2024公共营养师考试要点：铁的吸收与营养管理
铁是人体必需的微量营养素，对维持正常的生理功能具有关键作用。机体主要以二价铁的形式吸收铁，铁的来源包括血红素铁（存在于肉类食物中，一半左右为血红素铁）和非血红素铁（主要存在于植物性食物中）。充分了解促进和抑制铁吸收的因素，对于公共营养师来说至关重要，本文将详细探讨这些因素，帮助考生在2024年公共营养师考试中更好地掌握铁吸收的相关知识。
一、促进铁吸收的物质
以下物质能够有效促进铁的吸收：
1.维生素A
维生素A不仅有利于视力和免疫功能的维持，还能促进铁的吸收。充足的维生素A摄入可以改善铁的利用效率，从而有助于预防铁缺乏症。
2.维生素B2
维生素B2（核黄素）对铁的吸收、转运和储存起着重要作用。它参与铁从肠道转运到血液中的过程，并帮助将铁储存在体内。
3.维生素C
维生素C的酸性和还原性能够显著提高铁的吸收。它可以将三价铁还原成容易吸收的二价铁，特别是对非血红素铁吸收的促进作用更为显著。
4.蛋白质和“肉因子”
膳食中的蛋白质，特别是红肉中的“肉因子”，能够显著促进非血红素铁的吸收。蛋白质帮助提高胃酸的分泌，从而增强铁的溶解性和吸收率。
二、抑制铁吸收的物质
以下物质会抑制铁的吸收，需要在膳食设计中加以注意：
1.膳食纤维
尽管膳食纤维对促进肠道健康具有诸多益处，但其过量摄入可能会减少铁的吸收。膳食纤维可以与铁形成难以吸收的复合物，从而降低铁的生物利用率。
2.植酸盐和草酸盐
植物性食物中常见的植酸盐和草酸盐会与铁结合，形成不溶性复合物，阻碍铁的吸收。尤其在全谷物和豆类中，植酸盐含量较高，应注意其对铁吸收的不利影响。
3.多酚类化合物
茶、咖啡以及某些水果和蔬菜中含有丰富的多酚类化合物，这些物质可以与铁结合，形成难以吸收的复合物，抑制铁的吸收。
4.卵黄高磷蛋白
蛋黄中的高磷蛋白会与铁结合，形成不溶性复合物，阻碍铁的吸收。因此，高蛋白饮食中需要注意铁的补充。
三、公共营养师的应对策略
公共营养师应根据上述促进和抑制铁吸收的因素，设计科学的膳食方案，确保人们能够获得充足的铁摄入：
1.推荐铁丰富的食物
建议增加富含血红素铁的食物如红肉、肝脏和海鲜的摄入，同时搭配富含维生素C的水果和蔬菜以提高铁的吸收率。
2.提高膳食搭配合理性
在膳食中，合理搭配蛋白质和维生素C丰富的食物，可以有效促进铁的吸收。例如，在吃全谷物食品时，辅以新鲜蔬果或瘦肉有助于增加非血红素铁的吸收。
3.减少抑制物质的影响
尽量减少于同一餐内摄入大量干扰铁吸收的食物，如茶、咖啡和富含植酸盐的食品。通过合理的饮食结构，降低抑制铁吸收物质的负面影响。
4.关注特定人群
特别注意贫血患者、孕妇、儿童和老年人的铁摄入。提供个性化的营养指导，确保这些高风险人群能获得足够的铁，通过饮食和必要的补充剂来满足他们的需求。
铁的吸收是一个受多种因素影响的复杂过程，公共营养师需要全面了解这些促进和抑制因素，才能科学设计膳食方案，保障人们的铁摄入充足。通过增强对铁吸收机制的理解，公共营养师可以有效预防和管理铁缺乏，提高公众健康水平。希望本文的详细解析能为考生提供有力支持，助他们在2024年公共营养师考试中取得优异成绩，并在职业生涯中为改善人们的营养状况做出贡献。
