准备2024年公共营养师考试：优路教育总结食物营养学（三）

2024年公共营养师考试即将到来，距离备考的时间越来越近。为了让考生们更好地系统整合知识并进行有效复习，优路教育精心准备了2024年公共营养师备考：优路教育全面知识点总结指南。本篇文章中，我们将重点解析动物性食物的营养价值，这是考试中的重要内容之一，希望可以助力考生们更好地掌握这一知识点。

动物性食物的营养价值

一、畜禽肉

(一)主要营养成分及组成特点

1.蛋白质：

畜禽肉中的蛋白质含量为10%～20%;牛肉、羊肉、兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉可达20%左右;禽肉中，鸡肉、鹌鹑肉的蛋白质含量较高，约为20%;心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高。

2.脂肪：

脂肪含量在2%～89%;猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低;禽肉的脂肪含量低于畜肉的脂肪含量;畜肉脂肪组成以饱和脂肪酸为主，熔点较高，不容易吸收;禽肉脂肪含有较多的亚油酸，易于消化吸收。动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植物油脂。

3.碳水化合物：

畜禽肉碳水化合物含量为0～9%，平均1.5%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。

4.维生素：

可提供多种维生素，以B族维生素和维生素A为主;肝脏特别富含维生素A和维生素B2，牛肝羊肝维生素A的含量最高，猪肝维生素B2最高;禽肉中含有较多的维生素E。

5.矿物质：

畜禽肉矿物质的含量一般为0.8%～1.2%，铁的含量以猪肝和鸭肝最丰富;内脏中还含有丰富的锌和硒，牛肾和猪肾的硒含量很高;畜禽肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。

(二)畜禽肉的合理食用

1.畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。

2.因畜肉的脂肪和胆固醇含量高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病。

3.禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，故老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。

4.内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙，因此宜适当食用。

二、蛋类的营养价值

1.蛋白质：

蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，高达94。蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，与谷类和豆类食物混合食用，可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足。

2.脂类：

蛋黄中富含中性脂肪，以单不饱和脂肪酸油酸含量最为丰富，蛋中胆固醇含量极高。

3.碳水化合物：

蛋中碳水化合物含量较低，为1%～3%。

4.维生素：

蛋中维生素含量十分丰富。包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和微量的维生素C。

5.矿物质：

蛋黄中含矿物质为1.0%～1.5%，其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。蛋中铁含量较高，但一般是结合蛋白，所以生物利用率较低，仅为3%左右。

三、水产类

(一)鱼类

1.主要营养成分及组成特点：

鱼类蛋白质的氨基酸组成较平衡，利用率较高。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成。鱼肉含有一定数量的维生素A和维生素D，维生素B2、烟酸等的含量也较高，而维生素C含量很低。鱼类矿物质含量中硒和锌的含量丰富，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多。海产鱼类富含碘。

2.合理利用：

(1)防止腐败变质。

(2)防止食物中毒。

(二)软体动物类

蛋白质中含有全部必需的氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和鱼肉高。脂肪和碳水化合物含量较低。维生素含量与鱼类相似。矿物质含量中钙、钾、钠、铁、锌、硒、铜等含量丰富。

四、乳类

(一)主要营养成分及组成特点

乳类蛋白质为优质蛋白质，生物价为85，容易被人体消化吸收。乳类碳水化合物主要是乳糖，乳糖可促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需。牛乳中含有几乎所有种类的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、各种B族维生素和微量的维生素C。牛乳中的矿物质主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等。发酵乳中钙含量高并具有较高的生物利用率，为膳食中最好的天然钙来源。

(二)合理利用

由于鲜奶水分含量高，营养素种类齐全，十分有利于微生物生长繁殖，因此须经严格消毒灭菌后方可食用。奶应避光保存，以保护其中的维生素及延长保质期。

通过本篇关于动物性食物营养价值的总结，我们希望可以帮助您在备考2024年公共营养师考试时更加扎实地掌握这个关键知识点。优路教育公共营养师栏目将继续为广大考生提供系统且全面的备考资料，祝愿每一位考生在即将到来的考试中取得优异成绩，实现自己的职业梦想！