食品安全公共部分应考精编多选题汇总五

食品安全问题一直是公众关注的焦点，它关系到每个人的健康和生活质量。为了帮助大家提高对此的认知，优路教育特此推出食品安全公共部分的多选题，以帮助大家更好地掌握食品安全方面的知识，保障饮食安全。

多选题(每题的备选项中有2个或2个以上符合题意，多选、少选、错选本题均不得分。)

25.细菌性食物中毒发生是由于：(    )。

A.餐具清洗消毒不彻底

B.食物贮存温度时间不当

C.食物未烧熟煮透

D.操作人员患病带菌污染

26.预防细菌性食物中毒的基本原则是(    )。

A.防止食品受到病原菌的污染

B.控制病原菌的繁殖

C.灭杀病原菌

D.不控制交叉污染

27.预防细菌性食物中毒的主要措施有(    )。

A.避免污染

B.控制温度和时间

C.控制加工量

D.清洗和消毒

28.日常操作中易导致食源性疾病的危险因素有(    )。

A.过早地烹调食物，或过早切配冷菜等

B.熟食物储存在不适宜的温度下

C.冷藏前食物充分冷却

D.冷藏后的食品未彻底加热直接食用

29.食物中毒的特点是(    )。

A.潜伏期短，往往突然发病

B.有相似的临床表现，一般为急性胃肠类症状

C.发病与食用某种有毒食品有明显的因果关系

D.中毒患者不是传染源，病人与健康者之间不传染

30.食物中毒的常见原因(    )。

A.生熟交叉污染

B.食品未烧熟煮透

C.从业人员感冒发热

D.从业人员带菌污染食品

答案及解析

25.【答案】ABCD

【解析】细菌性食物中毒常见原因包括：（1）生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。（2）食品贮存不当（时间、温度控制不当）。如熟食品被长时间存放在8℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。（3）食品未烧熟煮透（最重要）。如食品烧制时间不足、烧制量太大、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。（4）从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。（5）长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。（6）食品原料腐败变质。（7）进食未经加热处理的生食品。（8）餐具清洗消毒不彻底。（9）加工用水不符合《生活饮用水卫生标准》。

26.【答案】ABC

【解析】预防细菌性食物中毒，应按照防止食品受到病原菌污染、控制病原菌繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施。

27.【答案】ABCD

【解析】预防细菌性食物中毒，应按照防止食品受到病原菌污染、控制病原菌繁殖和杀灭病原菌三项基本原则，采取下列主要措施：（1）避免污染。主要指避免熟制后的食品受到病原菌污染。如避免熟制后的食品与生的食品原料接触；从业人员经常性清洗手部，接触直接入口食品的从业人员还应在清洗手部后进行手部消毒；保持餐饮服务场所、设施、设备、加工制作台面、容器、工具等清洁；消灭鼠类、虫害等有害生物，避免其接触食品；（2）控制温度。采取适当的温度控制措施，杀灭食品中的病原菌或控制病原菌生长繁殖。如熟制食品时，使食品的中心温度达到70℃以上；贮存熟制食品时，将食品的中心温度保持在60℃以上热藏或在8℃以下冷藏（或冷冻）；（3）控制时间。尽量缩短食品的存放时间。如当餐加工制作食品后当餐食用完；尽快使用完食品原料、半成品；（4）洗和消毒 。如清洗所有接触食品的物品；清洗消毒接触直接入口食品的工具、容器等物品；清洗消毒生吃的蔬菜、水果；（5）控制加工制作量。食品加工制作量应与加工制作条件相吻合。食品加工制作量超过加工制作场所、设施、设备和从业人员的承受能力时，加工制作行为较难符合食品安全要求，易使食品受到污染，引起食物中毒。

28.【答案】ABD

【解析】食源性疾病是由于摄入受污染的食物或水源而导致的疾病。在日常操作中，一些不当的做法会增加食源性疾病的风险。A项正确，“过早地烹调食物，或过早切配冷菜等”会增加食物污染的风险，因为食物过早准备后若不及时妥善保存，易受到细菌污染。B项正确，“熟食物储存在不适宜的温度下”也是导致食源性疾病的重要因素。适宜的温度可以抑制细菌繁殖，但不适宜的温度则会导致细菌迅速生长，增加食品污染的风险。C项不符合题意，“冷藏前食物充分冷却”是正确的做法，可以减少细菌繁殖和食品变质的可能性。D项正确，“冷藏后的食品未彻底加热直接食用”也是易导致食源性疾病的危险因素。冷藏后的食品中可能含有存活的细菌，如果不彻底加热就直接食用，细菌会进入人体，导致疾病。

29.【答案】ABCD

【解析】食物中毒的发病特点：①发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。②发病与食品有关，患者有食用同一污染食品史；流行波及范围与污染食品供应范围相一致；停止污染食品供应后，流行即告终止。③中毒患者临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。④人与人之间无直接传染。

30.【答案】ABD

【解析】食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。A项正确，生熟交叉污染是食物中毒的常见原因之一。生食和熟食如果在加工、储存或运输过程中交叉污染，就可能导致有害细菌或毒素从生食转移到熟食上，进而引发食物中毒。B项正确，食品未烧熟煮透是食物中毒的一个重要原因。未烧熟煮透的食品可能含有细菌、病毒或寄生虫等，它们通过食用这些食品进入人体，从而引发食物中毒。C项错误，从业人员感冒发热不是食物中毒的直接原因，感冒发热本身并不直接导致食品中的有害物质增加。D项正确，如果从业人员患有某些疾病或携带病原体，并在食品加工过程中未能采取适当的防护措施，就可能导致食品被污染，进而引发食物中毒。

经过深入分析，我们不难发现食品安全问题涉及多个方面，包括食品加工、储存、运输、销售等各个环节。因此，学习食品安全知识，提高对食品安全问题的认识和防范意识，也是预防食品安全问题的有效措施。

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