2024年公共营养师考题练习：食物中毒的预防处理原则

在食品安全日益受到重视的今天，了解并掌握食物中毒的预防处理原则显得尤为重要。作为公共营养师，我们不仅需要了解各种食物的营养成分，更要熟悉食物中毒的原因、症状及预防措施。本文将通过几个常见的食物中毒案例，如河豚中毒、四季豆中毒、发芽土豆中毒及毒蘑菇中毒，详细阐述食物中毒的预防处理原则，并通过习题演练帮助大家加深理解。

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1.河豚中毒

原因：误食河豚所致。

主要表现：发病初期可有胃肠道症状，很快出现神经系统症状，初为感觉障碍，继而从四肢肌肉麻痹发展到全身麻痹呈瘫痪状态，可有言语不清、瞳孔散大、血压和体温下降，最后因呼吸麻痹和循环衰竭而死亡，病死率约50%。

预防措施：主要是防止误食鲜河豚。经去头、去皮、去内脏等加工和腌制并经检测的河豚才可食用。

2.四季豆中毒

原因：烹调时加热的时间和温度不够，其中所含的皂苷和植物血凝素等成分未被完全破坏，食用后可致中毒。

潜伏期：一般为1～5h。

主要表现：急性胃肠炎症状和头昏、头痛等。一般恢复快，预后好。

预防措施：主要是食用四季豆时必须炒熟煮透，尤以炖、焖等烹调方法为好。

3.发芽土豆中毒

原因：发芽的土豆含大量有毒物质龙葵素，大量摄入可致中毒甚至死亡。

主要表现：咽部瘙痒、发干、胃部烧灼、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、伴头晕、耳鸣、瞳孔散大等。

预防措施：主要是应将土豆储存在干燥阴凉处，食用前挖去芽眼、削皮，若发芽严重则不可食用。烹调时加醋可破坏部分毒素。

4.毒蘑菇(毒蕈)中毒

原因：许多野生蘑菇食入后可致中毒。

主要表现：常见者有胃肠炎型、溶血型、神经精神型和脏器损害型等，引起的脏器损害型较为严重，死亡率很高。

预防措施：不食用不熟悉的野生蘑菇。泡洗、烫漂、充分加热等处理也可破坏某些毒素。

习题演练

【单选】预防四季豆食物中毒的方法有效方法是()。

A.炒熟煮透

B.尽量不吃四季豆

C.选择无毒四季豆

D.和其他蔬菜一起食用

答案：A

解析：四季豆也名菜豆，如烹调时加热的时间和温度不够，其中所含的皂苷和植物血凝素等成分未被完全破坏，食用后可致中毒。预防措施主要是食用四季豆时必须炒熟煮透，尤以炖、焖等烹调方法为好。

食物中毒的预防处理原则关键在于了解各种食物中毒的原因、症状及有效的预防措施。通过本文的学习，我们了解了河豚、四季豆、发芽土豆及毒蘑菇等常见食物中毒的预防措施，并通过习题演练巩固了知识点。作为公共营养师，我们应当将这些知识应用到实际工作中，指导人们正确食用食物，预防食物中毒的发生，保障公众的健康与安全。同时，也希望大家在日常生活中能够注意饮食安全，共同营造一个健康、安全的饮食环境。