食品安全科普|预制菜到底是什么？全面解析及安全指南

在快节奏的现代生活中，预制菜以其便捷、高效的特点逐渐走进了千家万户的餐桌。无论是忙碌的上班族，还是追求生活品质的家庭主妇，预制菜都成为了他们餐桌上的新宠。然而，随着预制菜的普及，其食品安全问题也日益受到关注。

您是否曾经好奇过，预制菜究竟是什么？它与我们日常食用的菜肴有何不同？又该如何确保它的安全呢？今天，就让我们一起揭开预制菜的神秘面纱，探讨如何加强预制菜食品安全监管，为您的健康保驾护航。

什么是预制菜？

预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工(如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

哪些食品不属于预制菜?

从菜肴性质看，仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。

速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、比萨等主食类产品不属于预制菜。

此外，连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。

预制菜定义中强调“加热”或“熟制”后方可食用。

加热是指将食品加热到可食用状态的过程，即针对已经预加工熟制的产品在食用前的简单复热。

熟制是指经炒、炸、烤、煮、蒸等将食品熟制的过程，即在预加工阶段并未完全熟制，需要彻底熟制后方可食用。

不经加热或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等凉拌菜不属于预制菜。

如何加强预制菜食品安全监管?

严格落实主体责任。督促预制菜生产经营企业按照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，建立健全食品安全管理制度，加强食品生产经营风险管控，严把原料质量关，依法查验食用农产品原料的承诺达标合格证等产品质量合格证明，严格食品添加剂使用。

加强生产许可管理。修订完善相关食品生产许可审查细则，提高预制菜行业准入门槛。各地市场监管部门要结合食品原料、工艺等因素对预制菜实施分类许可，严格许可审查和现场核查，严把预制菜生产许可关口。

加大监督检查力度。重点检查预制菜生产经营企业进货查验、生产过程控制、贮藏运输等环节质量安全措施落实情况，对检查发现的问题，要责令整改到位，形成监管闭环。组织开展预制菜监督抽检和风险监测，严厉打击违法违规行为。

规定预制菜不添加防腐剂有何考虑?

市场监管总局相关司局负责人就《通知》有关情况答记者问时表示：

预制菜虽经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，消费者在菜肴烹制过程中一般不添加防腐剂，规定预制菜中不添加防腐剂更加符合消费者期待。

食品添加剂“非必要不添加”“在达到预期效果的前提下尽可能降低食品添加剂在食品中的使用量”已经逐步成为行业共识。预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺，无使用防腐剂技术必要性。

不添加防腐剂符合预制菜风险管控要求。预制菜在生产、贮存、运输、销售过程中，对环境、温度、湿度、光照等有较高要求，应当加强全链条食品安全风险管控，不同类别预制菜应严格符合相应的冷冻冷藏等条件要求，以保障食品安全。

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通过今天的探讨，我们不难发现，预制菜作为现代餐饮业的重要组成部分，其食品安全问题不容忽视。为了确保预制菜的安全与质量，我们需要从多个方面入手，包括严格落实主体责任、加强生产许可管理、加大监督检查力度等。同时，消费者在购买和食用预制菜时也应提高警惕，选择正规渠道购买并仔细阅读产品标签和说明书。只有这样，我们才能共同营造一个安全、健康的食品消费环境。

（文章来源于科普石狮）

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