2024年公共营养师考题练习：食品污染及其预防

在食品安全日益受到重视的今天，了解食品污染及其预防措施对于公共营养师来说至关重要。食品污染不仅影响食品的口感和营养价值，更可能对人体健康造成严重威胁。本文将围绕食品污染的分类、食品腐败变质的鉴定指标、食品细菌污染指标以及具体的预防措施进行详细介绍，并通过考题练习加深对这一领域的理解。

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一、食品污染分类

食品污染主要分为生物性污染、化学性污染和物理性污染三大类。生物性污染包括细菌、病毒、寄生虫等微生物的污染，是食品腐败变质的主要原因。化学性污染则可能来源于农药残留、重金属污染、食品添加剂滥用等。物理性污染则包括食品中的杂质、异物等。

二、食品腐败变质的鉴定指标

食品腐败变质是一个复杂的过程，其中微生物起着主要作用。为了准确鉴定食品是否腐败变质，我们可以采用多种指标进行综合评价。感官鉴定是直接的方法，通过观察食品的色泽、气味、口感等来判断。此外，还可以采用物理指标、化学鉴定和微生物检验等方法。

在化学鉴定中，挥发性盐基总氮是鉴定鱼、肉类蛋白腐败的重要指标，同时也适用于鉴定大豆制品的腐败变质。三甲胺则用于测定鱼、虾等水产品的新鲜程度。K值则是鉴定鱼类早期腐败的有效指标，K值越低说明鱼体越新鲜。过氧化值和酸价则是衡量脂肪早期酸败的指标，其中过氧化值是脂肪酸败早期的指标，其次是酸价的上升。酸度则反映了碳水化合物分解的程度。

三、食品细菌污染指标及其卫生学意义

菌落总数是衡量食品卫生质量的重要指标之一，它反映了食品卫生质量的优劣以及食品卫生措施和管理情况。通过检测菌落总数，我们可以判断食品的清洁状态，预测食品的耐保藏性，从而确保食品的安全性。

四、食品污染预防措施

针对不同类型的食品污染，我们需要采取不同的预防措施。对于生物性污染，我们可以通过加强食品储存和加工过程中的卫生管理，控制微生物的生长和繁殖。对于化学性污染，我们需要严格控制农药使用，加强食品添加剂的监管，确保食品中不含有害化学物质。对于物理性污染，我们需要在食品生产和加工过程中加强质量控制，确保食品中不含有杂质和异物。

习题演练

为了加深对食品污染及其预防的理解，我们可以通过以下考题进行练习：

【单选】有些脂肪在自然条件下存放时间久了容易酸败，衡量脂肪早期酸败的指标为（）。
A.酸价
B.皂化价
C.过氧化值
D.碘价
答案：C

解析：过氧化值是脂肪酸败早期的指标，其次是酸价的上升。在脂肪分解的早期，酸败尚不明显，由于产生过氧化物和氧化物而使脂肪的过氧化物值上升，其后则由于形成各种脂肪酸而使油脂酸价升高。

食品污染及其预防是公共营养师必须掌握的重要知识。通过了解食品污染的分类、食品腐败变质的鉴定指标、食品细菌污染指标以及具体的预防措施，我们可以更好地保障食品的安全性，为公众提供健康、安全的饮食环境。同时，通过考题练习，我们可以加深对这一领域的理解，提升专业素养。