2024年公共营养师考点解析：食品腐败变质

2024-09-24 10:52

食品腐败变质是公共营养师需要重点掌握的知识点，通过了解脂肪酸败和蛋白质变质的机制和评价指标，可以有效鉴定食品的新鲜度和安全性。本文将详细解析食品腐败变质中的脂肪酸败和蛋白质腐败。

1.脂肪酸败（水解、自动氧化）
定义：
脂肪酸败是指脂肪在水解或自动氧化作用下发生的化学变化。这一过程会导致脂肪品质下降，影响食品的口感和安全性。

过程：

水解：脂肪在酶的作用下分解生成脂肪酸和甘油。脂肪酸的增多会导致油脂的酸价升高。

自动氧化：自由基参与的脂肪酸氧化反应，形成过氧化物，导致后续各种脂肪酸的产生，使油脂酸价升高并产生哈喇味。

卫生学评价指标：

酸价：反映油脂中游离脂肪酸的含量，酸价越高，油脂酸败越严重。

过氧化值（碘）：提示油脂的初期氧化程度，指油脂受到氧化后产生过氧化物的多少。

羰基价：测定油脂中羰基化合物的含量，揭示油脂酸败的进一步发展。

丙二醛（动物油脂）：指示脂肪氧化过程中产生的次生代谢产物，较好反映油脂的氧化程度。

意义：
通过这些指标，可以评估油脂的品质和安全性，判断食品是否适合食用。

2.蛋白质变质
定义：
蛋白质变质是指蛋白质受到微生物、化学和物理因素的影响发生的品质下降。这一变质过程会影响食品的感官性状和安全性。

评价指标：

感官指标：通过食物外观、颜色、气味和质地的变化来初步判断食品的新鲜度。

化学指标：通过测定pH值、挥发性盐基氮（TVB-N）等化学指标来评估蛋白质的变质程度。

物理指标：通过测定蛋白质的溶解度和热稳定性等物理性质来评估变质情况。

微生物指标：测定食品中的微生物种类及其数量，如细菌总数、大肠菌群，以评估污染程度。

组胺K值（鱼类早期腐败的鉴定）：K值是指某些氨基酸脱羧形成的胺类化合物的比值。适用于判断鱼类的新鲜度。

K值≤20%：表明鱼体新鲜。
K值≥40%：表示鱼体开始腐败。
意义：
这些指标有助于全面评估蛋白质食品的变质情况，确保消费者食用安全。

了解食品腐败变质及其评价指标对于公共营养师在实际工作中保障食品安全至关重要。通过掌握脂肪酸败和蛋白质变质的评价指标，可以有效监控食品品质，防止腐败变质食品进入市场，确保消费者的健康和安全。作为公共营养师，不仅是知识的传播者，更是食品安全的守护者，理解并应用这些关键点将在你的职业生涯中发挥重要作用。