优路教育助力2024公共营养师考试：营养咨询和教育（三）

为了迎接2024年的公共营养师考试，全面的准备是关键。优路教育深知这一点，因此特别为您提供了一个详尽的学习指南——“2024年公共营养师备考：优路教育全面知识点总结指南”。今天，让我们一起深入了解蛋白质消化、吸收和代谢等重要知识点，以确保您能够在即将到来的考试中展现出色的表现。

(四)蛋白质的消化、吸收和代谢

1.蛋白质的消化、吸收

(1)蛋白质水解成氨基酸及小肽后方能被吸收。

(2)唾液中不含水解蛋白质的酶，蛋白质的消化从胃开始，主要在小肠。

(3)胃内消化蛋白质的酶是胃蛋白酶，蛋白质在胃内消化很不完全。

(4)胃内消化产物及未被消化的蛋白质在小肠内经胰液及小肠黏膜细胞分泌的多种蛋白酶及肽酶的共同作用，进一步水解为氨基酸。

(5)小肠是蛋白质消化的主要部位。

2.蛋白质的代谢

蛋白质不断在体内分解成为含氮废物，并随尿排出体外。氮的摄入量和排出量的关系可用下式表示：氮平衡=摄入氮-排出氮当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，健康成年人应维持零氮平衡并富余5%;如摄入氮多于排出氮则为正平衡，儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，以及运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡，以满足机体对蛋白质的需要。

(五)蛋白质的生理功能

(1)构成和修复组织(最重要的作用);

(2)调节生理功能;

(3)供给能量(次要功能)

(六)食物蛋白质的营养评价

蛋白质利用率，指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法。生物价(BV)是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标;生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为100。如鸡蛋蛋白质生物价94，鱼83，大米77。生物价是评价食物蛋白质营养价值较常用的方法。

(七)蛋白质的互补作用

两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。同时也会提高蛋白质的生物价。

为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循以下三个原则：

①食物的生物学种属越远越好。

②搭配的种类愈多愈好。

③食用时间愈近愈好，同时食用最好。

(八)蛋白质推荐摄入量及食物来源

1.膳食蛋白质推荐摄入量(RNI)

中国营养学会2013年提出的膳食蛋白质推荐摄入量，成人男性65g/d，女性55g/d。孕妇中期70g/d、晚期85g/d，乳母80g/d。

2.蛋白质的主要来源

植物蛋白质中，谷类含蛋白质10%左右，蛋白质含量不算高，但由于是人们的主食，所以仍然是膳食蛋白质的主要来源。豆类含有丰富的蛋白质，特别是大豆含蛋白质高达36%～40%，氨基酸组成也比较合理，在体内的利用率较高，是植物蛋白质中非常好的蛋白质。蛋类含蛋白质11%～14%，是优质蛋白质的重要来源。奶类(牛奶)一般含蛋白质3.0%～3.5%，是婴幼儿除母乳外蛋白质的最佳来源。新鲜禽、畜和鱼的肌肉含蛋白质15%～22%，肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质，是人体蛋白质的重要来源。一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%～50%。

随着我们今天对公共营养师考试内容的知识点指南，希望您已经对蛋白质的消化、吸收、代谢以及生理功能有了基本的理解与把握。优路教育公共营养师栏目将继续为您提供系统和全面的复习材料，确保您在2024年的考试中，能够发挥出最佳水平。请继续关注我们，让我们共同迈向成功！