准备2024年公共营养师考试：优路教育总结食物营养学（二）

2024年公共营养师考试即将到来，距离备考的时间越来越近。为了让考生们更好地系统整合知识并进行有效复习，优路教育精心准备了2024年公共营养师备考：优路教育全面知识点总结指南。本篇文章中，我们将重点解析植物性食物的营养价值，这是考试中的重要内容之一，希望可以助力考生们更好地掌握这一知识点。

四、蔬菜类

(一)主要营养成分及组成特点

1.叶菜类：

是类胡萝卜素、维生素B2、维生素C、矿物质及膳食纤维的良好来源，其中深绿和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是类胡萝卜素的含量较高。矿物质包括钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜、锰等。

2.根茎类：

根茎类蛋白质、脂肪含量较少;碳水化合物含量相差较大，低者为3%左右，高者可达20%以上;膳食纤维的含量较叶菜类低。胡萝卜中含胡萝卜素最高。

3.瓜茄类：

瓜茄类蛋白质含量为0.4%～1.3%，脂肪微量，碳水化合物含量0.5%～9.0%，膳食纤维含量1%左右。胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒为最高，维生素C含量以辣椒、苦瓜较高。番茄中的维生素C含量虽然不很高，但损失很少，是人体维生素C的良好来源。辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌。

4.鲜豆类：

鲜豆类食物蛋白质含量为2%～14%，脂肪含量不高，碳水化合物为4%左右。胡萝卜素含量普遍较高。含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。

5.菌藻类：

菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。蛋白质含量以发菜、香菇和蘑菇最为丰富，在20%以上。碳水化合物含量差别较大，干品在50%以上。胡萝卜素含量差别较大，在紫菜和蘑菇中含量丰富，其他菌藻中较低。维生素B1和维生素B2含量也比较高。微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒。海带、紫菜还含丰富的碘。海藻多含多不饱和脂肪酸(如DHA)。

(二)合理利用

1.合理选择：

蔬菜含丰富的维生素，除维生素C外，一般叶部维生素含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色菜叶比浅色高，因此在选择时，应注意选择新鲜、色泽深的蔬菜。

2.合理加工与烹调：

蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切，避免损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素氧化破坏，避免将切碎的蔬菜长时间浸泡在水中。烹调时加少量淀粉，可有效保护抗坏血酸，尽可能做到急火快炒。

3.菌藻食物的合理利用：

蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。香菇中所含的香菇嘌呤，可抑制体内胆固醇形成和吸收，促进胆固醇分解和排泄，有降血脂作用。黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，减少血液凝块，防止血栓形成，有助于防治动脉粥样硬化。海带因含有大量的碘，临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿。

五、水果类

(一)主要营养成分及组成特点

1.碳水化合物：

碳水化合物是果品的主要成分，包括葡萄糖、果糖及蔗糖、淀粉、膳食纤维素、果胶和低聚、多聚糖类等。

2.维生素：

水果中含丰富的维生素，是人体所需维生素的重要来源。一些黄色、红色的水果中含有较多的类胡萝卜素，如芒果、杏、枇杷。维生素C在鲜枣、橘子中的含量特别高，山楂和柑橘中含量也比较高。

3.矿物质：

水果中含有各种矿物质，如钙、磷、铁、硫、镁、钾、钠、碘、铜等。(二)加工利用：鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。

通过本篇关于植物性食物营养价值的总结，我们希望可以帮助您在备考2024年公共营养师考试时更加扎实地掌握这个关键知识点。优路教育公共营养师栏目将继续为广大考生提供系统且全面的备考资料，祝愿每一位考生在即将到来的考试中取得优异成绩，实现自己的职业梦想！