优路备考2024年公共营养师食品营养价值分析重点内容

为了帮助考生更好地准备2024年公共营养师考试，优路教育推出了2024年公共营养师备考：优路教育全面知识点总结指南。其中，食品营养评价是备考的重要一环，特别是食品营养价值分析部分。本指南将详细解析食品能量密度和营养质量指数评价方法的相关内容，帮助考生深入理解这一专题的重点知识，确保你们在考试中游刃有余。

培训课程2 食品营养价值分析

学习单元1 食品能量密度和营养质量指数评价方法

1.食物中能量密度计算

不同的食物能量差别极大，油脂、油料种子、干果、肉类、淀粉类食物都是能量密集食品，蔬菜、水果能量较低。

为直观表示食品所提供能量的多少，可采用能量密度进行评估：

作用：不同种类食物的能量密度各不相同，这是了解不同食物能量高低、对人体满足程度的一个简单分析方法。

影响：长期食用低能量和能量密度低的食物，会影响儿童生长发育;长期食用高能量和能量密度高的食物，容易造成成人体重过重或肥胖。

2.营养质量指数计算方法

概念：营养质量指数(INQ)是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法，能直观、综合地反映食物能量和营养素需求的情况。

(1)计算INQ

首先求出能量密度，同理求出某一个所关心的营养素密度，两者相除，得到INQ数值。INQ是评价食物综合营养的简明指标。

(2)INQ评价标准

①INQ=1，表示食物提供营养素的能力与提供能量的能力相当，二者满足人体需要的程度相等。

②INQ<1，表示食物提供营养素的能力小于提供能量的能力，长期食用，会发生该营养素不足或供能过剩的危险，为某营养素价值较低食物。

③INQ>1，表示食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，为“营养质量合格食物”。

INQ最大的特点：根据不同人群的营养需求来分别计算。同一个食物，对一组正常人群可能是合格的，对肥胖人群可能是不合格的，因此要做到因人而异。

学习单元2 食物蛋白质质量评价

1.食物蛋白质含量

(1)测定方法：通过凯氏定氮法测定氮含量，根据蛋白质的来源和性质乘以相应的折算系数。

(2)折算系数大多数动物性食物(如鸡蛋、肉类)折算系数为6.25。

2.氨基酸模式

(1)标准蛋白：鸡蛋的氨基酸种类全、利用率也最高，可将鸡蛋中的氨基酸组成作为标准，用于评价蛋白质的质量。

(2)氨基酸模式人体氨基酸评分模式(1973年)

3.氨基酸评分法(AAS)

(1)概念：也称为蛋白质化学评分，是用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或参考蛋白质的氨基酸模式进行比较，计算出比值，比值最低者为第一限制氨基酸。由于限制氨基酸的存在，使食物蛋白质的利用受到限制，所以第一限制氨基酸的评分值即为该食物蛋白质的氨基酸评分。

(2)作用：氨基酸评分可以明确哪种氨基酸是限制氨基酸，也可以发现其他氨基酸的不足，对于食物的营养价值分析是非常有帮助的。目前AAS是广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，而且可用于混合食物蛋白质的评价，使用这种方法能够很直观地对食物蛋白质进行质量评价。

学习单元3 食物蛋白质互补作用评价

1.食物中的蛋白质分类按蛋白质营养价值：(取决于氨基酸的种类和数量)

①完全蛋白：食物蛋白质所含氨基酸种类齐全、数量充足且比例适当，可以维持成人健康和儿童发育，蛋类、肉类多为完全蛋白;

②半完全蛋白：食物所含氨基酸种类齐全、但有的数量不全或比例不当，可以维持生命、但不能促进生长发育，如植物蛋白;

③不完全蛋白：食物所含氨基酸种类不全，既不能维持生命又不能促进生长发育，如胶原蛋白。

2.蛋白质的互补作用

(1)互补前提：当食物蛋白质中必需氨基酸的含量与比值接近人体组织蛋白质氨基酸的组成和比值时，其利用率高，营养价值就大。有些蛋白质中一种或几种必需氨基酸的含量过低或过高，比值与人体组织不接近，则利用率、生物价低。

(2)互补作用：针对不同食物蛋白质的营养特点，将两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其中所含的必需氨基酸取长补短相互补充，使混合后蛋白质生物价大大提高。

通过对食品能量密度和营养质量指数评价方法主要内容的详细解析，优路教育希望考生能够更好地理解和掌握相应知识点。我们的公共营养师栏目将继续为广大考生提供高质量的备考资源和支持，帮助大家从容应对2024年公共营养师考试。祝愿每一位考生都能顺利通过考试，实现职业梦想，迈向新的职业高度。