2025年北京林业大学考研838食品科学基础考试大纲来了

北京林业大学2025年考研838食品科学基础考试大纲的发布，为食品科学方向的考生点亮了备考之路。大纲涵盖了食品化学、食品微生物学、食品加工工艺学等重要板块。食品化学部分要求考生掌握食品中各类成分的结构、性质与变化规律，如碳水化合物、蛋白质、脂肪等。食品微生物学则需考生熟悉食品中微生物的种类、特性与作用，包括有益微生物的发酵应用以及有害微生物的控制。食品加工工艺学是将理论知识转化为实际产品的关键，考生要了解不同食品的加工工艺流程与技术要点，如烘焙食品、乳制品加工等。

【北京林业大学25考研考试大纲】>>>2025年北京林业大学硕士研究生招生考试自命题科目考试大纲

838《食品科学基础》考试大纲

一、考试大纲的性质

《食品科学基础》包括《食品化学》和《食品工艺学》两门专业必修课程。

《食品化学》是应用化学的理论和方法研究食品本质的科学，包括六大营养素化学、风味化学、食品酶学等，是食品科学与工程学科的专业基础课。

《食品工艺学》主要分食品加工原理、果蔬产品加工工艺学、乳制品加工工艺学等三部分，是一门理论性、实践性、综合性很强的应用学科。它综合运用食品化学、食品微生物、食品工程原理等多学科的理论和技术，研究食品加工的原理和技术。

为了帮助考生明确复习范围和有关要求，特制定该考试大纲。适用于报考北京林业大学食品科学与工程专业硕士研究生的考生。

二、考试内容

《食品化学》

第1章绪论

食品化学的概念、研究内容;食品化学的发展历史;食品化学的研究方法;食品化学在食品工业中的作用。

第2章水

水和冰的结构及物理特性;水与溶质间的相互作用;笼状水合物;食品中水的存在状态;水分活度的意义和计算;吸湿等温线的概念和意义;滞后现象;水分活度与食品的稳定性;冷冻对食品稳定性的影响;含水食品的水分转移;分子流动性对食品稳定性的影响等。

第3章糖类

单糖的结构和性质;美拉德反应的机理、影响因素及其对食品品质的影响;单糖的焦糖化反应、与酸或碱的作用、氧化还原反应;低聚糖的结构和性质;食品中常见的低聚糖;多糖的结构、性质及功能;淀粉的结构、糊化、老化及改性;果胶的结构和凝胶的形成等。

第4章脂类

脂肪的结构和组成;脂肪酸和脂肪的命名;天然油脂中脂肪酸的分布;油脂的物理性质;油脂的结晶特性、熔融特性、液晶态及乳化;油脂的自动氧化、光敏氧化和酶促氧化;抗氧化剂;油脂在高温条件下的化学变化;油脂的质量评价;油脂加工工艺等。

第5章氨基酸、肽和蛋白质

氨基酸的一般结构及物理化学性质;肽的结构和性质;活性肽;蛋白质的结构及物理化学性质;蛋白质的变性及影响因素;蛋白质的功能性质;蛋白质在食品加工和贮藏过程中的变化;食品中的常见蛋白质等。

第6章维生素和矿物质

脂溶性维生素的结构、性质及来源;水溶性维生素的结构、性质及来源;矿物质的分类、基本性质和作用;维生素和矿物质在食品加工和贮藏中的变化等。

《食品工艺学》

第1章食品加工原理

食品败坏的原因;食品保藏原理。

第2章果蔬产品加工工艺学

果蔬加工原料的预处理;果蔬罐藏;果蔬制汁;果蔬糖制;蔬菜的腌渍;果蔬干制;果蔬加工新技术。

第3章乳制品加工工艺学

乳的性质;乳制品的种类、分类;液态乳生产;发酵乳生产;奶酪生产。

三、考试要求

针对《食品化学》考生应掌握食品的基本成分和营养价值;掌握水分在食品中的作用;掌握糖类、脂类和蛋白质的结构、特性、功能及其在贮藏、加工过程发生的变化;掌握有关维生素、矿物质的基本知识;了解酶、食用色素、风味化学、各类食品添加剂的基本知识等。并能应用这些理论分析解决食品加工中出现的问题。

针对《食品工艺学》考生应全面掌握食品工艺学的基本概念与基本理论;掌握食品加工的基本原理;掌握果蔬加工和乳品加工的工艺流程及操作要点;了解果蔬制品和乳制品经常出现的质量问题及解决的有效措施;并能应用所学理论分析和解决实际食品生产中所出现的质量问题。

四、试卷结构

基本概念与理论内容占60-70%，应用性与开拓性内容占30-40%，总分150分，《食品化学》大约占80%，《食品工艺学》大约占20%。

五、考试方式及时间

考试方式为笔试,时间为3小时。

六、主要参考书目

1.《食品化学》(第四版)，阚建全主编，中国农业大学出版社，2021

2.《食品化学》(第二版)，江波、杨瑞金主编，中国轻工业出版社，2019

3.《食品工艺学》，夏文水主编，中国轻工出版社，2017

4.《食品工艺学》，朱蓓薇主编，科学出版社，2022

5.《果蔬加工工艺学》(第二版)，孟宪军、乔旭光主编，中国轻工业出版社，2020

综上所述，透彻理解2025年北京林业大学考研838食品科学基础考试大纲是考生走向成功的必经之路。复习过程中，要结合食品生产实际案例进行分析，将大纲知识点融会贯通。关注食品科学领域的新技术、新工艺发展动态，如新型保鲜技术、绿色加工技术等。如此，才能在考研竞争中脱颖而出，进入北京林业大学食品科学专业深造，为食品行业的创新发展贡献智慧。

对于准备考研的同学，优路教育考研考试大纲是不可或缺的工具。大纲中对各科知识点的界定十分清晰。考生据此查看具体内容，能知晓不同知识点的权重。在复习时，可依据大纲对重点知识进行强化训练，对次要知识进行适当巩固。依靠优路教育考研考试大纲，能优化复习策略，提高知识掌握程度，在考研中脱颖而出。