2025昆明理工大学硕士考试大纲：834食品化学科目分析

2025年昆明理工大学硕士研究生入学考试大纲发布，在食品科学的探索之旅中，准备报考2025年昆明理工大学硕士研究生的考生们，对《834食品化学》考试大纲有着殷切的期待。食品化学就像一座神秘的美食知识城堡，从食品的成分、结构到它们在加工和储存过程中的变化，每一个角落都充满了未知。考生们宛如美食世界的探险家，迫切希望从大纲中了解考试的深度要求，是侧重于食品中大分子物质的化学性质，还是食品添加剂的作用机制?大纲是他们探索城堡的地图，能引导他们在繁杂的食品化学知识中确定复习方向，向着昆明理工大学硕士学位的目标奋勇前进。

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昆明理工大学硕士研究生入学考试《食品化学》考试大纲

第一部分 考试形式和试卷结构

一、 试卷满分及考试时间

试卷满分为：150分，考试时间为180分钟

二、答题方式

答题方式为闭卷、笔试

三、试卷的内容结构

碳水化合物及其食品工艺特性 约20%

脂肪及其食品工艺特性 约20%

蛋白质及其食品工艺特性 约20%

水、维生素、矿物质、色素 约20%

食品风味、酶的应用、食品原料等 约20%

四、试卷的题型结构

名词解释、判断、问答。

第二部分 考察的知识及范围

水和冰的结构及性质;食品中水的存在形式;水分活度;等温吸湿曲线;水分活度与食品稳定性。

糖的分类、结构及重要理化性质;食品中单糖和低聚糖的功能及重要衍生物;食品中多糖的功能及重要衍生物。

氨基酸、蛋白质的组成与结构;蛋白质的分类;蛋白质的理化性质;蛋白质的功能性质;蛋白质的分离和提纯;食品蛋白质在加工贮藏中的变化;蛋白质的食品工艺特性。

脂质的分类和结构;油脂的物理性质;油脂的水解和异构化;油脂的氧化;油脂加工中的物理化学变化;天然食用油脂的组成和特征值;油脂的食品工艺特性。

维生素的成员、结构和降解;维生素在食品加工和贮藏中的变化; 矿物质在食品加工中的变化及其食品工艺特性。

影响酶促反应速度的因素;食品中的酶(淀粉酶、果胶酶、蛋白酶、脂肪分解酶等等)及其在食品加工贮藏中的作用。

颜色和色素的概念，食品中色素分类，物质呈色的基本原理;吡咯色素，多烯色素，酚类色素。

食品味的形成;酸、甜、苦、咸、辣、涩、鲜等味;食品气味形成的理论、结构及形成途径;植物性食品的香味成分;动物性食品的气味成分。

肉、牛乳的化学组成及其在加工与储藏中的变化;植物可食部分的化学组成及其在加工与储藏中的变化。

昆明理工大学2025年硕士研究生《834食品化学》考试大纲为考生们提供了清晰的备考指南。希望考生们依据大纲的深度分析，制定合理的复习计划。对于食品成分部分，依据大纲重点掌握重要成分的化学特性;对于食品加工和储存相关内容，按照大纲梳理关键变化和原理。在复习过程中，结合实际食品案例加深理解，遇到难题以大纲为指导寻找解决办法。相信只要考生们充满信心，依据大纲认真复习，就能在考试中展现出扎实的食品化学知识，向着食品科学学术目标迈进。

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