优路总结2024年公共营养师食物碳水化合物血糖生成指数知识点

为了帮助考生更好地准备2024年公共营养师考试，优路教育推出了2024年公共营养师备考：优路教育全面知识点总结指南。其中，食品营养评价是备考的重要一环，特别是食品营养价值分析部分。本指南将详细解析食物碳水化合物评价和食物脂肪评价的相关内容，帮助考生深入理解这一专题的重点知识，确保你们在考试中游刃有余。

学习单元4 食物碳水化合物评价-血糖生成指数

1.食物GI的概念

意义：是用来评价碳水化合物血糖应答反应的方法，是经过人体试食实验测出来的数据，反映了人体在食用一定数量的食物以后血糖的变化特征，并同进食等量葡萄糖相比血糖变化的幅度大小。GI是评价碳水化合物生理效应的直观指标。

定义(WHO/FAO)：食物GI是指人体进食含50g可利用碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积(AUC)，与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。通常标准参考物选择葡萄糖或白面包。

GI值高：消化吸收快的碳水化合物餐后血糖应答迅速，血糖升高幅度大，餐后2h的血糖动态曲线下面积大。

GI值低：消化分解慢的碳水化合物，向血液中释放葡萄糖的速度缓慢，血糖上升较慢。

2.食物GI的评价

(1)影响因素：GI的测定是在大量人体试食试验基础上完成的，更能反映人体的真实状况。受到试验者个体差异的影响，不同国家、地区的GI值有一定差异。注意食物GI不是越低越好，应根据生理需要而定，不同人群可选择不同GI的食物。

(2)分级：①高GI食物：GI大于70②中GI食物：GI在55～70③低GI食物：GI小于55

3.食物血糖负荷(GL)

(1)概念：食物GI是以受试者食用等量碳水化合物(一般为50g)条件下测定的，而碳水化合物的受试量也同样可影响血糖应答。有些食物GI较低，但消费量较高，有些则反之，GL的提出正是体现了碳水化合物数量对血糖的影响。

(2)计算公式：GL=食物GI×摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量(g)

(3)分级和评价：GL>20为高GL;GL在10～20为中GL;GL<10为低GL。分级适合于西方人，我国主食谷物摄入量大，常不能应用此分级。

4.GI的应用与意义

①GI与传统的食物交换份法相比，两种方法对血糖的控制作用相似，可使大部分人减少降糖药的用量或停药，并且由于食物GI的简单易懂和易接受性，更受到糖尿病患者的欢迎。

②长期食用低GI的食物可降低血脂和减少心脏病的发病率等，对肥胖和体重控制也有明显作用。

③运动员吃低GI的食品，由于能量的缓慢释放，可提高其运动耐力和持久力。

④摄入低GI的食品对阻止癌症的发展有益，如肠癌、乳腺癌等。

学习单元5 食物脂肪评价-脂肪酸比例

脂肪酸的评价方法

(1)常用食用油的熔点及消化率

脂肪的消化吸收：主要在小肠，在脂肪酶的作用下分解为脂肪酸和甘油，少量未被消化的脂肪则由粪便排出体外。

影响因素：不同脂肪的消化率与其熔点密切相关。熔点低于体温的脂肪消化率可达97%～98%;高于体温的脂肪消化率在90%;熔点高于50℃的脂肪较难消化，多见于动物脂肪;不饱和脂肪和短链脂肪含量高的脂肪熔点越低，越容易消化。

(2)总脂肪含量及必需脂肪酸

脂肪是人体内的必需营养素却又不宜过多摄入，因此在评价食物脂肪营养价值时需要考虑食物总脂肪含量、必需脂肪酸含量。合理膳食中脂肪的供能比为20%～30%，必需脂肪酸应占有一定比例。

(3)脂肪酸的适宜比例包括两方面：

一是饱和脂肪酸(S)、单不饱和脂肪酸(M)和多不饱和脂肪酸(P)之间比例，二是n-6和n-3多不饱和脂肪酸之间比例。关于饱和脂肪酸(S)、单不饱和脂肪酸(M)和多不饱和脂肪酸(P)之间比例，大多数国家提出S：M：P为1：1：1。

通过对食物碳水化合物评价和食物脂肪评价主要内容的详细解析，优路教育希望考生能够更好地理解和掌握相应知识点。我们的公共营养师栏目将继续为广大考生提供高质量的备考资源和支持，帮助大家从容应对2024年公共营养师考试。祝愿每一位考生都能顺利通过考试，实现职业梦想，迈向新的职业高度。