2024年公共营养师考题练习：常见的食品保藏和加工技术

食品保藏和加工技术在现代食物供应链中扮演着至关重要的角色。通过食品保藏技术，食品产业能够有效延长食品的保质期，保证食品在经过长时间存储和运输后仍能保持其营养价值和可食用性。本文将详细探讨食品保藏的几种常见技术，包括食品防腐剂的使用及低温保藏技术，为公共营养师考生们提供帮助。

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一、食品防腐剂的使用

食品防腐剂是食品保藏过程中常见的一类添加剂，它们旨在防止食品因微生物的作用而发生腐败变质，从而延长食品的保质期。常用的食品防腐剂包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类以及丙酸及其盐类。这些防腐剂在转变成相应的酸后能够发挥抗菌作用，因此主要在酸性条件下有效，被称为酸型防腐剂。

常见食品防腐剂类型：
1.苯甲酸及其盐类：苯甲酸和苯甲酸钠在酸性条件下转换为苯甲酸后，能够有效抑制多种微生物的生长。
2.山梨酸及其盐类：如山梨酸钾，广泛应用于果酱、饮料、调味品等食品中，具有良好的抗菌性能。
3.丙酸及其盐类：丙酸和丙酸钠在面包和其他烘焙制品中常被用作防霉剂。

二、低温保藏技术

低温保藏技术通过降低温度来抑制微生物的繁殖，减少酶的活性和食品内部化学反应的速率，从而延长食品的保质期和保鲜度。

低温保藏的作用机制：
1.抑制微生物生长繁殖：低温环境下，微生物的代谢活动减缓，甚至停止，从而无法对食品造成破坏。
2.降低酶的活性：在低温条件下，食品内的酶活性降低，减缓了组织自溶和营养素的分解，延长了食品的保质期。
3.减慢化学反应速率：低温使得食品内部的化学反应变慢，从而保持食品的原有风味和质地。

习题演练
【多选】下列属于防腐剂的包括（）。
A.苯甲酸钠
B.山梨酸钾
C.对羟基苯甲酸
D.丁基羟基茴香醚
答案：ABC
解析：常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类，它们只能在其转变成相应的酸后，才能起抗菌作用，因此主要在酸性条件下才有效，称为酸型防腐剂，是目前食品中常用的防腐剂。丁基羟基茴香醚作为脂溶性抗氧化剂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象。

食品保藏和加工技术不仅在延长食品保质期中发挥了重要作用，也在保证食品安全和营养完整性方面做出了巨大贡献。从防腐剂的选择到低温保藏的应用，每一步都体现了食品科学和技术的进步。仅凭这些技术的不断优化和创新，我们才能在现代社会中实现食品供应的安全和稳定。希望通过本文的探讨，能够帮助大家更好地理解食品保藏技术的核心内容，并为公共营养师考试铺平道路。