的变化，定期组织相关人员（包括但不限于食品安全管理人员、专业技术人员等）培训，充分理解法规标准。

符合相关法规标准要求

合规性管理程序中明确管控要求，建议每月法规标准跟踪查新，每季度适时调整培训计划

标签、说明书

标签、说明书管理

标签标识存在问题

1.含有虚假内容，涉及疾病预防、治疗功能，或者非保健食品声称具有保健功能。

2.标签标注内容与实际不符，如利用字号的大小或色差使用添加了冰醋酸的“液态调味汁”冒充食醋。产品生产过程中添加了白醋，未在配料中标注。

3.标注误导消费者的“0添加”、年份醋。

1.对原料标签的实际情况进行查验。

2.加强日常管控，相关标签进行送检。

3.不利用字号的大小或色差使用添加了冰醋酸的“液态调味汁”冒充食醋。如产品生产过程中添加了白醋，应在配料中标注。

4.产品不标注“0添加”、年份醋等误导消费者的内容。

符合相关法律法规和GB7718及产品执行标准的要求

合规性管理程序中明确管控要求，建议每年/必要时进行

委托生产管理

被委托方生产和食品安全管理能力

未对委托企业进行准入审核及生产过程有效监督，合同签署过程中未明确食品安全责任。

1.对委托企业的准入审核及生产过程进行有效监督。

2.在合同签署过程中明确委托双方的食品安全责任。

符合终产品法规、监管要求

委托加工管理程序中明确监督频次，建议委托前、生产过程中每周进行

生产者资质

食品生产许可证的延续、变更、增项等

营业执照、食品生产许可证超过有效期仍在生产。生产的食品不属于食品生产许可证上载明的食品类别。主要设备布局和工艺流程与准予生产许可时生产条件发生变化，未及时申请变更。

1.严格落实自查制度，及时对证照进行延续和变更，确保食品生产许可资质在有效期内。

2.提升食品安全主体责任意识，加强食品安全法律法规的学习。

3.依法组织生产，严格按照规定在许可范围内从事食品生产活动。

4.主要生产设备、设备布局、工艺流程发生变化时应及时向原发证部门申请变更。

符合《食品生产许可管理办法》

合规性管理程序中明确管控频次，建议每年/发生变更时/新增类别品种时进行