2024年公共营养师6月摸底卷《技能知识》（省技能）-答案篇
接上篇：2024年公共营养师6月摸底卷——《技能知识》（省技能），本篇提供了这套摸底卷的答案和解析，详细内容如下：
一、单选题（共60题，每题的备选项中，只有一个最符合题意。）
1.答案：C
解析：体质指数（BMI）=体重（kg）÷身高2（m2）（kg/m2），我国近年提出了适合中国居民的判断标准：18.5~23.9为正常，大于或等于24为超重，大于或等于28为肥胖。因此选择C选项。
2.答案：A
解析：年龄组别身高，可应用于儿童，可反映较长期营养状况。
3.答案：E
解析：烹调蔬菜时水溶性维生素容易损失，符合的是维生素C（抗坏血酸），故选E。
4.答案：C
解析：生物价是评价食物蛋白质营养价值较常用的方法。若在植物性食物的基础上再添加少量动物性食物，蛋白质的生物价还会提高，因此动、植物性混合食用比单纯植物混合还要好。
5.答案：B
解析：食品名称是清晰地反映食品真实属性的专用名称。在GB7718规定，当国家标准或行业标准中已规定了某食品的一个或几个名称时，应选用其中的一个或等效的名称。无国家标准或行业标准规定的名称时，应使用不使消费者误解或混淆的常用名称或通俗名称。可以标示“新创名称”“奇特名称”“音译名称”“牌号名称”“地区俚语名称”或“商标名称”，但应在所示名称的邻近部位、使用同一字号标示食品真实属性的专用名称。当食品真实属性的专用名称因字号不同易使人误解食品属性时，也应使用同一字号标示食品真实属性的专用名称。如“橙汁饮料”中的“橙汁”和“饮料”应使用同一字号。
6.答案：B
解析：每克蛋白质在体内氧化可以产生4kcal的能量，王小姐的EER是1800kcal/d，蛋白质供能比为12%，故食谱中供应蛋白质的量=（1800kcal/d×12%）÷4kcal=54克。
7.答案：A
解析：在进行膳食食谱评价时，包括：①能量的食物来源分布；②能量的营养素来源；③蛋白质的食物来源分布；④脂肪的食物来源分布。
8.答案：A
解析：暗光下视物不清1年，眼睛干燥，有酗酒史。检查发现：角膜干燥，皮脂腺和汗腺角化，皮肤干燥，暗适应时间延伸为缺乏维生素A的表现。维生素A在动物性食物中含量丰富，最好的来源是各种动物的肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄等。
9.答案：C
解析：烟酸缺乏可引起癞皮病。此病起病缓慢，常有前驱症状，如体重减轻、疲劳乏力、记忆力差、失眠等。如不及时治疗，则可出现皮炎（Dermatitis）、腹泻（Diarrhea）和痴呆（Depression）。由于此三系统症状英文名词的开头字母均为“D”字，故又称为癞皮病“3D”症状。
10.答案：D
解析：由于维生素A缺乏，视网膜上维持暗视觉的视紫红质生成障碍。影响视网膜对光的敏感度，导致暗适应能力降低以致夜盲症。维生素A缺乏判定可参考血浆视黄醇水平，WHO认为：血浆视黄醇浓度低于0.70μmol/L时，表示机体视黄醇不足，低于0.35μmol/L时，表示机体视黄醇缺乏。
11.答案：A
解析：50g×1000=50kg，50÷96%=52kg，所以选择A。
12.答案：C
解析：黄曲霉毒素存在于霉变的花生、玉米中，黄曲霉毒素诱发肝癌的能力是二甲基亚硝胺的75倍，是目前公认的最强化学致癌物质。此外也可致胃腺瘤、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤。
13.答案：B
解析：记账法多用于建有伙食账目的集体食堂等单位难以分析个体膳食摄入情况。因此选择B选项。
14.答案：D
解析：营养调查包括膳食调查、体格检查、临床症状检查及生化检验等方面；常见的膳食调查有询问法、记账法和称重法等三种方法；询问法包括24h回顾法和膳食史法两种。
15.答案：D
解析：废弃率是以不可食用部分的重量除以全体重量所得出的数值。
16.答案：C
解析：本题考查第四章膳食指导和评估。固体标注的低能量食物其能量的含量应≤170KJ/100g。
17.答案：B
解析：食物营养标签营养成分表中蛋白质的含量标示应保留1位小数。
18.答案：B
解析：在计算乳类摄入量时，要注意将奶粉摄入量折算为鲜奶。
19.答案：D
解析：人体体格测量中最重要的指标为身高和体重。
20.答案：B
解析：编制食谱选择动物性食物时，食物搭配要均衡，荤素搭配，粗细搭配等，要注意动物蛋白质要占优质蛋白质的一半以上。
21.答案：B
解析：体内缺铁可分为三个阶段∶第一阶段为“铁减少期”、该阶段体内储存铁减少，血清铁浓度下降，无临床症状；第二阶段为“红细胞生成缺铁期”，即血清铁浓度下降，运铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度升高，但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准，处于亚临床阶段；第三阶段为“缺铁性贫血期”，此时血红蛋白和红细胞比积下降，开始出现缺铁性贫血的临床症状。
22.答案：A
解析：在确定食谱中副食的品种和数量时，应在已确定好主食种类和用量的基础上，再依据副食应提供的蛋白质数量来确定。
23.答案：C
解析：居民健康档案内容包括：个人基本信息、健康体检、重点人群健康管理记录和其他医疗卫生服务记录。其中个人基本情况包括姓名、性别等基础信息和既往史、家族史等基本健康信息。
24.答案：C
解析：维生素A缺乏病以儿童及青少年较多见，男性多于女性，其病变可累及视网膜、上皮、骨骼等组织，甚至影响免疫、生殖功能。
25.答案：B
解析：进行食谱的营养评价时，应参照《中国食物成分表》初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量、并进行餐次比例分析、能量来源分析、食物来源分析等内容。
26.答案：C
解析：INQ=1，表示食物的该营养素供给与能量供给达到平衡。INQ＞1，表示食物中该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1为营养价值高。反之，INQ＜1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，易发生该营养素的不足或能量过剩，因此该食品的营养价值低。INQ是评价食品营养价值的一个简明实用的指标。
27.答案：A
解析：1g碳水化合物提供4kcal能量，350g碳水化合物可以提供1400kcal能量，且占全天热能的65%，所以全天摄取的总热量为2154kcal。
28.答案：B
解析：24h回顾法缺点是调查对象的回顾依赖于短期记忆。对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。因此选择B选项。
29.答案：D
解析：下列关于24h膳食回顾调查表内容的说法不正确的是D.进餐时间为早中晚三餐。在24h膳食回顾调查表中，并没有规定进餐时间只能是早中晚三餐，而是要记录每日所有进食的时间和内容。24h回顾调查的内容可以根据实际需要有所不同，一般应包括餐次、食物名称、原料编码、摄入量等。因此选择D选项。
30.答案：D
解析：在进行膳食调查结果的计算和分析时，需将豆类食物的摄入量折算成黄豆的量，计算公式为：黄豆量＝豆制品摄入量×蛋白质含量÷35.1。
31.答案：B
解析：称重记账法调查表的设计应考虑食物消耗量的记录和进餐人数的登记。因此选择B选项。
32.答案：D
解析：为了使称重记账法调查结果具有良好的代表性和真实性，一般每年应进行4次。因此选择D选项。
33.答案：B
解析：社区人口学资料包括：社区总人口数、年龄性别构成；社区人群职业构成、负担人口比例；社区人群受教育程度、文化构成、种族特征；社区人群婚姻构成、人口自然增长率；社区人群平均寿命。
34.答案：D
解析：婴幼儿的身长测量，以cm为记录单位，保留小数点后一位。因此选择D选项。
35.答案：A
解析：任意尿即留取任何时间的一次尿液，适用于门诊、急诊患者。因此选择A选项。
36.答案：C
解析：本题考查技能营养咨询和教育的内容。营养教育是有计划、有组织、有系统和有评价的干预活动，其核心是提供人们膳食行为改变所必需的知识、技能和社会服务，教育人们树立食品与营养的健康意识，养成良好的膳食行为与生活方式，使人们在面临营养与食品卫生方面的健康问题时，有能力作出有益于健康的选择。不以促销为目的赠送保健品。因此选择C选项。
37.答案：A
解析：食物营养质量指数（INQ）=营养素密度/能量密度，所以INQ值大于1就表示食物蛋白质的供给量高于能量供给。
38.答案：B
解析：发病率是指一定时期内某特定人群中某种疾病新病例出现的频率。因此选择B选项。
39.答案：D
解析：膳食调查通常采用的方法有称重法、记帐法、化学分析法、询问法和食物频数法等。这些方法可单独进行，也可联合进行。称重记账法的结果最为准确。
40.答案：C
解析：膳食调查报告主体内容应包括以下几个方面∶①居民食物摄入状况。②居民能量和主要营养素摄入状况。③居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源。④居民膳食结构状况与膳食指南的比较。
41.答案：D
解析：膳食调查方法中，要求最高，分析过程最复杂的是化学分析法。化学分析法的优点是能够最可靠地得出食物中各种营养素的的实际摄入量。缺点是操作复杂，目前已很少单独使用，常与其他收集食物消耗量的方法（如称重法）结合使用。
42.答案：A
解析：折合的方法是成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量9.41MJ（2250kcal）作为1，其他各类人员按其能量推荐量与9.41MJ之比得出各类人的折合系数。因此选择A选项。
43.答案：C
解析：混合系数为全家的标准人日数除以全家总人日数。题目考查说法错误的选项，C选项说法错误，ABD选项说法正确，因此选择C选项。
44.答案：D
解析：计算膳食结构评价计算奶类的摄入量时，是按蛋白质的含量折算成鲜牛乳的量进行计算的。因此选择D选项。
45.答案：B
解析：中国居民膳食营养素参考摄入量是膳食营养素摄入量结果分析和评价的主要依据。因此选择B选项。
46.答案：B
解析：膳食调查报告的正文由两个部分构成；前言和调查报告的主体。因此选择B选项。
47.答案：D
解析：蛋白质生物价（BV）=氮储留量/氮吸收量×100%。
48.答案：A
解析：中小学生每份午餐食盐含量应限制在3g以下。
49.答案：D
解析：人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指标，不同年龄组选用的指标不同，5～20岁选用体重、身高、皮褶厚度这些指标来作为营养状况的综合观察指标。
50.答案：B
解析：以动物性食物为主的膳食结构，这种膳食结构是多数欧美发达国家的典型膳食结构，属于营养过剩型的膳食。
51.答案：A
解析：《中国食物成分表》中的食物编码有6位，前2位是食物的类别编码。
52.答案：D
解析：副溶血性弧菌食物中毒多发生在6—9月份高温季节，海产品大量上市时。中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类，约半数为腌制品。故选D。
53.答案：A
解析：在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。除一般食品细菌外尚包括酵母与真菌，但在一般情况下细菌常比真菌和酵母占优势。
54.答案：D
解析：细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季节发生较多，引起细菌性食物中毒的食物主要为动物性食品。一般病程短、恢复快、愈后良好。对抵抗力低的人群，如老人、儿童、病人和身体衰弱者，发病症状常较为严重。食物中毒不具有传染性。
55.答案：C
解析：在儿童的食谱制定中，蛋白质和脂肪过高常常是最容易产生的问题。
56.答案：A
解析：分类变量亦称定性变量，一般无度量衡单位。分类变量是将观察单位按某种属性或类别进行分组，清点各组观察单位数所得的资料，如性别，人群血型的A、B、O、AB等。分类变量的统计分析，应先分组，再计算观察单位数，故亦称计数资料。这类变量常用相对数、卡方检验等指标和方法进行统计分析。
57.答案：C
解析：出生时比头围小，但增长速度快，到6个月至1岁时，胸围和头围基本相等、称为胸围交叉。
58.答案：B
解析：水肿型营养不良：以蛋白质缺乏为主，而能量供给尚能适应机体需要，以水肿为主要特征。凹陷性水肿常见于腹部、腿部，也可能遍及全身，包括面部，最明显的是下肢。腹水和胸膜渗出通常较轻，如果临床上检查出来，则提示有感染存在。水肿型营养不良的儿童因为水肿，也有一些皮下脂肪，使体重减轻不像干瘦型儿童那么严重，但其生长会处于停滞状态。水肿情况取决于蛋白质缺乏的程度，也取决于膳食中盐和水的量。主要表现为水肿、腹泻，常伴发感染、头发稀少易脱落、表情冷漠或情绪不好。
59.答案：B
解析：对于儿童，首选的饮品是白开水，其次是纯果汁和乳品，一般不提倡喝碳酸饮料和运动饮料。
60.答案：C
解析：发芽的马铃薯中含有龙葵素，属于有毒植物中毒。
二、多选题（共15题，每题的备选项中有2个或2个以上符合题意，错选、少选、多选本题均不得分。）
1.答案：ABDE
解析：记账法膳食调查法的有点是操作简单，所需人力少，费用低，适用于大样本膳食调查，易于为膳食管理人员掌握。是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，结果相对不准确。
2.答案：AD
解析：以18～49岁从事轻体力劳动的男性为标准人，以其能量需要量9.41MJ（2250kcal）作为1，其他各类人员按其能量需要量与9.41MJ之比得出各类人的折合系数。
3.答案：ACDE
解析：地中海膳食结构的主要特点：①膳食富含植物性食物②食物的加工程度低，新鲜度高③橄榄油是主要的食用油，所占比例较高④每天食用少量、适量奶酪和酸奶⑤每周食用少量、适量鱼、禽、蛋⑥以新鲜水果作为典型的每日餐后食品⑦每月食用几次红肉。
4.答案：ABCE
解析：膳食营养评价指的是根据膳食调查的结果对人体营养素和能量的摄入量、各营养素的来源比例以及膳食构成进行分析的过程。
5.答案：ABCDE
解析：导致儿童发育迟缓的原因有遗传因素、内分泌生长激素、男女性别差异、母体影响、器官或神经损伤、疾病因素和营养摄入的情况等。
6.答案：BCD
解析：GI大于70的为高GI食物，GI在55～70的为中GI食物，GI小于55的为低GI食物。GI不可能大于100。因此选择BCD选项。
7.答案：ABCD
解析：社区营养干预的方法有：营养强化；营养教育；营养政策的制定；膳食行为的引导等。因此选择ABCD选项。
8.答案：BC
解析：水肿型营养不良以水肿为主要特征。凹陷性水肿常见于腹部、腿部、也可能遍及全身，包括面部，最明显的是下肢。腹水和胸膜渗出通常较轻，如果临床上检查出来，则提示有感染存在。水肿型营养不良的儿童因为水肿，也有一些皮下脂肪，使体重减轻不像干瘦型儿童那么严重，但其生长会处于停滞状态。水肿情况取决于蛋白质缺乏的程度，也取决于膳食中盐和水的量。主要表现为水肿、腹泻，常伴发感染、头发稀少易脱落、表情冷漠或情绪不好。因此选择BC选项。
9.答案：CD
解析：人体铁营养水平的生化检验参考指标有：血红蛋白浓度、血清铁、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降。因此选择CD选项。
10.答案：ABCD
解析：判断肥胖的常用指标有：体质指数；腰围，腰臀比，理想体重和肥胖度等。
11.答案：ABCD
解析：膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、膳食史法、化学分析法、询问法和食物频数法等。这些方法可单独进行，也可联合进行。
12.答案：ADE
解析：①标准人日计算公式为：标准人日=标准人系数×人日数；②总标准人日数为全家或集体每个人标准人日之和。③标准人的平均每日某营养素摄入量=平均每人每日某营养素摄入量/混合系数；④食物中某营养素含量=【食物量（g）÷100×可食部分比例】×每百克食物中营养素含量；⑤家庭某种营养素总摄入量=家庭摄入所有食物中某营养素的量累加；⑥平均每人每日某营养素摄入量=家庭某种营养素总摄入量/家庭总人日数；⑦家庭每种食物实际消费量=食物结存量+购进食物总量+自产食物总量－废弃食物总量－剩余食物总量。
13.答案：BCDE
解析：儿童生长发育测量常用的指标有体重、身高、坐高、头围、胸围、上臂围等、其中身高、体重、头围和胸围是儿童体格测量的主要指标。
14.答案：BCDE
解析：学龄儿童三餐供能比：30%，40%，30%。午餐占一日总能量的40%，晚餐应清淡，以避免影响睡眠。
15.答案：ABE
解析：混合系数可以表示某一团体内人们的年龄、性别、劳动强度等总情况，某人群的成年男子混合系数大于1，说明该人群中青壮年人数较多；成年男子混合系数=折合成年男子总人日数/各年龄组总人日数；
三、判断题（共25题。）
1.答案：正确
解析：反映机体营养状况的合适指标主要有，身高，体重，腰围，臀围，皮褶厚度等，并不是钙的生化指标，所以题目中的说法是正确的。
2.答案：正确
解析：患病率的分子为特定时间所调查人群中某病新旧病例数，而不管这些病例的发病时间；发病率的分子为一定时期暴露人群中新发生的病例数。
3.答案：正确
解析：同一种食物由生到熟时会发生多个方面的变化，因此同种食物的生熟比值，会有很大的变化。
4.答案：正确
解析：称重法能准确反映调查对象的食物摄取情况。
5.答案：错误
解析：平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式。它所建议的食物量，特别是奶类和豆类食物的能量可能与大多数人当前的实际膳食还有一定的距离。不可作为评价人群营养素摄入是否合理的依据。
6.答案：错误
解析：体质指数适合所有由18岁至65岁的人使用，儿童、发育中的青少年、孕妇、老人及肌肉发达者除外。
7.答案：错误
解析：食物交换份法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用，最后，根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物。只能在同种食物当中进行交换。
8.答案：错误
解析：食物的标准份量是通过统一的“重量”来确定的。通常说的“一份食物”大小不一，而食物的标准份，是按照同等能量或同等蛋白质等计算出来的，不同类别的食物，标准份量也不同。
9.答案：错误
解析：编制食谱时要注意多选择豆类和动物性食物等优质蛋白质含量高的食物。
10.答案：错误
解析：社区动员主要涉及以下5个方面的工作：①社区卫生专业人员主动参与。②促使社区人群主动参与营养工作。③动员领导部门积极参与。④动员非政府组织的参与。⑤加强部门之间的沟通、协调和合作。其中也包括领导部门。
11.答案：正确
解析：尿液用于营养评价的意义可以归纳为下列几点：①用于测定人体蛋白质的需要量、氨基酸代谢实验及氮平衡试验。②用于测定水溶性维生素的负荷实验和研究水溶性维生素的需要量。③用于评价水溶性维生素和矿物质的代谢和需要量。④研究和评价某些药物、毒物等的代谢情况。
12.答案：错误
解析：以上症状不是蛋白质营养不良，是维生素C缺乏的症状。维生素C缺乏会伴有铁吸收障碍，晚期会伴有贫血，面色苍白，少数患儿在肋骨、软骨交界处因骨骺半脱位可隆起，排列如串珠，称”坏血病串珠”，与佝偻病的肋骨串珠不同。因肋骨移动导致疼痛，患儿可出现呼吸浅快；病人可因为水潴留而出现水肿，也可有黄疸、发热等表现。
13.答案：正确
解析：青少年对能量的需要与生长速度成正比，生长发育需要能量为总能量的20%～30%，青少年能量需要超过从事轻体力劳动的成人。
14.答案：正确
解析：INQ<1，表示该食物提供营养素的能力小于提供能量的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不足或供能过剩的危险，为某营养素价值较低食物。
15.答案：错误
解析：不同来源的碳水化合物由于消化吸收速度不同可能有不同的GI值，消化吸收快的碳水化合物餐后血糖应答迅速，血糖升高幅度大，餐后2h，的血糖动态曲线下面积大，GI值高；相反地，消化分解慢的碳水化合物，向血液中释放葡萄糖的速度缓慢，血糖上升较慢，因此具有较低的GI值。所以葡萄糖是利于GI值升高的。
16.答案：正确
解析：目前AAS是广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，而且可用于混合食物蛋白质的评价，使用这种方法能够很直观地对食物蛋白质进行质量评价。
17.答案：正确
解析：长期食用低能量和能量密度低的食物，会影响儿童生长发育；长期食用高能量和能量密度高的食物，则容易造成成人体重过重或肥胖。
18.答案：正确
解析：记账法的操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查。
19.答案：错误
解析：生熟比=生食物重量÷熟食物重量=0.53；则原料重量（即生食物重量）=生熟比×熟食物重量（即烹调后重量）=0.53×280=148.4克。
20.答案：正确
解析：普通成人运动频率每周5～7天，最好每天1次，关键是养成每天都有一定身体活动的良好运动习惯。
21.答案：正确
解析：米、面、蛋类烹饪时以煮蒸的烹饪方法为最好。
22.答案：正确
解析：营养教育是有计划、有组织、有系统和有评价的干预活动，其核心是提供人们膳食行为改变所必需的知识、技能和社会服务，教育人们树立食品与营养的健康意识，养成良好的膳食行为与生活方式，使人们在面临营养与食品卫生方面的健康问题时，有能力作出有益于健康的选择。不以促销为目的的赠送保健品。
23.答案：正确
解析：食品腐败变质一般是从感官、物理、化学和微生物四个方面进行鉴定。
24.答案：正确
解析：我国仍有相当比例学龄前儿童维生素A亚临床缺乏或水平低于正常值，尤其是农村和边远地区。铁缺乏引起缺铁性贫血是儿童期最常见的疾病。锌缺乏会引起生长发育迟缓。
25.答案：错误
解析：理想体重的判断标准：实际体重在理想体重±10%内为正常范围。体重超过理想体重10%为超重，超过20%即认为是肥胖。其中超过20%～30%为轻度肥胖，超过30%～50%为中度肥胖，超过50%为重度肥胖，超过100%为病态肥胖。
2024年公共营养师6月摸底卷《技能知识》（省技能）-答案篇，旨在为考生们提供一个自我评估的机会。通过参照答案，你们可以深入剖析自己的不足之处，并据此展开更为全面的复习。我们期望大家能够严肃对待这次自我检测的机会，并妥善利用答案篇，以便更有效地巩固知识点和提升解题能力。
