2025年陕西科技大学研究生917食品化学考试大纲亮相

2025年陕西科技大学硕士研究生入学考试大纲中917食品化学考试大纲的亮相，引起了食品科学相关专业考生的广泛关注。考生们对这份大纲满怀期待，他们渴望大纲能清晰地呈现出食品化学考试对食品成分、食品加工化学以及食品营养与安全等方面知识的考查侧重。他们就像在厨房中等待食谱的厨师，大纲就是那珍贵的食谱，他们期待着依据大纲来调配自己复习的 “食材”，精心烹制出符合考试要求的 “美味佳肴”，在食品化学考研的舞台上展现出自己的专业 “厨艺”。

 

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《食品化学》考试大纲

第一章 水

主要介绍水的性质和水分在食品中的特性及作用。

基本要求：

1、掌握水的结构和性质。

2、掌握食品中水的存在状态、与食品组分间的作用关系。

3、掌握食品中水分的表示方法及意义。

4、熟练掌握水分活度与食品稳定性的关系。

5、了解水分在食品加工过程中的重要作用及特性。

基本内容：

第一节 概述

第二节 水和冰的结构和性质

第三节 食品中水与非水组分之间的相互作用

第四节 水分活度

第五节 水与食品的稳定性

第六节 分子移动性与食品的稳定性

 

第二章 蛋白质

主要介绍蛋白质的功能性质及蛋白质改性在食品加工中的应用。

基本要求：

1、掌握蛋白质变性的机理及影响因素。

2、掌握蛋白质功能性质产生的机理及调控方法。

3、掌握蛋白质在加工储藏过程的物化变化及干预方式。

4、熟练掌握蛋白质的改性方式及在食品工业中的应用。

5、了解常见活性肽的物化性质及生理功能。

基本内容：

第一节 氨基酸

第二节 蛋白质和肽

第三节 蛋白质的变性

第四节 蛋白质的功能性质

第五节 食品蛋白质在加工和储藏中的变化

 

第三章 碳水化合物

主要介绍单双糖、低聚糖的理化性质及多糖在食品应用方面的特性。

基本要求：

1、掌握单双糖的物理性质。

2、掌握单双糖的化学性质。

3、掌握低聚糖的特性。

4、熟练掌握单糖、低聚糖、淀粉、果胶类物质的特性。

5、了解功能性多糖在食品加工和储藏中的作用。

基本内容：

第一节 概述

第二节 单糖及低聚糖

第三节 多糖

第四节 食品中的主要多糖

 

第四章 脂质

主要介绍脂类物质的结构、性质及变化。

基本要求：

1、了解脂类物质的组成及作用。

2、掌握脂肪氧化的机理及影响因素。

3、掌握油脂在食品加工和贮藏过程中的变化。

4、掌握油脂质量评价的常用方法。

5、了解卵磷脂、胆固醇的性质。

6、了解不同脂肪酸种类对人体健康的影响。

基本内容：

第一节 概述

第二节 脂肪的结构和组成

第三节 油脂的物理性质

第四节 油脂在加工和储藏中的氧化反应

第五节 油脂在加工和储藏中的其他化学变化

第六节 油脂的质量评价

第七节 油脂加工的化学

第八节 复合脂质和衍生脂质

 

第五章 维生素

主要介绍维生素的种类、性质及在食品加工过程中的变化。

基本要求：

1、了解维生素的种类及对机体调控作用。

2、掌握脂溶性和水溶性维生素的理化性质。

3、掌握维生素 A、维生素 D 等重要维生素在食品体系中的含量。

4、了解维生素种类和含量在食品加工过程中的变化。

5、了解维生素种类和含量对食品体系的影响。

基本内容：

第一节 概述

第二节 脂溶性维生素

第三节 水溶性维生素

第四节 维生素类似物

第五节 维生素在食品加工和储藏过程中的变化

 

第六章 矿物质

主要介绍矿物质的种类及吸收利用的基本性质。

基本要求：

1、了解矿物质的种类及存在形式。

2、了解矿物质吸收利用的基本性质。

3、掌握矿物质对机体健康的调控作用。

4、掌握矿物质在食品加工过程中的变化。

5、了解常见的有毒有害矿物质。

基本内容：

第一节 概述

第二节 食品中矿物质吸收利用的一些基本性质

第三节 常见的常量矿物质

第四节 常见的微量矿物质

第五节 矿物质在食品加工和储藏过程中的变化

 

第七章 酶

主要介绍褐变反应的原因、反应机制、控制方法及与食品的关系等。

基本要求：

1、了解酶的概念和酶活定义方式。

2、了解酶催化反应的特点及影响因素。

3、掌握酶促褐变的机制及控制方式。

4、掌握褐变反应与食品质量的关系。

5、了解酶促褐变与非酶褐变间的关系。

基本内容：

第一节 概述

第二节 酶催化反应动力学

第三节 酶促褐变

第四节 酶在食品加工中的应用

 

第八章 色素

主要介绍食品中常见色素的种类、结构、性质及其在食品中的应用等。

基本要求：

1、了解物质的颜色与结构的关系。

2、一般掌握四吡咯色素、类胡萝 卜素、多酚类色素的结构特点。

3、掌握四吡咯色素、类胡萝 卜素、多酚类色素的性质和应用。

4、了解食品着色剂的结构、性质和应用。

5、了解食用调色的原理和应用。

基本内容：

第一节 概述

第二节 四吡咯色素

第三节 类胡萝 卜素

第四节 多酚类色素

第五节 食品着色剂

第六节 食品调色的原理和实际应用

 

第九章 食品的风味物质

主要介绍食品中常见呈味物质的结构和呈味特性等。

基本要求：

1、了解呈味物质间的相互作用。

2、了解食品中香气物质在食品加工中的应用。

3、掌握食品的甜味、酸味及鲜味物质分类和形成。

4、掌握食品的甜味、酸味及鲜味的形成机理。

5、了解食品中其他呈味物质。

6、掌握食品加工中香气的形成途径及调控方法。

基本内容：

第一节 概述

第二节 食品的味感

第三节 食品的滋味和呈味物质

第四节 嗅觉

第五节 嗅感物质

第六节 各类食品的香气及其香气成分

第七节 食品中香气的形成途径

第八节 食品加热形成的香气物质

第九节 食品加工与香气控制

 

第十章 食品添加剂

主要介绍食品添加剂的种类及其在食品加工过程中的应用。

基本要求：

1、了解食品添加剂的概念。

2、了解食品添加剂在食品工业中使用的意义。

3、掌握常用食品添加剂的作用机理。

4、掌握常用食品添加剂在食品工业中的使用范围。

基本内容：

第一节 食品添加剂概述

第二节 酸度调节剂

第三节 防腐剂

第四节 面粉处理剂

第五节 乳化剂

第六节 抗氧化剂

第七节 抗结剂和消泡剂

第八节 稳定剂和增稠剂

第九节 甜味剂及糖的替代物

第十节 食用香精香料

第十一节 风味增强剂

 

第十一章 食品中的有害成分

主要介绍食品中的有害物质及评价方法等。

基本要求：

1、了解食品中有害物质的来源。

2、了解有害物质毒性和结构的关系。

3、掌握食品中有害成分安全性评价方法。

4、了解食品加工中产生的有害物质。

5、掌握食品中有害成分的吸收、分布特征及防控措施。

基本内容：

第一节 概述

第二节 有害物质的结构与毒性的关系

第三节 食品中的各类有害物质概述

第四节 食品有害物质的安全评价方法

 

依据917食品化学考试大纲，考生要制定科学的复习方案。先对食品的各种成分，如碳水化合物、蛋白质、脂肪等的化学性质进行深入学习。再研究食品加工过程中的化学变化，包括热处理、发酵等对食品品质的影响。重视食品营养与安全方面的知识，如食品添加剂的使用规范、食品污染物的检测与防控。在复习过程中，结合实际食品生产案例进行分析，提高知识的应用能力。通过模拟考试和错题总结，不断完善自己的知识体系。以饱满的热情和扎实的知识储备迎接考试，向着食品科学的学术高峰努力攀登。

 

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