优路备考2024年公共营养师考试食品卫生基础之化学性污染

备考2024年公共营养师考试需要系统的知识储备和科学的复习方法。为了更好地帮助大家，优路教育特别推出了《2024年公共营养师备考：优路教育全面知识点总结指南》。本文首先从食品卫生基础知识讲起，涵盖食品化学性污染及其防治的各个方面，力求帮助考生全面掌握重点知识。

三、化学性污染及其防治

(一)农药污染及其防治

1.农药污染途径

(1)直接污染：因喷洒农药可造成农作物表面黏附污染，被吸收后转运至各个部分而造成农药残留。

(2)间接污染(二次污染)：由于大量施用农药以及工业“三废”的污染。

(3)生物富集作用与食物链：位于食物链最高端的人体，接触的污染物最多、危害最大。生物富集作用以水生生物最为明显。

2.有机氯农药及其毒性

有机氯农药主要有“六六六”和DDT等，在环境中稳定性强，不易降解，在环境和食品中残留期长，如DDT在土壤中降解95%的时间需3～30年(平均10年)，均系脂溶性物质，通过食物链进入体内后，主要蓄积于脂肪组织中。急性中毒时，主要表现为神经毒作用，如震颤抽搐和瘫痪等。慢性毒性作用主要侵害肝、肾和神经系统等。人在慢性中毒时，初期有知觉异常，进而出现共济失调，精神异常，肌肉痉挛，肝、肾损害，如肝肿大，蛋白尿等。

3.有机磷农药及其毒性

有机磷农药是目前使用量最大的一类杀虫剂，常用产品是敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷等。大多数有机磷农药的性质不稳定，易迅速分解、残留时间短，在生物体内也较易分解，一般情况下少有慢性中毒。有机磷属于神经性毒剂，可通过消化道、呼吸道和皮肤进入体内，经血液和淋巴转运至全身。

4.防治措施

(1)发展高效、低毒、低残留农药。

(2)合理使用农药。

(3)加强对农药的生产经营和管理。

(4)制定和实施食品中农药残留限量标准。

(二)有毒金属污染及其预防措施

1.污染途径

(1)工业三废：废水、废气、废渣。

(2)食品生产加工过程污染：如接触不符合卫生要求的机械设备、管道、容器或包装材料。

(3)农药和食品添加剂污染。

(4)某些地区自然环境中有毒元素本底含量高。

2.汞对食品的污染及危害

汞可通过废水、废气、废渣等途径污染食品。水产品中的汞主要以甲基汞形式存在;植物性食品中的汞则以无机汞为主。水产品中特别是鱼、虾、贝类食品中甲基汞污染对人体的危害最大(日本的水俣病)。中毒表现起初为疲乏、头晕、失眠，而后感觉异常、手指、足趾、口唇和舌等麻木，严重者可出现共济失调、发抖，失明，听力丧失，精神紊乱，进而疯狂痉挛而死。

3.镉对食品的污染及危害

食品受镉污染后，含镉量有很大差别，海产品、动物食品(尤其是肾脏)高于植物性食品，而植物性食品中以谷类、根茎类、豆类含量较高。进入人体的镉以消化道摄入为主，低蛋白、低钙和低铁的膳食有利于镉的吸收，维生素D也可促进镉的吸收。长期摄入镉后可引起镉中毒，主要损害肾脏、骨骼和消化系统，日本神通川流域的“骨痛病”(痛痛病)就是由于镉污染造成的一种典型的公害病。

4.铅对食品的污染及危害

含铅工业三废的排放和汽车尾气是铅污染食品的主要来源;食品加工用机械设备和管道、食品的容器和包装材料、食品添加剂或生产加工中使用的化学物质含铅可造成食品铅污染;用铁皮桶或锡壶盛酒也可将铅溶出;印刷食品包装材料的油墨、颜料，儿童玩具的涂料也是铅的来源，也可污染食品。铅的毒性作用主要是损害神经系统、造血系统和肾脏。儿童摄入过量铅可影响其生长发育，导致智力低下。

5.砷对食品的污染及危害

砷及其化合物广泛存在于自然界，并大量应用于工农业生产中，故食品中通常含有微量的砷。食品中砷污染主要来源于含砷农药、空气、土壤和水体。如使用含砷农药过量或使用时间距收获期太近，可致农作物中砷含量明显增加。长期摄入砷化物可引起慢性中毒，表现为腹泻、便秘、食欲减退、消瘦等。

食品化学性污染及其防治的知识是公共营养师考试的重要内容，希望每位考生都能更加全面地掌握这一重要知识点，提升备考效果。优路教育公共营养师栏目将不断更新备考资源，与您携手共进，迎战2024年公共营养师考试。预祝大家考试顺利，取得优异成绩，实现职业理想。