2024年公共营养师考题练习：植物性食物的营养价值

在营养学中，了解植物性食物的结构和营养成分是至关重要的。本文将系统性地介绍谷类和豆类的营养价值，并通过习题演练帮助考生加深理解。

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谷类结构

1.谷皮：
主要组成：纤维素、半纤维素。
含高矿物质和脂肪，不含淀粉。

2.糊粉层：
主要含量：蛋白质、脂肪。
富含维生素B、矿物质。
营养素含量相对较高。

3.胚乳：
主要组成部分约占83%。
含大量淀粉和一定量蛋白质。

4.胚芽：
富含脂肪、蛋白质。
富含矿物质，维生素B和维生素E。

限制氨基酸

谷类的第一限制氨基酸：赖氨酸
豆类的第一限制氨基酸：蛋氨酸

谷类的营养特点

1.碳水化合物：
含量较为丰富，主要集中在胚乳中。
多数含量在70%以上。
存在的主要形式为淀粉，稻米中含量较高，小麦粉次之，玉米中较低。

豆类的营养特点

1.蛋白质含量高：
大豆类蛋白质含量较高，超过30%。
其他豆类的蛋白质含量在20%～25%。
豆制品蛋白质含量差别较大，如烤麸、素鸡、豆腐干含量高，豆浆、豆腐脑含量低。

2.氨基酸组成：
蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属于完全蛋白。
赖氨酸含量较多，蛋氨酸含量较少，蛋白质的利用率相对较低。

习题演练

【单选】谷类中的碳水化合物主要是（）。
A.葡萄糖
B.纤维素
C.淀粉
D.果糖
答案：C
解析：谷类碳水化合物含量较为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上。一般而言，碳水化合物的含量在稻米中较高，小麦粉次之，玉米中较低。碳水化合物存在是主要形式为淀粉，以直链淀粉为主。

理解植物性食物的结构和营养成分对于公共营养师的执业至关重要。通过本文的介绍和习题演练，考生应掌握谷类和豆类的主要营养成分及其特点，为2024年公共营养师考试做好充分准备。