2025年陕西师范大学研究生食品化学考试大纲发布

食品科学的探索之旅犹如一场味蕾与知识的双重盛宴，陕西师范大学 2025 年硕士研究生招生考试自命题科目食品化学考试大纲的发布，成为众多考生在这场盛宴中的重要菜单指南。考生们满怀着对食品成分、性质及其在加工和储存过程中变化规律探究的热情，对这份大纲寄予厚望。他们渴望大纲能明确指出在食品营养成分、色香味化学、食品酶学以及食品添加剂等关键方面的考查重点，仿佛大纲是一把开启食品化学奥秘之门的钥匙，也让旁人好奇考生们将如何依据大纲开启备考征程。

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陕西师范大学硕士研究生招生考试

“837-食品化学”考试大纲

考试性质

本《食品化学》考试大纲适用于陕西师范大学食品化学、食品科学、粮食油质与植物蛋白质工程、农产品加工及贮藏工程、食品工程等学科硕士研究生招生考试。包括《水》、《糖类》、《脂类》、《蛋白质》、《酶》、《食品风味》及《食品色素》七部分内容。《食品化学》考试力求反映食品化学、食品科学、粮食油质与植物蛋白质工程、农产品加工及贮藏工程、食品工程等学科硕士学位的特点，科学、公平、准确、规范地测评考生的基本素质和综合能力，选拔具有发展潜力的优秀人才入学，为国家的食品科学及安全建设的发展培养具有良好职业道德、具有较强分析与解决实际问题能力的高层次、应用型、复合型的食品行业专业人才。

一、考试的基本要求

测试考生对于与水、糖类、脂类、蛋白质、酶、食品风味及食品色素相关的基本概念、基础理论的掌握和运用能力。

二、考试方法和考试时间

食品化学考试采用闭卷笔试形式，试卷满分为150分，考试时间为180分钟。

三、考试内容

(一)水

1. 食品中水分存在形式;

2. 食品中水与溶质相互作用;

3. 水分活度概念;

4. 水分活度对食品稳定性的影响。

(二)糖类

1. 食品中的糖及其物理性质;

2. 美拉德反应及焦糖化反应;

3. 低聚糖的生理功能;

4. 食品中典型多糖多糖(淀粉、果胶、纤维素)的结构的性质及反应。

(三)脂类

1. 天然脂肪酸及三酰基甘油的结构和组成;

2. 常见油脂的组成特性;

3. 油脂的物理性质;

4. 油脂在加工、贮藏中发生的化学变化;

5. 油脂加工化学的原理及应用;

6. 油脂的氧化及乳化。

(四)蛋白质

1. 蛋白质在食品中的功能性质

2. 影响蛋白质功能性质的因素

3. 蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力

4. 蛋白质的变性及其影响因素

(五) 酶

1. 影响酶活力的因素;

2. 酶促褐变;

3. 固定化酶;

4. 酶活的测定原理及方法;

5. 作为食品加工助剂而使用的酶。

(六) 食品色素

1. 四吡咯色素;

2. 类胡萝卜素;

3. 多酚类色素;

4. 其它天然食用色素。

(七) 食品风味

1. 味感;风味物质的特点;

2. 一些典型的食品风味物质。

四、掌握重点

1. 食品中主要的化学变化以及对食品品质的影响

2. 水的结构及性质，水分活度和水分等温吸湿线的概念及意义

3. 理解水分活度与食品的稳定性之间的关系。

4. 美拉德反应的条件，过程、生成物和特点

5. 美拉德褐变反应及其对食品营养，感观性状和安全的影响

6. 淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的应用

7. 脂类的同质多晶现象，脂类中常见乳化剂的乳化原理;

8. 油脂的精炼

9. 脂类自动氧化的自由基反应历程的机理

10.稳定蛋白质结构的作用力 

11. 蛋白质变性的因素

12. 蛋白质的功能性质

13.食品原料中的内源酶的作用对食品质量的影响

五、主要参考书目

[1] 阚建全主编. 食品化学(第三版)北京：中国农大出版社，2016。

[2] 谢笔钧，何慧主编. 食品化学.北京:科学出版社，2011。

[3] 王璋等编. 食品化学. 北京：中国轻工出版社，1999。

编制单位：陕西师范大学

编制日期：2018年9月15日

食品化学考试大纲已发布，考生们要以其为导向规划复习步骤。深入研究食品营养成分的结构与功能，剖析色香味化学背后的原理与影响因素，掌握食品酶学的催化机制与应用，熟知食品添加剂的种类与安全规范。通过实验操作、案例分析与知识总结，提升食品化学知识水平。在考试时，以丰富的知识储备和科学的思维方式，准确地回答食品化学相关问题，向着食品科学研究的前沿坚定迈进，为食品行业的发展注入新的活力。

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