从食品污染到预防：优路总结2024年公共营养师考试的精华知识

备考2024年公共营养师考试需要系统的知识储备和科学的复习方法。为了更好地帮助大家，优路教育特别推出了《2024年公共营养师备考：优路教育全面知识点总结指南》。本文首先从食品卫生基础入手，详细讲解食品污染及其预防的各种知识点，确保您在考试中游刃有余。

食品卫生基础

第一节 食品污染及其预防

一、概述

(一)食品污染的概念食品污染：

是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入食品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和(或)感官性状发生改变的过程。

(二)食品污染的原因

1.环境污染，水体、大气、土壤等受到污染，各种有害污染物被动物或植物吸收、富集、转移，造成食物或食品的污染;

2.食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。

(三)食品污染的分类

1.生物性污染;

2.化学性污染;

3.物理性污染。

二、生物性污染及其防治

(一)细菌性污染及其预防

1.常见细菌性污染的菌属及其危害

(1)致病菌：动物生前感染(沙门氏菌、结核杆菌等);外界污染(痢疾杆菌、副溶血性弧菌等)。

(2)条件致病菌(葡萄球菌、链球菌等)。

(3)非致病菌(腐败菌)。

2.细菌性污染预防措施

(1)加强防止食品污染的宣传教育，在各个环节保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染。

(2)合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖。

(3)采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌。

(4)细菌学监测，主要指标有食品中菌落总数、大肠菌群、致病菌。

(二)真菌与真菌毒素污染及其预防

黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。

(1)黄曲霉毒素的特性

黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下不被破坏。在280℃时发生裂解，其毒性被破坏。在加氢氧化钠的碱性条件下，黄曲霉毒素的内酯环被破坏，形成香豆素钠盐，该钠盐溶于水，故可通过水洗予以去除。

(2)易污染食品污染较重的地区：

长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区，北方污染较轻;污染的品种：花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。

(3)危害

①急性中毒：黄曲霉毒素属肝脏毒，一次口服中毒剂量后，可出现肝实质细胞坏死、胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变。

②慢性中毒：主要为生长障碍，肝脏亚急性或慢性损伤。

③致癌性：诱发肝癌，是目前公认的最强的化学致癌物质。

(4)防治要点

①防霉：控制粮食中的水分是防霉的关键。粮食入仓之后，应注意通风，保持粮库内干燥。

②去毒：挑出霉粒(花生、玉米);研磨加工成精米(大米);加水反复搓洗、用高压锅煮饭;加碱破坏;吸附去毒。

通过对食品污染及其预防的详细讲解，希望每位考生都能更加全面地掌握这一重要知识点，提升备考效果。优路教育公共营养师栏目将不断更新备考资源，与您共同踏上2024年公共营养师考试的成功之路。预祝各位考生发挥稳定，取得优异成绩，实现职业目标。