2024健康管理师备考资料之营养与食品安全章节知识点解析
在健康管理的广阔领域中，营养与食品安全是不可或缺的重要组成部分。随着现代生活节奏的加快和饮食结构的多元化，如何科学合理地摄取营养、确保食品安全，已成为公众日益关注的焦点。作为健康管理师，掌握扎实的营养与食品安全知识，不仅能够指导个人及家庭建立健康的饮食习惯，还能在公共卫生领域发挥重要作用。
本文旨在全面解析2024年健康管理师备考资料中营养与食品安全章节的核心知识点，从营养的基本概念出发，深入探讨营养素的分类、功能及其参考摄入量，同时分析不同年龄段人群的膳食指南，并关注食品安全问题，特别是食源性疾病与食物中毒的预防与控制。通过这一系列知识点的梳理，以期为考生构建一个系统、全面的营养与食品安全知识体系。
1.营养的概念
机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的生物学过程。
2.营养素的概念
指食物中所含的营养成分。营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康，以食物的形式摄入的必需物质。人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素、水和膳食纤维。
3.营养素的分类
宏量营养素——碳水化合物、蛋白质、脂类微量营养素——矿物质、维生素
4.膳食营养素参考摄入量的概念
膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）、宏量营养素可接受范围（AMDR）、预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI-NCD）。
5.平均需要量的概念
平均需要量（EAR）：是群体中各个体需要量的平均值。可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%的个体需要摄入水平。
6.推荐摄入量的概念
推荐摄入量（RNI）：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体绝大多数97%-98%的个体需要摄入水平。
7.适宜摄入量的概念
适宜摄入量（AI）：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素摄入量。可用作个体摄入量的目标，该量可满足目标人群中几乎所有个体的需要。
8.可耐受最高摄入量的概念
可耐受最高摄入量（UL）：平均每日可以摄入该营养素的最高量。
9.能量系数的概念
“能”在自然界有多种形式，国际上制订统一的单位，即焦耳（J）或卡（cal）。1kcal=4.184kJ；1kJ=0.239kcal。
能量系数：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。
每克脂肪可以释放9kcal能量，每克蛋白质和碳水化合物都可以产生4kcal能量，每克酒精可以产生7kcal能量（但酒精不是营养素，对身体组织的生长、维持和修复无益），每克膳食纤维可以产生2kcal能量。
10.碳水化合物的作用和分类
是人体主要的能量来源。分为糖、寡糖、多糖三类。
11.血糖生成指数的概念及计算公式
血糖生成指数（GI）：简称血糖指数，指餐后不同食物血糖耐受曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。
GI=某食物在食后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积×100
12.碳水化合物参考摄入量
建议占总能量摄入的55%-65%（宏量营养素可结束范围AMDR）
13.碳水化合物的食物来源
食物中的淀粉主要来源是粮谷类和薯类食物。
14.脂类的分类和生理功能
分类：脂肪、脂肪酸和类脂。
生理功能：①供给能量；②促进脂溶性维生素吸收；③维持体温、保护脏器；④增加饱腹感；⑤提高膳食感官性状；⑥类脂的主要功能是构成身体组织和一些重要的生理活性物质。
15.必须脂肪酸的概念
指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。人体的必需脂肪酸是亚油酸和α-亚麻酸两种。
16.必需脂肪酸的生理功能
①构成线粒体和细胞膜的重要组成部分；②合成前列腺素的前体；③参与胆固醇代谢；④参与精子的形成；⑤维护视力。
17.蛋白质的组成
蛋白质组成为：碳50%-55%、氢6.7%-7.3%、氧19%-24%、氮13%-19%、及硫0%-4%，有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰、硒及锌等元素。蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替。
18.蛋白质的分类
①完全蛋白；②半完全蛋白；③不完全蛋白。
19.氮折算成蛋白质的折算系数
每克氮相当于6.25g蛋白质（即100/16），其折算系数为6.25。样品中蛋白质的百分含量（g%）=每克样品中含氮（g）×6.25×100%
20.氨基酸的概念
是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类化合物，具有共同的基本结构。
21.氨基酸的分类
营养学上分为：①必需氨基酸；②非必需氨基酸；③条件必需氨基酸。
22.人体必需氨基酸种类
必需氨基酸有九种：①异亮氨酸；②亮氨酸；③赖氨酸；④蛋氨酸；⑤苯丙氨酸；⑥苏氨酸；⑦色氨酸；⑧缬氨酸（笨蛋来宿舍晾一晾鞋）；⑨组氨酸（婴儿必须）
23.蛋白质推荐摄入量
按能量计算，蛋白质摄入量应占总能量摄入量的10%-15%。成年人蛋白质每日推荐摄入量（RNI）为：男性65g/d，女性55g/d。
24.脂溶性维生素的主要分类
脂溶性维生素：主要有维生素A、D、E、K、VA（视黄醇）、VD（钙化醇，抗佝偻病维生素）、VE（生育酚，抗不育维生素）、VK（凝血维生素）
25.水溶性维生素的主要分类
水溶性维生素：主要有B族维生素和维生素COB族中主要有VB1（硫胺素，抗脚气病维生素），VB2（核黄素），VPP（尼克酸或烟酸，抗癞皮病维生素），VB6（吡哆醇，抗皮炎维生素），VB12（钴胺素，抗恶性贫血维生素），生物素，叶酸，泛酸（遍多酸）
26.矿物质的分类
分为常量元素和微量元素。在人体内含量较多，需要量较大的为常量元素，有：钙，镁，钠，钾，磷，氯，硫。微量元素在人体内含量很少，包括：铁、碘、锌、硒、铜、锰、钼、钴。
27.食物的主要分类
①谷类及薯类；②动物性食物；③豆类和坚果；④蔬菜、水果和菌藻类；⑤纯能量食物。
28.一般人群膳食指南内容
《中国居民膳食指南》（2016）一般人群膳食指南内容如下：①食物多样，谷类为主；②吃动平衡，健康体重；③多吃蔬果、奶类、大豆；④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；⑤少油少盐，控糖限酒；⑥杜绝浪费，兴新食尚
29.中国居民平衡膳食宝塔的内容
第5层：油25～30克；盐不超过6克；糖不超过50g，最好控制在25g
第4层：奶类及奶制品300克；大豆类及坚果25～35克
第3层：畜禽肉类40～75克；水产品类40～75克；蛋类40～50克
第2层：蔬菜类300～500克；水果类200～350克
第1层：谷薯类及杂豆250～400克；（额外：水1500～1700ml；身体活动6000步）
30.6月龄内婴儿母乳喂养指南
①产后尽早开奶，坚持新生儿第一口食物是母乳。②坚持6月龄里纯母乳喂养。③顺应喂养，培养良好的生活习惯。④生后数日开始补充维生素D，不需补钙。⑤婴儿配方奶是不能纯母乳喂养时的无奈选择。⑥监测体格指标，保持健康生长。
31.7-24月龄幼儿喂养指南
①继续母乳喂养，满6月龄起添加辅食。②从富铁泥糊状食物开始，逐步添加达到食物多样。③提倡顺应喂养鼓励，但不强迫进食。④食物不加调味品，尽量减少糖和盐的摄入。⑤注重饮食卫生和进食安全。⑥定期监测体格指标，追求健康生长。
32.学龄前儿童膳食指南（2～5岁）
①规律就餐，自主进食，不挑食，培养良好饮食习惯。②每天饮奶足量饮水，正确选择零食。③食物应合理烹调，易于消化，少调料，少油炸。④参与食物选择与制作，增进对食物的认知与喜爱。⑤经常户外活动，保障健康生长。
33.学龄儿童膳食指南（6-17岁）
①认识食物，学习烹饪，提高营养科学素养。
②三餐合理，规律进餐，培养健康饮食行为。
③合理选择零食，足量饮水，不喝含糖饮料。
④不偏食节食，不暴饮暴食，保持适宜体重增长。
⑤我保证每天至少活动60分钟，增加户外活动时间。
34.中国老年人膳食指南
①少量多餐细软；预防营养缺乏。②主动足量饮水；积极户外活动。③延缓肌肉衰减；维持适宜体重。④摄入充足食物；鼓励陪伴进餐。
35.素食人群膳食指南
①谷类为主，食物多样，适量增加全谷物。②增加大豆及其制品的摄入，每天50到80克，选用发酵豆制品。③常吃坚果、海藻和菌菇。④蔬菜、水果供应充足。⑤合理选择烹调油。
36.保健食品的概念
保健食品指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品。
37.食品安全的概念
指在常规的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际担保。
38.食源性疾病的概念
如果食用不安全食品，从而使食品中各种致病因子通过摄食方式进入人体内引起具有感染和中毒性质的一类疾病称为食源性疾病。
39.食源性疾病的发生发展基本特征
①在食源性疾病暴发流行过程中，食物本身并不致病，只是起了携带和传播病原物质的媒介作用。
②导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子。
③人体摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急性中毒或急性感染两种病理变化为主要发病特点的各类临床综合征。
40.食源性疾病的分类
食源性疾病既包括急性中毒和慢性中毒，也包括食源性肠道传染病和寄生虫病。食源性疾病按致病因子分为细菌性食源性疾病、食源性病毒感染、食源性寄生虫感染、食源性化学性中毒、食源性真菌毒素中毒、动物性毒素中毒和植物性毒素中毒。按发病机制分类分为食源性感染和食源性中毒。
41.食物中毒的概念
一类最重要的食源性疾病，指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
42.食物中毒的特点
①季节性；②暴发性；③相似性；④非传染性。
综上所述，营养与食品安全作为健康管理的重要基石，其知识体系博大精深，涵盖了从营养素的基本分类到具体人群的膳食指南，再到食品安全的全方位保障。通过本次对2024年健康管理师备考资料中营养与食品安全章节的深入解析，我们不仅加深了对营养素作用、膳食平衡及食品安全重要性的理解，还掌握了针对不同年龄段人群的膳食指导原则和食品安全风险防控策略。
这些知识的积累，不仅为考生未来的健康管理实践提供了坚实的理论基础，也为提升公众健康素养、促进全民健康水平提升贡献了一份力量。因此，对于每一位致力于健康管理的考生而言，持续深化对营养与食品安全领域的学习与研究，将是其职业生涯中不可或缺的重要任务。
