食品安全小课堂：十种发芽变色食物存在毒素不能乱吃

在日常生活中，我们经常会遇到食物发芽或变色的情况。虽然一少部分食物在发芽后确实营养价值有所提升，但更多的食物在发芽或变色后会生成有害物质，特别是以下10种食物，不能乱吃。让我们一起了解这些食物的危害，避免因误食而给健康带来风险。

发了芽的土豆。龙葵素是一种有毒的糖苷生物碱，在土豆发芽之后，龙葵素含量会大大提高。一次摄入200mg龙葵素就可以使人中毒，严重时还会要命。

有黑斑的红薯。黑斑病菌不易被高温杀死，并且会产生番薯酮和番薯酮醇毒素，此类毒素主要损伤人体的肝脏，出现呕吐、腹泻、发烧等症状，严重时会出现出血、休克。

发霉的生姜。生姜含有的“黄樟素”属于一种致癌物，已被世界卫生组织列入《2B类致癌物清单》。一般新鲜生姜所含的黄樟素只是极少量，不会对人体造成伤害。可一旦生姜发霉、腐烂，其黄樟素含量会急剧增加，长期食用会增加患癌风险。

有霉点的水果。水果在腐败变质后会产生并积累很多真菌毒素，并且这些毒素也会不同程度地存在于腐烂部位的周围组织中。比如，苹果、梨、桃子等水果腐败变质后，其中展青霉素的量会逐渐增加。

发棕色的甘蔗。发霉甘蔗中含有甘蔗节菱孢霉，它能产生一种3-硝基丙酸的毒素，这是一种毒力极强的神经毒，主要侵害人体的中枢神经系统。霉变甘蔗中毒症状最初表现为一时性的消化道功能紊乱，随后出现神经系统症状如头晕、头痛等。

口味太重的坚果。特殊口味的调制，肯定离不开各种糖、盐、油、香精等调料，而一些添加剂的加入，很容易把坚果类食品高钾、高镁、低钠这个大优点给抹杀掉，又会增加“三高”、肥胖的风险。而且，口味越重的坚果，隐藏变质的可能性就越大。

炒焦了的坚果。像花生、瓜子等被高温炒焦时，原本对身体有益的营养素，部分会转化为致癌的苯并芘、杂环胺、丙烯酰胺等物质。

发霉后的坚果。储存不当或长时间存放，会使坚果中的不饱和脂肪酸发生酸败，出现哈喇味或苦味。尤其是霉变的坚果，易产生黄曲霉毒素，它属于1类致癌物。如果一次性食用过多发霉坚果或者长期误食，可能损伤器官，引起中毒。

死掉很久的螃蟹。螃蟹死后体内的细菌会迅速繁殖分解蟹肉，不仅会导致口感变差，而且总氨基酸含量会下降，有毒的生物胺含量急剧增加，螃蟹品质发生劣变，人一旦食用会导致中毒。

出现变色的虾皮。虾皮存放时间稍长再打开就变成了红色，还有一股刺鼻的氨水味，这是因为蛋白质经过微生物的作用，先变成肽和氨基酸，再分解成低级胺和氨气，低级胺就是腥气味的来源。低级胺不仅本身有一定的毒性，它们还容易和水产品中少量的亚硝酸盐结合，形成更强的致癌物——亚硝胺和亚硝酰胺。因此，建议虾皮放入冰箱中存放，这样可以延缓蛋白质的分解速度，也减少产生致癌物的危险。

（文章来源于中国食品安全报）

日常生活中，提高对发芽和变色食物的辨识力，是守护家庭健康的重要一环。从发芽的土豆到变色的虾皮，每一种看似无害的变化背后，都可能隐藏着对健康的巨大威胁。通过本文的分享，希望大家能够更加重视食品安全，避免食用这些有害食物，享受更加健康的生活。