优路备考2024年公共营养师食品营养标签制作重点内容

为了帮助考生更好地准备2024年公共营养师考试，优路教育推出了2024年公共营养师备考：优路教育全面知识点总结指南。其中，食品营养评价是备考的重要一环，特别是食品营养标签制作部分。本指南将详细解析谷类产品分析计划的制订，液态奶、饼干的营养标签制作和食品标签制作的相关内容，帮助考生深入理解这一专题的重点知识，确保你们在考试中游刃有余。

职业模块5 食品营养评价

培训课程1 食品营养标签制作

学习单元1 谷类产品分析计划的制订

评价食品营养价值的指标：食品的配料、营养成分表、营养声称都是非常重要的参考。食品配料表明了食品原料的基本构成和配比，营养成分和声称表明了它的营养组成和特点。

食品营养标签的制作要求：必须科学、真实，包括产品分析计划、营养标签和标签说明书的制作等一系列内容。

1.谷类食品相关标准和产品分析计划

(1)产品分析计划分析项目：包括感官分析和评价、卫生学检验(微生物和污染物)、营养成分分析、功效成分分析、添加剂分析等几方面。

(2)分析计划：①感官评价;②理化指标，如污染物、农药残留等限量指标，添加剂、强化剂、营养成分等成分指标;③微生物指标;④对于特殊的食品：稳定性评价分析。

(3)用于食品标签必检成分的检验方法/计算方法

用于营养标签必检成分的检验方法或计算方法

学习单元2 液态奶的营养标签制作

1.营养成分的定义和计算

(1)能量：这里的能量指食品中的供能物质在人体代谢中产生的能。计算公式和折算系数如下：能量(kcal)=4×蛋白质(g)+4×碳水化合物(g)+9×脂肪(g)+3×有机酸(g)+7×乙醇(酒精)(g)+2×膳食纤维(g)

(2)蛋白质：蛋白质是含氮的有机化合物，以氨基酸为基本单位组成。食品中的蛋白质含量可通过“总氮量”乘以“氮折算系数”(6.25)或食品中各氨基酸含量的总和来确定。

(3)脂肪和脂肪酸：

①由于检测方法的不同，脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示，在营养标签上均可标示为“脂肪”。

②粗脂肪。粗脂肪指食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂(乙醚或石油醚)的化合物的总称。包括甘油三酯、磷脂、固醇、色素等。

③总脂肪。通过测定食物中单个脂肪酸甘油酸酯的总和来获得的，称为总脂肪。

(4)碳水化合物：食品中的碳水化合物是糖、寡糖、多糖的总称，是提供能量的重要营养素。食品中的碳水化合物可由减法或加法获得。

①减法。食品总量为100，分别减去蛋白质、脂肪、水分和灰分的量即是碳水化合物的量。该减法包含了膳食纤维成分，计算能量时，应减去膳食纤维。用于食品营养标签的碳水化合物含量扣除了膳食纤维。

②加法。淀粉和糖的总和即为碳水化合物，仅适用于普通食物。

2.营养成分分析数据表达及其标示要求

营养成分的标示：是指对食品中各种营养素的名称和含量的描述。营养素使用每100g(或100mL)食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。

学习单元3 饼干的营养标签制作

1.营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。包括以下内容：

(1)含量声称描述食物中能量或营养素含量水平的声称，包括“来源”“含有”“提供”“高”“富含”“低”“不含”“无”或“零”等声称。

(2)比较声称对两种或两种以上食物的营养素含量或能量值进行比较的声称，包括“减少”“少于”“增加”“加”“大于”等的声称。

(3)属性声称对食品原料营养特性的声称，如“强化”“多维”“脱脂”“瘦”等声称。

2.营养素功能声称

概念：是指某营养素可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称。营养素功能声称是健康声称的一种。

要求：我国《预包装食品营养标签通则》(GB 208050—2011)按规定当能量或营养素含量符合相应要求之下，企业可以在规定的标准用语之中选择一条或多条营养素功能声称，这些用语不得删改和添加。

3.健康声称

(1)概念：是指食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示或说明。

(2)现状：目前多数国家仅允许功能声称，对减少疾病危险声称较谨慎。

学习单元4 食品标签制作

食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。

1.食品标签的基本要求

应清晰、醒目、持久，应使消费者购买时易于辨认和识读。应通俗易懂、有科学依据，不得标示封建迷信、色情、贬低其他食品或违背营养科学常识的内容。应真实、准确，不得以虚假、夸大、使消费者误解或具欺骗性的文字、图形等方式介绍食品，也不得利用字号大小或色差误导消费者。不应直接或以暗示性的语言、图形、符号，误导消费者将购买的食品或食品的某一性质与另一产品混淆。不应标注或者暗示具有预防、治疗疾病作用的内容，非保健食品不得明示或者暗示具有保健作用。预包装食品包装物或包装容器最大表面面积大于35cm²时，强制标示内容的文字、符号、数字的高度不得小于1.8 mm。一个销售单元的包装中含有不同品种、多个独立包装可单独销售的食品，每件独立包装的食品标识应当分别标注。

2.食品标签的标示内容

A.直接向消费者提供的预包装食品标签标示：食品名称、配料表、净含量和规格，生产者和(或)经销者的名称、地址和联系方式，生产日期和保质期，贮存条件，食品生产许可证编号，产品标准代号及其他需要标示的内容。

B.非直接提供给消费者的预包装食品标签：食品名称、规格、净含量、生产日期、保质期和贮存条件，其他内容如未在标签上标注，则应在说明书或合同中注明。

C.对于酒精度≥10%饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类及味精可以免除标示保质期。当预包装食品包装物或包装容器的最大表面面积小于10 cm2时，可以只标示产品名称、净含量、生产者(或经销商)的名称和地址。

D.推荐标示内容：批号、食用方法和致敏物质。

通过对谷类产品分析计划的制订，液态奶、饼干的营养标签制作和食品标签制作主要内容的详细解析，优路教育希望考生能够更好地理解和掌握相应知识点。我们的公共营养师栏目将继续为广大考生提供高质量的备考资源和支持，帮助大家从容应对2024年公共营养师考试。祝愿每一位考生都能顺利通过考试，实现职业梦想，迈向新的职业高度。