公共营养师解析：用橄榄油来炒菜更有营养？

地中海饮食模式中就强调多食用“橄榄油“，因为富含多不饱和脂肪酸。但对于我们国家来说，用橄榄油来炒菜可以吗？用橄榄油来炒菜更有营养？接下来将详细解析。

地中海饮食模式与橄榄油

地中海饮食模式被广泛认为是健康的饮食方式之一，其特点之一就是大量使用橄榄油。橄榄油富含单不饱和脂肪酸（主要是油酸）和多酚类抗氧化物质，这些成分有助于降低心血管疾病的风险。因此，橄榄油在地中海饮食中占据重要地位，并被建议用于各种烹饪方式。

橄榄油的优势

橄榄油富含的单不饱和脂肪酸和抗氧化物质具有以下健康优势：
1.保护心血管健康：橄榄油中的单不饱和脂肪酸可以降低低密度脂蛋白（LDL）胆固醇水平，而不降低高密度脂蛋白（HDL）胆固醇水平，从而有助于预防心血管疾病。
2.抗氧化作用：橄榄油富含维生素E和多酚类物质，这些抗氧化成分能够减缓细胞衰老和炎症反应。

高温烹饪的局限

然而，橄榄油并不适合用于高温烹饪，尤其是中国家庭中常见的爆炒。原因是橄榄油的烟点较低，大约在190220摄氏度，高温下容易产生烟雾和有害的化学物质，如丙烯醛和其他氧化产物，这对人体健康有不利影响。因此，用橄榄油高温炒菜可能反而不如其他高温稳定的油健康。

适合高温烹饪的油

对于高温烹饪，如爆炒，可以选择烟点较高的油脂：
1.葵花籽油：烟点高达232摄氏度，含有较多的多不饱和脂肪酸。
2.花生油：烟点约为227摄氏度，富含单不饱和脂肪酸。
3.玉米油：烟点高达232摄氏度，也是一个适合高温烹饪的选择。

这些油脂不仅烟点高，而且在高温烹饪时不易产生有害物质，适合用来炒菜、煎炸等烹饪方法。

冷食或低温烹饪的油

对于凉拌菜或低温烹饪，橄榄油和其他一些富含健康脂肪酸的油脂是非常好的选择：
1.橄榄油：特别是特级初榨橄榄油，适合用于凉拌和低温烹饪，较大程度保留其营养成分。
2.亚麻籽油：富含α亚麻酸（Omega3脂肪酸），对心脑血管健康有益，但同样不适合高温烹饪。

尽管橄榄油富含单不饱和脂肪酸和抗氧化物质，适合地中海饮食模式，但其不宜用于高温烹饪。因此，在实际应用中，建议根据烹饪方法选择合适的油脂类型：高温烹饪使用烟点较高的油脂，如葵花籽油、花生油和玉米油；凉拌和低温烹饪则选用橄榄油和亚麻籽油。如此搭配，既能享受各种油脂带来的健康益处，也能避免高温烹饪可能带来的健康风险。

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