优路教育助力2024公共营养师考试：营养咨询和教育（二）
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第二节 能量及宏量营养素
一、能量
(一)能量单位
常用的能量单位即焦耳(Joule，J)或卡(calorie)。营养学上所使用的能量单位，多年来一直用卡或千卡(kilocalorie，kcal)。
(二)能量来源
1.产能营养素
人体所需要的能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质，三者统称为“产能营养素”或“热源质”。碳水化合物是人体的主要能量来源。在我国，人体一般所需能量的50%～65%由食物中的碳水化合物提供的。在正常情况下，人体所消耗的能源物质中有40%～50%来自体内的脂肪。人体在一般情况下主要是利用碳水化合物和脂肪氧化供能。但在某些特殊情况下，人体所需能源物质供能不足，体内的糖原和储存脂肪已大量消耗之后，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸来获得能量，以维持必要的生理功能。
2.食物的卡价
三种产能营养素在体内氧化实际产生能量，即“生理卡价”为：1g碳水化合物：17.15kJ×98%=16.81kJ(4.0kcal)1g脂肪：39.54kJ×95%=37.56kJ(9.0kcal)1g蛋白质：18.2kJ×92%=16.74kJ(4.0kcal)
3.能量来源分配
根据我国的饮食特点，成人碳水化合物供给的能量以占总能量的50%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白质占10%～15%为宜。年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应增加。成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30%。
(三)能量消耗
1.基础代谢
基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。即在清晨而又极端安静的状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢。
2.体力活动
通常各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15%～30%。影响体力活动能量消耗的因素如下。①肌肉越发达者，活动能量消耗越多。②体重越重者，能量消耗越多。③劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多。④与工作的熟练程度有关，对工作熟练程度高者能量消耗较少。
3.食物热效应
食物热效应(TEF)是指人在摄食，对营养素进行消化、吸收、代谢过程中所引起能量额外消耗的现象，过去称为食物特殊动力作用(SDA)。进食碳水化合物可使能量消耗增加5%～10%，进食脂肪增加0～5%，进食蛋白质增加20%～30%。一般混合膳食约增加基础代谢的10%。
(四)能量需要量及膳食推荐摄入量
中国营养学会修订的中国居民膳食估计能量需要量，我国成年男性、轻体力劳动者膳食估计能量需要量是2250kcal/d。
二、蛋白质
(一)蛋白质的元素组成及氮折算成蛋白质的折算系数
(1)蛋白质元素组成为：碳、氢、氧、氮及硫等;蛋白质是人体氮的唯一来源。
(2)氮折算成蛋白质的折算系数大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16%。因此在任何生物样品中，每克氮相当于6.25g蛋白质(即100÷16)，其折算系数为6.25。通过含氮量计算蛋白质的大致含量：样品中蛋白质的百分含量(g%)=每克样品中含氮量(g)×6.25×100%
(二)氨基酸
1.氨基酸的分类
必需氨基酸：不能合成或合成速度不够快，必需由食物供给。已知人体的必需氨基酸有9种。非必需氨基酸：在体内合成，食物中缺少了也无妨。条件必需氨基酸：在特定情况下缺乏而需要由食物补充。半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成。必需氨基酸记忆口诀：“笨蛋来宿舍，晾一晾鞋”。笨(苯丙氨酸)蛋(蛋氨酸)来(赖氨酸)宿(苏氨酸、组氨酸)舍(色氨酸)，晾(亮氨酸)一凉(异亮氨酸)鞋(缬氨酸)
2.氨基酸模式及限制氨基酸
氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的蛋白质称为参考蛋白质。营养学上常用鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在体内的利用率就高，反之则低。动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，所含的必需氨基酸在体内的利用率较高，故称为优质蛋白质。在植物蛋白质中，赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸含量相对较低，所以营养价值也相对较低。
(三)蛋白质的分类
食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量。在营养学上常按营养价值分类：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。
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