优路教育助力2024公共营养师考试：营养咨询和教育（四）

为了迎接2024年的公共营养师考试，全面的准备是关键。优路教育深知这一点，因此特别为您提供了一个详尽的学习指南——“2024年公共营养师备考：优路教育全面知识点总结指南”。今天，让我们一起深入了解脂类和碳水化合物的组成和生理功能等重要知识点，以确保您能够在即将到来的考试中展现出色的表现。

三、脂类

(一)脂类的组成和分类

1.脂肪

这里所说的脂肪即中性脂肪，由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，故称三酰甘油或甘油三酯，约占脂类的95%。

2.脂肪酸

①按脂肪酸碳链长度分：长链脂肪酸、中链脂肪酸、短链脂肪酸。

②按脂肪酸饱和程度分：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。

③按脂肪酸空间结构分：顺式脂肪酸(天然)、反式脂肪酸(氢化处理，有害)。

3.类脂类脂

主要有磷脂、糖脂、类固醇等。类脂在体内的含量较恒定，即使肥胖患者其含量也不增多，在饥饿状态也不减少，故有“固定脂”或“不动脂”之称。

4.必需脂肪酸必需脂肪酸(EFA)

指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。现在认为人体的必需脂肪酸是亚油酸和α-亚麻酸两种。

(二)脂类的消化吸收

食物进入口腔后脂肪的消化就已开始，唾液腺分泌的脂肪酶可水解部分食物脂肪，但这种消化能力很弱。婴儿口腔中的脂肪酶则可有效地分解奶中短链和中链脂肪酸。脂肪的消化在胃内也有限，主要消化场所是小肠。

小肠内消化吸收：

①胆囊中的胆汁将脂肪乳化。

②胰腺和小肠分泌的脂肪酶将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单酯。

③小肠细胞将脂肪水解后的小分子，如甘油、短链和中链脂肪酸吸收直接进入血液。

(三)脂类的生理功能

1.脂肪

①供给能量(能量的重要来源)。

②促进脂溶性维生素吸收。

③维持体温、保护脏器。

④增加饱腹感。

⑤提高膳食感官性状。

2.类脂的生理功能

主要功能是构成身体组织和一些重要的生理活性物质。

3.必需脂肪酸的生理功能

①参与构成线粒体和细胞膜。

②合成前列腺素的前体。

③参与胆固醇代谢。

④参与动物精子的形成。

⑤维护视力。

(四)脂肪参考摄入量和食物来源

中国营养学会修订的膳食脂肪参考摄入量提供的能量占总能量的20%-30%。脂肪的食物来源主要是植物油、油料作物种子及动物性食物。必需脂肪的最好食物来源是植物油类，所以在脂肪的供应中，要求植物来源的脂肪不低于总脂肪量的50%。胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高，一般鱼类的胆固醇和瘦肉相近。

四、碳水化合物

(一)碳水化合物的分类

根据WHO的最新报告，综合化学、生理和营养学的考虑，碳水化合物根据聚合度可分为糖、寡糖和多糖三类。

(二)碳水化合物的消化吸收

碳水化合物在胃中几乎完全没有消化。碳水化合物的消化主要在小肠中进行。小肠内消化分为肠腔消化和小肠黏膜上皮细胞表面上的消化。极少部分非淀粉多糖可在结肠内通过发酵消化。碳水化合物经过消化变成单糖后才能被细胞吸收。糖吸收的主要部位是在小肠的空肠。

(三)碳水化合物的生理功能

1.供给和储存能量;

2.构成机体组织及重要生命物质;

3.节约蛋白质;

4.抗生酮作用;

5.解毒作用;

6.增强肠道功能。

(四)参考摄入量及食物来源

中国营养学会在2013年修订的《中国居民膳食碳水化合物参考摄入量表》中的碳水化合物适宜摄入量占总能量的50%～65%。膳食中淀粉的来源主要是粮谷类和薯类食物。粮谷类一般含碳水化合物60%～80%，薯类含量为15%～29%，豆类为40%～60%。

(五)血糖生成指数(GI)

食物血糖生成指数，简称血糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖(葡萄糖)耐量面积之比，以百分比表示。GI是用以衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。GI高的食物或膳食，表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大;反之则表示在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。

随着我们今天对公共营养师考试内容的知识点指南，希望您已经对脂类和碳水化合物的组成和生理功能有基本的理解与把握。优路教育公共营养师栏目将继续为您提供系统和全面的复习材料，确保您在2024年的考试中，能够发挥出最佳水平。请继续关注我们，让我们共同迈向成功！