优路带你备考：2024年公共营养师技能知识部分整理（五）

2024-05-15 14:24

2024年公共营养师6月考期即将到来！备考黄金时期就在这个月，大家一定要抓住时间及时备考复习，及时复盘才能更好的掌握知识点。同时也请大家关注2024年公共营养师六月考期冲刺知识点汇总表，汇总表中含有大量其他知识供大家学习！

类型	内容
饮食特点	能量：能量需要超过从事轻体力劳动的成人。蛋白质：需要量大大增加，来源于动物性食物和大豆的蛋白质应占50%，以提供较丰富的必需氨基酸。矿物质：需储备钙约200mg天；女性月经初潮，铁丢失增加，供给不足可引起青春期缺铁性贫血，饮食中应增加铁的摄入。其他：维生素及其他物质的供给也不容忽视。
食品选择要点	多吃谷类：选用加工较为粗糙、保留大部分B族维生素的谷类。保证优质蛋白质的供给：鱼、禽、肉、蛋、奶及豆类富含优质蛋白质，每天供给 200~250g，奶类不低于 300mL。保证蔬菜水果供给：尤其是有色蔬菜，如绿叶蔬菜富含胡萝卜素、维生素，宜尽量选用。每天蔬菜 500g，绿叶菜不低于 300g。充足的矿物质：为保证钙、铁、锌、碘的充足，每天应摄入一定量的奶类和豆类食品、瘦肉、肝脏、海产品。

1.儿童食谱编制原则

①满足儿童膳食营养需要;

②各营养素之间的比例要适宜;

③食物的搭配要合理;

④三餐分配要合理;

⑤注意制作和烹调方法。

2.学校食谱编制原则

①所用食物原料应符合有关食品卫生标准的要求，不得采用有毒有害、变质的食物。

②三餐食物要丰富，供学生选择的食物要足够多。

③确保每份副食中都含有充足的优质蛋白质，做到荤素搭配。保证一定量蔬菜和水果的供应，蔬菜中应一半为绿色或其他有色的叶菜类，含丰富的维生素和矿物质。

④控制食盐、油的用量，特别是饱和脂肪量不超过1/3。

⑤考虑当地的饮食状况和学生的经济负担能力，同样营养价值的食谱的价格应分为不同的层次，以方便学生选择。

1.评价食谱能否满足其营养需求，并发现某些营养素的缺乏，以便及时进行调整和纠正是其主要目的。

2.对于食谱调整来说，餐次比例的修改和调整是一个常见的问题。设计中常出现为凑足“营养素”的摄入量，而忽视了餐次比例的合理性的情况。

3.在儿童食谱中，蛋白质和脂肪摄入量过高常常是最容易产生的问题。

4.食品蛋白质的营养价值主要取决于所含氨基酸的种类和数量。

5.食谱的综合评价内容：能量和营养素含量、食物种类和比例、三种产能营养素、蛋白质比例、三餐分配、烹饪方法。

6.重量保留因子(WRF)反映了烹调过程中食物总重量的变化(水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪等)。营养素保留因子(VRF)直接反映烹调过程中食物中维生素、矿物质等营养素含量的变化情况。

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