2025年北京林业大学硕士招生考试837食品化学考试大纲解读

食品化学作为食品科学领域的关键学科，其重要性不言而喻。北京林业大学2025年硕士招生考试837食品化学考试大纲映入眼帘。大纲中对食品化学涉及的各类物质，如碳水化合物、蛋白质、脂肪等的性质、结构与反应进行了系统梳理。同时，对于食品加工、储存过程中的化学变化也有着明确的要求。这为怀揣食品科学梦想的考生提供了宝贵的信息，帮助他们明确复习重点，深入探究食品化学的奥秘，为考研成功筑牢根基。

【北京林业大学25考研考试大纲】>>>2025年北京林业大学硕士研究生招生考试自命题科目考试大纲

837《食品化学》考试大纲

一、考试大纲的性质

食品化学是应用化学的理论和方法研究食品本质的科学，包括食品营养成分化学、风味化学、食品酶学和食品添加剂等，是食品科学与工程学科的专业基础课。为了帮助考生明确复习范围和有关要求，特制定该考试大纲。适用于报考北京林业大学食品与营养专业硕士研究生的考生。

二、考试内容

第1章绪论

食品化学的概念、研究内容;食品化学的发展历史;食品化学的研究方法;食品化学在食品工业中的作用。

第2章水

水和冰的结构及物理特性;水与溶质间的相互作用;笼状水合物;食品中水的存在状态;水分活度的意义和计算;吸湿等温线的概念和意义;滞后现象;水分活度与食品的稳定性;冷冻对食品稳定性的影响;含水食品的水分转移;分子流动性对食品稳定性的影响等。

第3章糖类

单糖的结构和性质;美拉德反应的机理、影响因素及其对食品品质的影响;单糖的焦糖化反应、与酸或碱的作用、氧化还原反应;低聚糖的结构和性质;食品中常见的低聚糖;多糖的结构、性质及功能;淀粉的结构、糊化、老化及改性;果胶的结构和凝胶的形成等。

第4章脂类

脂肪的结构和组成;脂肪酸和脂肪的命名;天然油脂中脂肪酸的分布;油脂的物理性质;油脂的结晶特性、熔融特性、液晶态及乳化;油脂的自动氧化、光敏氧化和酶促氧化;抗氧化剂;油脂在高温条件下的变化;油脂的质量评价;油脂加工工艺等。

第5章氨基酸、肽和蛋白质

氨基酸的一般结构及物理化学性质;肽的结构和性质;活性肽;蛋白质的结构及物理化学性质;蛋白质的变性及影响因素;蛋白质的功能性质;蛋白质在食品加工和贮藏过程中的变化;食品中的常见蛋白质等。

第6章维生素和矿物质

脂溶性维生素的结构、性质及来源;水溶性维生素的结构、性质及来源;矿物质的分类、基本性质和作用;维生素和矿物质在食品加工和贮藏中的变化等。

一般性了解内容：酶、色素、呈味物质、呈香物质等。

三、考试要求

考生应掌握食品的基本成分和营养价值;掌握碳水化合物、脂类和蛋白质的结构、特性、功能及其在贮藏、加工过程发生的变化;掌握水分在食品中的作用;掌握有关维生素、矿物质的基本知识等。并能应用这些理论分析解决食品加工中出现的问题。

四、试卷结构

基本概念与理论内容占60-70%，应用性与开拓性内容占30-40%，总分150分。

五、考试方式及时间

考试方式为笔试,时间为3小时。

六、主要参考书目

1.《食品化学》(第四版)，阚建全主编，中国农业大学出版社，2021

2.《食品化学》(第二版)，江波、杨瑞金主编，中国轻工业出版社，2019

837食品化学考试大纲是考生开启食品科学研究生之门的钥匙。考生们依据大纲，可以全面了解考试的核心知识板块，从微观的分子层面到宏观的食品体系层面进行系统复习。在备考期间，不断总结归纳，将知识融会贯通。当走进考场的那一刻，大纲所赋予的力量将支撑着考生们自信作答，向着北京林业大学食品科学专业的硕士学位大步迈进，在未来为食品行业的创新与发展贡献自己的智慧与力量。

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